Analiza senzorială a cașcavalului

I. Introducere. Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa.

Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ.

Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.

Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de

reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.

Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia.

In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

II. Caracterizarea generala a produsului

1. CLASIFICARE

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime si consistenta pastei.

Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea,

branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra

(Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se clasifica in:

- branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime;

- branzeturi I, cu min. 50% grasime;

- branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime;

- branzeturi grase, cu min. 40% grasime;

- branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime;

- branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime;

- branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime.

Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in:

- branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.);

- branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

- branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano etc.);

- branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc);

- cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cascaval afumat etc.);

- branzeturi topite.

Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice , subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec.

2.ETAPELE OBTINERII

Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.

Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea casului.

Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si 5,0.

Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.

Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).

Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.