Cuptoare pe vetre cu încălzire pe ulei

INTRODUCERE

Sistemul Asistent Line “coacere fãrã personal “

Primul sistem automatizat, robotizat de întroducere aluat si scoatere pâine din cuptor a fost elaborat de cãtre firma KORNFEIL. Este un utilaj revolutionar cu care brutarul nu trebuie sã facã cea mai grea muncã dintr-o brutãrie

Sistemul Asistent Line

Sistemul de comandã electricã lucreazã conform parametrilor comandati de utilizator. Cu toate acestea optimizeazã procesul tehnologic dintr-o brutãrie – de la pregãtirea aluatului pânã la scoaterea pâinii din cuptor. Sistemul poate sã alimenteze opt cuptoare Thermostar cu o vitezã de 15 secunde pe etaj.

IMPORTANŢA PÂINII ÎN ALIMENTAŢIE

Pâinea este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi conţinutului în substanţe producătoare de energie termică.

Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Prin pâine, în prezent, se înţelege produsul obţinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din însăşi această definiţie rezultă că pâinea este un produs a cărui obţinere presupune o lungă evoluţie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.

În linii mari, procesul tehnologic de panificaţie este următorul: pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, şi răcirea pâinii.

Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăţi fizico-chimice şi gustative, care stau la baza valorii alimentare şi a calităţii lor.

Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importanţă are compoziţia chimică a acesteia, deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe lângă compoziţia chimică, calitatea pâinii şi deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aroma şi gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea).

PAINE TARANEASCA TITAN

DIAGRAMA DE FLUX

DESCRIERE OPERATII TEHNOLOGICE

PREZENTARE UTILAJE

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii constituie un ansamblu de operaţii, în urma cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit.

1. Controlul calitativ şi cantitativ

Materiile prime şi auxiliare sosite în fabrică sunt mai întâi supuse unui control calitativ şi cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea sau neacceptarea lor.

Făina este supusă unui control organoleptic (culoare, gust, prezenţă impurităţi minerale, miros, infestare) şi unui control fizico-chimice (umiditate, conţinut de gluten umed, indice de deformare a glutenului, etc.).

În industria panificaţiei, asupra apei se face numei un control sumar, bazat pe caracteristicile organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.

Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen organoleptic, privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul, şi prin determinarea puterii de creştere.

Calitatea drojdiei lichide se controlează organoleptic şi prin determinarea acidităţii şi puterii de creştere.

Calitatea sării se stabileşte prin control organoleptic, privind gustul, mirosul, culoarea, corpurile străine.

Calitatea glutenului se determina in urma unor analize reologice de laborator.