Cuprins
- CUPRINS
- 1. CALITATEA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR, O NECESITATE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ 7
- 1.1. Ce se înţelege prin calitate? 7
- 1.2. Ce se înţelege prin siguranţa produselor alimentare? 7
- 2. DE LA HACCP LA ISO 22000:2005 10
- 2.1. Evoluţia sistemului HACCP 10
- 2.1.1. Reglementări privind utilizarea metodei HACCP pe plan internaţional 10
- 2.1.2. Reglementări privind utilizarea metodei HACCP pe plan naţional 11
- 2.1.3. Avantajele sistemului HACCP 12
- 2.1.4. Principiile sistemului HACCP 13
- 2.1.4.1. Prezentarea detaliată a principiilor HACCP 13
- 3. EN ISO 22000:2005 – SISTEME DE MANAGEMENT A
- SECURITATII PRODUSELOR ALIMENTARE 17
- 3.1. Ce conţine standardul? 19
- 3.2. Cine sunt utilizatorii intenţionaţi? 19
- 3.3. De ce este important ISO 22000? 20
- 3.4. Ce acoperă? 20
- 3.5. ISO 22000 se poate aplica tuturor organizaţiilor din lanţul alimentar 21
- 3.6. Care sunt beneficiile pentru utilizatori? 21
- 4. REFERINŢE ÎNCRUCIŞATE INTRE HACCP ŞI ISO 22000:2005 23
- 5. IMPLEMENTAREA EN ISO 22000:2005 ÎN SC MOARASIB SA SIBIU
- CLAUZA 7 – PLANIFICAREA ŞI REALIZAREA DE PRODUSE SIGURE 24
- 5.1. Descrierea firmei 24
- 5.2. Aplicarea clauzei 7 a SR EN ISO22000:2005 în S.C. MOARASIB S.A. 25
- 5.2.1. Cerintele clauzei 7 25
- 5.2.2. Aplicarea fiecărei cerinţe în SC MOARASIB SA 25
- 5.4. Generalităţi 25
- 5.4. Programe preliminare 25
- 5.5. Etape preliminare care permit analiza pericolelor 34
- 5.5.1 Generalităţi 34
- 5.5.2 Echipa de siguranţă a alimentului 34
- 5.5.3 Caracteristici produs 35
- 5.5.3.1Materii prime, ingrediente şi materiale în contact cu produsul 35
- 5.5.3.2 Caracteristici produse finite 36
- 5.5.4 Utilizare preconizată 36
- 5.5.5 Diagrama de flux 36
- 5.5.6.Verificarea diagramei de fabricaţie 39
- 5.6. Analiza pericolelor 39
- 5.6.1. Efectuarea analizei pericolelor 39
- 5.6.2. Determinarea Punctelor Critice de Control 41
- 5.6.3. Evaluarea pericolelor 42
- 5.6.4. Stabilirea limitelor critice si a conditiilor de dirijare 42
- 5.6.5.Stabilirea sistemului de monitorizare 43
- 5.6.6. Stabilirea sistemului de actiuni corective 43
- 5.7. Plan HACCP 44
- 5.8. Revizuirea sistemului HACCP 45
- 5.9. Stabilire PRP operational 45
- 6. PLANIFICARE VERIFICARE 46
- 6.1. Sistem de trasabilitate 46
- 6.2. Control neconformitate 46
- 6.2.1. Corecţii 46
- 6.2.2. Acţiuni corective 46
- 6.2.3Tratare produse potenţial nesigure 47
- 6.2.4.Tratare produse neconforme 47
- 6.3.Retrageri 47
- Concluzii: 48
- Anexe:
- 1. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 49
- 2. PREGATIRE SI RASPUNS IN CAZ DE URGENTA
- PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTULUI 51
- 3. ABORDARE plan HACCP 54
- Bibliografie 59
Extras din proiect
1. CALITATEA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR, O NECESITATE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Putem spune că siguranţa produselor alimentare, alături de calitatea lor a devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitate şi siguranţă în ceea ce priveşte produsele alimentare se află în centrul atenţiei organismelor create în scopul apărării intereselor consumatorilor.
