Analiza senzorială a ciocolatei albe

Analiza senzorială furnizează informații utile legate de consumatori, de preferințele și dorințele acestora, în primul rând oamenilor de știință, dezvoltatorilor de produse care pot diversifica și îmbunătății calitatea produselor existente și managerilor care asigură crearea și comercializarea produselor respective.

Reprezintă o disciplină științifică utilizată pentru a evalua, măsura și interpreta reacțiile față de acele caracteristici ale alimentelor, așa cum sunt ele percepute de simțul văzului, mirosului, gustului și auzului;

Simțurile participante la analiza senzorială conduc la înregistarea cantitativă și la interpretarea cerebrală a impresiilor precum și la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest process, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv și reproductibil în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiția ca senzația înregistrată de simțul degustătorului să nu fie umbrită și modificată de altă apreciere psihică, provocată de o solicitare concomitentă.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a recepționa(a percepe), a deveni conștient(a recunoaște), a compara(a ordona), a păstra(a reține), a reda(a descrie), a aprecia(a evalua).

Înțelegerea simplistă, a noțiunii, adică examinarea alimentelor cu principalele organe de simț, fără nici un control al capacității reale de apreciere a organelor de simțși al preciziei raționamentului analistului, conduce întotdeauna la rezultate incerte, la mărirea gradului de subiectivitate a examinării senzoriale, în consecință la rezultate care pot fi adesea contestate.

Principalele proprietăți senzoriale ale produselor alimentare sunt:

- Aspectul exterior (starea suprafeței, luciul etc.);

- Consecința;

- Limpiditatea;

- Aspectul interior (în secțiune, pentru produsele solide);

- Culoarea;

- Aroma;

- Buchetul;

- Gustul;

- Suculența etc.

Complexitatea compoziției produselor alimentare și diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmărite în vederea definirii calității determină folosirea unor metode adecvate de analiză, a acelor metode care sunt în concordanță cu progresul tehnic și cerințele de calitate.

2. Tehnici și condiții ale Analizei senzoriale

Metodologia analizei senzoriale

Analiza senzorială este o știință care furnizează informații rapid și servește ca pod între lumea tehnică și cea a consumatorilor.

Capacitatea de a relaționa, preferințele și comportamentul în timpul cumpărării produselor cu o serie de caracteristici senzoriale specific constituie o informative generoasă legate de managementul callității și studiul pieței.

Pentru a lucra în domeniul analizei senzoriale o etapă importantă este alegerea instrumentelor de lucru. Va trebui să se facă o verificare și să se stabilească sensibilitatea gustului, a mirosului, a culorii etc.

O componentă importantă este reprezentată de panelul senzorial care este constituit dintr-un grup de degustători care posedă calități senzoriale excepționale și care pot descrie produse alimentare pe baza simțurilor. Recrutarea paneliștilor se face prin anunțul în ziarele locale. În ceea ce privește personalul se poate menționa faptul că trebuie ales un număr mare de candidați, stafful ( trebuie să implementeze selecția, trainingul și mentenanța), precum și un panel lider.

2.1.Alegerea echipei de degustători

În cazul acestei selecții degustătorii sunt influențați de :

- Mediu

- Produs

- Metodă de analiză

Degustătorii vor fi supuși unor teste de evidențiere a sensibilității gustului, mirosului, văzului, precum și a sensibilității tactile.

Momentul potrivit instruirii degustătorii este de asemenea foarte important. Instruirea are loc la începutul ședinței de analiză senzorială. Dacă vor exista neînțelegeri sau neclarități atunci se vor adresa întrebari înaintea sedinței de degustare.

2.2.Pregătirea corectă a probelor supuse analizei

Eșantioanele trebuie să fie identice caformă, dimensiune și cantitate. Trebuie să se stabiliească timpul, temperatura de decongelare, cantitatea de apă adaugată. Trebuie să se asigure rezervele de probe, materialele utilizate pentru obținerea probelor . Acestea pot induce variabile noi in analiză.

În analiza senzorială se folosesc recipientele și vasele din sticlă. Se poate folosi și plasticul dar numai în cazul vaselor noi și în condițiile în care proba nu este ținută mult până la servire. Se limitează pe cât posibil utilizarea lemnului și a materialelor care rețin mirosuri în general.

2.3.Condiții necesare pentru realizarea analizei senzoriale

Recipientele și vasele utilizate trebuiesc igienizate corespunzător, se va evita folosirea detergenților care imprimă mirosuri puternice și deasemenea nu se vor sterge cu proasoape mirositoare, ci cu prosoape de unică folosință.