Acizi organici utilizați ca aditivi alimentari

ACIZII ORGANICI

= GENERALITAŢI=

Produsele alimentare conţin acizi în stare libera sau sub formă de saruri acide. Cel mai frecvent alimentele conţin următorii acizi: formic, acetic, lactic, citric, malic, tartric, benzoic , iar dintre cei minerali : acidul fosforic. Produsele cu conţinut lipidic au in compoziţia lor acizi graşi liberi, care provin mai ales din hidroliza lipidelor. Prezenţa acizilor în alimente imprimă acestora un gust specific şi asigură stabilitatea lor în timpul păstrarii. Acidul citric are un gust acru pur, fară nuanţe străine , acidul tartric este acru şi astringent, iar cel malic – o nuanţă fină şi fără gust astringent.

Pentru ambele produse alimentare aciditatea este un indice variabil. Aciditatea creşte mult în urma murării legumelor si fructelor, oţetirii vinului, râncezirii grăsimilor. In unele produse alimentare se introduc anumiţi acizi, fie pentru ameliorarea gustului, fie pentru conservare.

Creşterea anormală a aciditaţii este deseori un indice al lipsei de prospeţime şi al alterarii produselor alimentare. De exemplu , aciditatea făinii se măreşte când nu este păstrată in condiţii favorabile.

Aciditatea produselor alimentare se determina sub formă de aciditate totală (titrabila) , aciditatea activa(pH) , si aciditate volatila.

Aciditatea totală se determină prin titrare si exprimă conţinutul total de acizi si substanţe acide( săruri acide, proteine, aminoacizi).

Aciditatea activă (pH) reprezintă concentraţia ionilor de hidrogen si depinde în mare masura de gradul de disociere al acizilor. Aciditatea activă joacă un rol hotărâtor în aprecierea gustului de acru.

Aciditatea volatilă exprimă conţinutul de acizi volatili si caracterizează adesea gradul de prospeţime al produselor în care se pot desfăşura procese de fermentaţie( vinuri, sucuri de fructe, preparate din carne, etc.).

2. ACIDULANŢII

ACIDULANŢII sunt substanţe ce conferă o anumită aciditate produsului alimentar , acţionează ca substanţe tampon în controlul pH-ului De asemenea , asigură o anumită conservabilitate produselor alimentare prin inhibarea dezvoltării microorganismelor. Alături de antioxidanţi , unii acidulanţi funcţionează ca agenţi de chelare a metalelor.

Utilizarea acidulanţilor în industria alimentară se bazează pe funcţiile ce le pot indeplini : agenţi de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite gusturi, pot aromatiza anumite nuanţe de gust şi chiar pot masca unele gusturi; actionează ca agenţi de tamponare , realizând astfel un control asupra pH-ului produsului alimentar aflat în diferite stadii de prelucrare sau la produsul finit ; acţionează ca un conservant prevenind dezvoltarea microorganismelor şi germinarea sporilor care cauzează alterarea alimentelor sau care produc toxiinfecţii alimentare ; acţionează ca substanţe sinergice fată de antioxidanţi, contribuind la prevenirea râncezirii si înbrunării; modifică vâscozitatea aluaturilor prin schimbarea proprietăţilor reologice şi , in consecinţă , influenţează forma si textura produselor de panificaţie; acţionează ca modificatori de “topire” în brânzeturile topite si bomboanele cu consistenţă tare ; acţionează ca agenţi de sărare împreună cu alţi componenţi , contribuind astfel la formarea culorii şi aromei produselor de carne şi la ameliorarea capacităţii de conservare a acestora.

Acidulanţii cei mai importanţi sunt: acidul acetic, propionic, sorbic, succinic, adipic, fumaric, lactic, malic, tartric, citric, fosforic.

2.1. ACIDUL ACETIC - Acid organic din seria aciclică saturată. Este un lichid incolor , cu miros inţepător, cu punct de topire 16,7°C şi punct de fierbere 118,2°C , miscibil în orice proporţie cu apa şi cu majoritatea solvenţilor organici. Acidul acetic se găseşte în stare naturală în vinurile oţetite , în care provine prin acţiunea unei bacterii aerobe, Mycoderma Aceti, asupra alcoolului diluat, acţiune care constitue baza procedeului de fabricare a acidului acetic alimentar (oţetul alimentar de vin) din vinurile inferioare. Se pot folosi , de asemenea, soluţii diluate de alcool industrial sau deşeuri alcoolice, obţinându-se un oţet impur. Cea mai mare cantitate de acid acetic se obţine la distilarea lemnului , precum şi prin sinteza de acetilenă , prin intermediul aldehidei acetice. Acidul acetic este rafinat cu permanganat de potasiu şi rectificat pentru acidul folosit in alimentaţie.