Controlul Calității Laptelui

Introducere

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brînzeturi.În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Robin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor,cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare,ca asirieni,babilonieni,greci şi romani.

Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brînzeturi,care s-au răspîndit treptat în numeroase ţări europene.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă de oaie şi bivoliţă.Este alimental cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism,constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului.Laptele este denumit şi “Sîngele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vietăţii omului (20 aminoacizi,peste 10 acizi graşi,4 feluri de lactoze,25 vitamine,peste 45 elemente minerale,proteine).Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime,astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decît orice alt aliment,putînd fi consumat atît în stare rpaspătă cît şi sub formă de diferite produse lactate.

Atît laptele cît şi produsele lactice măresc rezistenţa

Compoziţia chimică a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic,laptele reprezintă un sistem foarte complex.El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe,unele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare sizolvată (lactoză,săruri minerale,vitamine)

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia anumalului producător şi de numeroşi alţi factori : rasă,alimentaţie,vîrstă etc.

Din punct de vedere calitativ compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relative asemănătoare ; ea pretintă însă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi ceea ce îi imprimă uneori proprietăţi diferite.

Sub raport cantitativ, componenţa predominantă este apa , care reprezintă circa 9/10 din lapte.Celelante componente constituie substanţa sucată totala (extractul sec total); unele din acestea (grăsimea,substanţele proteice,lactoza,sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relative mari,uşor dozabile,iar altele (vitamine,enzime etc)apar în proporţie foarte redusă.

Aceasta variază în funcţie de specia animalului şi de alţi factori(rasă,specie)

Compoziţia laptelui

Felul laptelui Apă S.uscată Grăsime Albumină

globulină Lactoză Săr.minerale

Vacă 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7

Bivoliţă 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8

Oaie 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9

Capră 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8

Componentele laptelui sun exprimate în %

După compoziţie laptele mai poate fi:

- integral- din care s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi

- smîntînit-căruia I s-a extras grăsimea prin smîntînire naturală sau mecanică

- parţial smîntînit- din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.