Tocoferolii

Tocoferolii sunt antioxidanţi naturali cu mari utilizări în indus¬tria alimentară. Sunt cunoscuţi şi prin activitatea lor vitaminică. Vitamina E se mai numeşte şi tocoferol. Tocoferolii sunt răspândiţi în natura în special în plante, însoţind clorofila şi carotenoidele. Denumirea de tocoferol este legată de principala funcţie biologică, aceea de a favoriza fertilitatea.

Vitamina E se găseşte în cea mai mare cantitate în uleiuri vegetale (germeni de grâu, germeni de porumb, soia, bumbac), în salată, spanac, mazăre, morcovi iar în regnul animal conţinutul de tocoferoli este mic găsindu-se în ouă, lapte, carne de vită.

Extractul bogat în tocoferoli se prezintă sub formă de ulei vâscos, limpede, roşu-brun spre roşu, cu un miros şi un gust caracteristice. Poate să conţină constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. Este insolubil în apă, solubil în etanol şi miscibil cu eterul. Aditivul alimentar trebuie să conţină minimum 34% din tocoferolii totali, iar cenuşa sulfatată să fie maximum 0,1%.

Extractul natural de tocoferoli (care prezintă proprietăţi antioxidante) se obţine din distilatul rezultat la striparea cu abur a uleiurilor vegetale (uleiul de germeni de grâu). Acesta conţine un amestec de α, β, γ, δ-tocoferol. De asemenea, tocoferolii se mai pot obţine din apele alcaline rezultate de la rafinarea uleiului de soia, care conţin 10% amestec de tocoferoli, acizi graşi liberi, steroli liberi sau esterificaţi cu acizi grasi, trigliceride etc. După îndepărtarea substanţelor însoţitoare prin diferite procedee, tocoferolii sunt separaţi prin distilare.

α-tocoferolul (E 307) se extrage din uleiuri de germeni de cereale, fiind însoţit de obicei de β şi γ-tocoferol, se prezintă sub formă de ulei incolor sau gălbui, limpede, care se înnegreşte prin expunere la aer şi la lumină, este inodor şi are punctul de fierbere 200-2200C. Se solubilizează în uleiuri, grăsimi, acetonă, alcool, cloroform, eter etc., dar este insolubil în apă. Se oxidează lent la aer. Este stabil la temperaturi ridicate (180°C) în absenţa aerului. Rezistă la acţiunea acizilor tari, dar în mediu alcalin este reprede oxidat. Aditivul alimentar trebuie să conţină minimum 96% substanţă activă, iar cenuşa sulfatată să nu depăşească 0,1%.

γ-tocoferolul (E 308) însoţeşte vitamina E şi β-tocoferolul în plante. Se prezintă sub formă de ulei gălbui, vâscos, limpede, care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau la lumină. Cristalizează la -30°C, are punctul de fierbere la 200-210°C. Este mai puţin activ decât α-tocoferolul. Aditivul conţine substanţă activă în procentul de minimum 97%.

δ-tocoferolul (E 309) constituie 30% din amestecul de tocoferoli din uleiul de soia şi 5% din uleiul de germeni de grâu. Se prezintă sub formă de ulei vâscos, limpede, gălbui-deschis sau portocaliu, care se oxidează şi se înnegreşte la expunerea în aer sau la lumină. Are solubilităţi similare cu cele ale α şi γ-tocoferolului. Este o substanţă optic activă.

În industria alimen¬tară, tocoferolii folosiţi ca antioxidanţi se prezintă sub două forme:

- lichide limpezi incolore, mai puţin vâs¬coase, cu indicele de refracţie la 20°C cuprins între 1,5030 şi 1,5070;

- concentrat de tocoferoli, sub formă de lichid vâscos, de culoare brun-roşcată, cu un conţinut de minimum 34% tocoferoli totali.

Tocoferolii se caracterizează prin faptul că activitatea antioxidantă variază invers proporţional cu activitatea biologic. α-tocoferolul natural (D, α-tocoferol) precum şi produsul de sinteză (D, L-α-¬tocoferol) prezintă cea mai intensă activitate biologică (vitamina E), pe când δ-tocoferolul este cel mai puternic antioxidant.