1.1. Ce se înţelege prin calitate?
-aptitudinea unui produs sau a unui serviciu de a satisface necesităţile (exprimate sau potenţiale) clienţilor interni sau externi.
-măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele, (prin caracteristici înţelegând trăsături distincte), conform standardului SR EN ISO 9000:2001.
-conformitatea cu utilizarea (Juran).
-o problemă a încrederii. Încrederea este pentru orice firmă cel mai important capital, fără de care nu se poate realiza nimic. Ea crează în orice domeniu premisele unei evoluţii prospere. Încredere = onestitate.
-este o problemă a tuturor; ea se realizează, se menţine, se apreciază în momentul consumului.
1.2. Ce se înţelege prin siguranţa produselor alimentare?
Asigurarea faptului că alimentul nu va afecta consumatorul dacă este preparat sau consumat conform indicaţiilor (utilizării intenţionate).
Pentru produsele alimentare, nevoile explicite ale consumatorului se referă la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare, formă, în general proprietăţile psihosenzoriale) şi serviciu (preparare rapidă, conservare); nevoile implicite se referă la siguranţă (igiena alimentară) şi sănătate (factori nutriţionali).
Totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare, de protecţie, gradul de toxicitate chimică, toxicitate microbiologică etc. se regăsesc în componentele calităţii produsului alimentar, şi anume: calitatea igienică, calitatea nutriţională, calitatea senzorială, componenta psiho-socială a calităţii, calitatea de utilizare, calitatea estetică (de prezentare), calitatea tehnologică şi componenta economică a calităţii.
Clienţii ştiu să aprecieze Managementul Calităţii unei companii după cum:
-primesc la timp produsele sau serviciile;
-produsele corespund cerinţelor lor
-trebuie să recurgă la reclamaţii mult mai rar
-pot să se bazeze pe furnizori.
Necesităţile (aşteptările) clienţilor referitoare la produsele alimentare ale unei companii:
-să fie bune pentru sănătate;
- nu prezintă pericol imediat;
- nu sunt periculoase pe termen lung;
-nu este nesiguranţă în ceea ce priveşte alterarea;
-nu sunt dubii referitoare la compoziţie sau conţinut;
-ambalarea produsului este igienică - uşor de folosit, de deschis, de turnat, de reciclat;
- proprietăţile organoleptice;
-posibilitatea de a formula o plângere.
Atenţie la modul de tratare al reclamaţiilor, pentru că de la înregistrarea reclamaţiilor se poate reconstrui întreg sistemul HACCP.
Fiecare este simultan şi furnizor şi client.
Toţi angajaţii unei companii trebuie să fie conştienţi că:
-fiecare este furnizor şi ştie :“clientul meu doreşte perfecţiunea”;
-fiecare este client şi doreşte perfecţiunea;
-fiecare începe cu el însuşi “eu acţionez prompt şi bine”.
PREŢUL se uită în timp, dar CALITATEA rămâne.
TQM (creşterea competitivităţii, scăderea costurilor, creşterea satisfacţiei clienţilor şi angajaţilor) duce la îmbunătăţirea rezultatelor economice.
În prezent există patru tipuri de provocări pentru orice companie:
- clienţii;
- concurenţa;
- tehnologia;
- legislaţia.
CLIENŢII: -sunt pretenţioşi şi bine informaţi;
-pot alege o firmă concurentă;
-doresc produse alimentare de calitate superioară (pentru companie provocarea o constituie îmbunătăţirea propriei calităţi şi solicitarea către furnizori de a avea performanţe mai bune).
CONCURENŢA: - este din ce în ce mai mare (prin apariţia unui număr din ce
în ce mai mare de firme concurente);
- devine mondială;
-reducerea preţurilor în unele zone pentru acelaşi tip de produs;
- apariţia produselor de calitate superioară;
- creşterea productivităţii muncii la firmele concurente.
TEHNOLOGIA:
-apariţia tehnologiilor performante;
- apariţia materialelor performante.
LEGISLAŢIA:
-cerinţe tot mai severe privind protecţia mediului, protecţia muncii, sănătatea.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Planificarea si Realizarea de Produse Sigure.doc