Cuprins
- CAPITOLUL1.GENERALITĂŢI.1
- 1.1. Istoric .1
- b) Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană.2
- 1.2.1. - Compoziţia şi caracteristicile cărnii.3
- 1.2.2. - Transformările biofizice şi biochimice ale cărnii .4
- 1.2.3. - Controlul sanitar veterinar al cărnii .5
- 1.3. Definiţie .6
- 1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne .6
- 1.3.2. Reguli pentru verificarea calităţii 7
- 1.3.3. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente 7
- 1.3.4. Precizări .8
- 1.4. Obiectul şi domeniul de aplicare .8
- 1.4.1. Condiţii tehnice de calitate .8
- 1.4.2. Proprietăţi organoleptice .9
- 1.4.3 Proprietăţi fizico-chimice .9
- 1.4.4. Proprietăţi bacteriologice .9
- 1.4.5. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile 10
- 1.4.6. Reguli pentru verificarea calităţii 10
- 1.4.7. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente.10
- 1.4.8. Precizări 11
- CAPITOUL 2.ANIMALE DE PROVENIENŢĂ NECESARE PENTRU MATERII PRIME INCLUSE .12
- 2.1 Porcul .12
- 2.1.1 Clasificarea raselor de porci 13
- 2.1.2 După particularităţile morfologice 13
- 2.1.3 După criteriile economice 13
- 2.1.4 După tipul morfo-productiv 13
- 2.1.5 După direcţia de specializare 13
- 2.1.6 Rasa Stocli 13
- 2.1.7 Porcul Palatin 14
- 2.1.8 Rasa Mangaliţa 14
- 2.1.9 Rasa Bazna 15
- 2.1.10 Porcul Negru de Strei 16
- 2.1.11 Porcul Alb de Banat 16
- 2.1.12 Porcul Alb de Ruşeţu 17
- 2.1.13 Marele Alb 18
- 2.1.14 Alb Mic 19
- 2.1.15 Rasa Alb Mijlociu 19
- 2.1.16 Rasa Cornwall 19
- 2.1.17 Rasa Berk 19
- 2.1.18 Rasa Edelschwein 20
- 2.1.19 Rasa Yorkshire .21
- 2.1.20 Rasa Duroc. 21
- 2.1.21 Rasa Pietrain. 22
- 2.2 Vaca.22
- 2.2.1 Hrănirea.23 2.2.2 Înmulțirea.23
- 2.3 Ovinele.23
- b) Lungimea şi greutatea.24
- c) Familia ovinelor.24
- d) Ce consumă oile:.24
- CAPITOLUL 3.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI PROCESAT 25
- 3.1Cȃrnaţi olteneşti.25
- 3.1.1Reţeta.25
- 3.1.2 Mod de preparare.25
- 3.1.3Schema tehnologică.25
- 3.1.4 Malaxarea 26
- 3.1.5 Umplerea si legarea membranelor 26
- 3.1.6 Zvȃntarea 27
- 3.1.7 Afumare.27
- 3.1.8 Răcirea si depozitarea cȃrnaţilor 27
- b) Etichetarea şi trasabilitatea .27
- c) Condiţii de depozitare şi păstrare.27
- d) Pȃlnie cârnaţi olteneşti.28
- e) Livrarea.28
- 3.2 Bilanţ de material.28
- 3.2.1 Ingrediente.28
- CAPITOLUL 4. ECHIPAMENTE ,INSTALAŢII NECESARE PRODUCERII CÂRNATILOR OLTENEŞTI 33
- 2.1.1 Maşini de tocat.33
- 2.1.2 Maşina de tocat M32 E700R.33
- 2.1.3 Malaxorul.35
- 2.1.4 Cutter DMK 60 C.34
- 2.1.5 Celula de Fierbere si Afumare 1600 RET – C.38
- 2.1.6 Maşina de Ambalat VP 45 Vacuumetrice.38
- 2.1.7 Maşina de umplut hidraulică cu piston E25-E42.39
- 2.1.8 Maşini de umplut vacuumetrice.40
- 2.1.9 Nava.42
- 2.1.10 Maşina de etichetat .42
- CAPITOLUL 5.NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII .45
- 5.1 Norme generale.45
- 5.2 Norme privind prepararea alimentelor (alimentatia publică și colectivă).48
- 5.3 Norme privind depozitarea și transportul alimentelor.50 BIBLIOGRAFIE.51
Extras din proiect
CAPITOLUL1.GENERALITĂŢI
1.1. Istoric
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.
1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană
În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului” etc.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.
Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carene. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne.
În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.
Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.
Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.
În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:
-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a
cărnii;
-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).
Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri: -tipul I. – cu slănină;
-tipul II. – fără slănină.
Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:
-carne de bovine (STAS 2713-74); -carne de porcine (STAS 2443-74);
-carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).
Bibliografie
1.Banu,C;s.a- Tehnologia cărnii si subproduselelor, E.D.P,Bucureşti 1980
2. Banu,C;s.a-,Îndrumator în tehnologia produselor din carne, EdituraTehnica ,Bucureşti 1985
3. Banu,C; şi colab-, Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică 1997
4. Banu,C;- Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1,Editura Tehnică Bucureşti 2002
5. Banu,C;şi colab- Procesarea industriala a cărnii,Editura TehnicaBucureşti 2003
6. Bărzoi,D;Apostu,S- Microbiologia produselor alimentare, EdituraRisoprint, Cluj-Napoca 2002 7.Internet
http://www.scribd.com/doc/89806038/-Carnatii-TC
http://cis01.ucv.ro/psi/normele_generale_de_protectie_a_muncii.pdf
Preview document
Conținut arhivă zip
- Carnatii Oltenesti.docx