Utilizare

Tocoferolii sunt utilizaţi ca antioxidanţi alimentari. Adaosul de antioxidanţi este necesar grăsimilor de origine animală (untură, seu, grăsime de pasăre etc.) pentru a le proteja de autooxidare sau râncezire.

Uleiurile şi produsele alirnentare de origine vegetală au în compoziţia lor o cantitate mare de tocoferoli, dar prin prelucrare, o parte din aceşti antioxidanţi nativi se degradează. Ca antioxidanţi, tocoferolii acţionează prin între¬ruperea reacţiilor înlănţuite ale radicalilor liberi, datorită capacităţii lor de a transfera un hidrogen fenolic propriu la un radical liber peroxil, dintr-un peroxid de acid gras nesaturat. Acţiunea antioxidantă a tocoferolilor este apreciabilă la concentraţii ridicate ale oxi¬genului. Seleniul participă alături de vitamina E la prevenirea proceselor de autooxidare. β-carotenul are o acţiune sinergetică cu cea a vitaminei E.

Aditivii E 306-309 se adaugă în uleiuri şi grăsimi nemulsionate de origine animală şi vegetală destinate în mod specific fierberii, prăjirii sau pentru prepararea sosurilor. Alfa-tocoferolul se utilizează în uleiul de măsline rafinat şi în preparatele sugarilor sănătoşi separat sau combinat cu ceilalţi aditivi. Aditivii se mai folosesc în cereale, biscuiţi, pesmeţi, diverse alimente cu conţinut de grăsimi. Alfa-tocoferolul mai este folosit la maioneză, bulion, ulei de arahide, soia, germeni de porumb, etc.

Risc

Aditivii E 306-E 309 nu prezintă nici un risc asupra sănătăţii consumatorului, folosiţi în dozele menţionate. În organismul uman, vitamina E joacă un rol important, funcţionând ca antioxidant biologic. Capacitatea oxidantă a acestei vitamine joacă un rol vital în prevenirea afecţiunilor degenerative ale senectuţii, precum şi în afecţiunile canceroase şi cele cardiovasculare. Poate încetini procesul de îmbătrânire şi preveni îmbătrânirile premature, prin prelungirea duratei de viaţă a celulelor. Contribuie la bună funcţionare a unor sisteme, aparate şi organe, ca cel cardiovascular, reproducător şi muscular. Protejeazä hematiile faţă de diverşi toxici oxidanţi, previne oxidarea unor hormoni hipofizari şi suprarenali, reglează metabolismul proteic şi al acizilor nucleici, controlează metabolismul aminoacizilor, participă la metabolismul acizilor graşi polinesaturaţi şi al colesterolului. Are capacitatea de a creşte nivelul lipoproteinelor cu densitate înaltă (HDL-colesterol bun). Reduce nivelul colesterolului din sânge. Joacă un rol important în metabolismul grăsimilor la nivelul peretelui arterial.

α-tocoferolul are un rol important în prevenirea proceselor oxidative ale acizilor graşi esenţiali. Prin caracterul său antioxidant, vitamina E protejează organismul de acţiunea mercurului, plumbului, benzenului, ozonului, oxizilor de azot, precum şi de alte substanţe cancerigene, care afectează organismul prin capacitatea lor de a forma radicali liberi.

Lipsa vitaminei E la om conduce la o scădere a rezistenţei hematiilor faţă de acţiunea agenţilor hemolizanţi, precum şi la un efect negativ asupra funcţiei de reproducere.

Necesarul zilnic de vitamina. E (pentru adult) este de 20-30 mg/zi tocoferol. Necesarul copiilor şi al adolescenţilor este mai mare decât al adulţilor de vârstă medie.

Din experientele efectuate pe animale s-a constatat că acestea tolerează doze mari de tocoferol. Unii autori semnalează faptul că un consum de vitamina E mai mare decât cel normal poate duce la apariţia unor stări alergice (dermatite de contact, urticarie etc.). Excesul de vitamina E se acumulează în corp, provocând unele efecte toxice.