Cercetări privind Noi Metode de Obținere a Unor Alimente Hipocalorice Folosind Înlocuitorii de Grăsimi

I. ALIMENTE HIPOCALORICE

I.1 ASPECTE GENERALE

Schimbarile majore produse în ultimul deceniu pe piata mondiala de alimente indica un interes crescând al oamenilor pentru sanatate si nutritie. Consumatorul modern este avertizat asupra implicatiilor majore pe care le are dieta asupra starii sale de sanatate prin informatii adecvate ce însotesc produsul gata ambalat sau prin mediatizarea riscului unor boli al caror factor principal este o alimentatie gresita.

Cu toate acestea, în toate tarile civilizate prima cauza a mortalitatii st morbiditatii o reprezinta bolile cardiovasculare. Si în România, la ora actuala, statisticilesanitare demonstreaza o crestere accentuata a incidentei acestor afectiuni care reprezinta principala cauza de deces, alaturi de boala canceroasa. Cei mai multi români sufera de boli cu forme variate ale tulburarilor cardiovasculare. Un român din cinci are hipertensiune, iar 17 la suta prezinta afectari grave ale arterelor periferice determinate de ateroscleroza. Din acestia mai bine de jumatate sunt obezi. Studiile demonstreaza ca dieta majoritatii populatiei, se bazeaza pe glucide si grasimi si contine un exces de sare, cu depasirea necesarului caloric. Alaturi de cauzele alimentare trebuie incriminati si alti factori caracteristici epocii actuale, cum sunt sedentarismul, stresul, fumatul, poluarea ere, ereditatea coborând pe ultimele pozitii în lista.

Deoarece surplusul de greutate se datoreaza consumului excesiv de alimente, remediul principal consta în modificarea obiceiurilor alimentare si în utilizarea unor alimente hipocalorice, elaborate astfel încât sa fie suficient de atractive si sa fie similare alimentelor cu continut mare de calorii pe care urmeaza sa le înlocuiasca. În acest domeniu pe piata alimentelor destinate controlului greutatii corporale exista o varietate de produse pe ale caror etichete sunt informatii nutritionale detaliate. De exemplu, termenii cu referire la aportul energetic: „diet” (dietetic), „light” (usor), „low-calorie” (continut mic de calorii) sau „reduced-calorie” (continut redus de calorii) au fiecare un alt înteles. Inscriptionarea „diet” indica faptul ca alimentul este fie un produs „low-calorie”, fie unul „reduced-calorie”. Denumirea „light” are semnificatii diferite în functie de produsul pe care-l caracterizeaza, dar în general se refera la un aliment cu un continut mai mic de calorii decât cel de referinta. Produsele „light” nu intra în cadrul produselor dietetice si de regim pentru care exista reglementari precise. Ele sunt nou-nascute pe piata si pot fi utilizate în tratamentul unor patologii cum sunt obezitatea si diabetul, dar, înainte de toate sunt alimente de consum curent utile persoanelor sanatoase care sunt interesate în a-si pastra o linie svelta si tinereasca. „Low-calorie” se refera strict la un continut energetic de maximum 0,4 Kcal/g, pe când „reduced-calorie” înseamna doar cu 1/3 mai putine calorii fata de un produs similar obisnuit.

Cea mai interesanta sarcina de reglementare pentru alimentele hipocalorice de astazi o reprezinta starea si acceptabilitatea ingredientelor care sunt folosite la fabricarea produselor cu continut scazut de energie. Cele mai importante ingrediente sunt clasificate în înlocuitori ai zaharului (îndulcitori), agenti de îngrosare si înlocuitori de grasimi. Îndulcitorii si agentii de îngrosare sunt supusi unor proceduri specifice de aprobare a utilizarii lor. În general, este necesar de precizat nu numai daca aditivul este sigur pentru consumul uman în cazul în care utilizarea lui îmbunatateste tehnologia de fabricatie, ci si daca nivelul la care se foloseste este minim pentru atingerea scopului tehnologic. Înlocuitorii de grasimi si substantele precum amidonul sunt calificate drept ingrediente si sunt supuse doar cerintelor de inocuitate si acceptabiiitate de catre prevederile sanitare ale tarii respective.

Asadar, caile principale de realizare a alimentelor hipocalorice trebuie sa se bazeze pe utilizarea unor ingrediente ce au rolul de a înlocui/substitui partial sau total-componentele energetice ale alimentelor traditionale: grasimile si zaharul. Reducerea sau eliminarea acestora însa implica si recurgerea la o serie de aditivi suplimentari, de tipul agentilor de îngrosare, ce au rolul de a suplini implicatiile functionale ale zaharului sau grasimilor asa cum sunt textura, consistenta, onctuozitatea, vâscozitatea, stabilitatea alimentului hipocaloric proiectat. În acelasi timp prin aceste substituiri/înlocuiri de nutrienti caiorigeni este afectata compozitia alimentelor în diferiti micronutrienti cum sunt sarurile minerale si vitaminele al caror continut real în produse trebuie analizat si declarat.