Tehnologia fabricării pâinii albe la tavă - SC Antares SRL

S.C.ANTARES S.R.L. este profilata pe doua domenii de activitate,si anume :

a) AGRICULTURA

b) PRODUCTIE

a. AGRICULTURA reprezinta activitatea de baza a societatii.Ea detine o pondere de 40% in structura cifrei de afaceri a firmei so este principalul furnior de materii prime pentru cea de-a doua activitate, PRODUCTIA,respectiv fabricarea painii.

Societatea detine 205 ha pamant,arendat pe baza de contract de arenda de la proprietari de pamant.

Din productia de grau realizata 60% se folosste la brutatrie ca materie prima in procesul de fabricare a painii,iar diferenta de 40% reprezinta cantitatea cuvenita proprietarilor de pamant si o parte din samanta folosita la urmatorul an agricol.

b. ACTIVITATEA DE PRODUCTIE se bazeaza pe fdabricarea painii,avand o pondere de 54% in totalul cifrei de afaceri.

Fabricarea painii reprezinta 54% din cifra de afaceri a societatii. Activitatea

se desfasoara in cadrul brutariei amplasata in cladirea existenta,proprietatea

societatii.

1.SCHEMA DE FABRICATIE A PAINII

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatire tavi

Framantarea maielei

Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea si pastrarea produselor

Livrarea produselor

Painea alba la tava

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie

FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina alba

Culoare-aspect alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain

Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina alba

Umiditatea , % max 14,5

Aciditate , grade 2,8

Continutul de gluten umed , % min 26,0

Indice de deformare al glutenului mm 5 12

Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max 0,2

Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % max 0,65

Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min 10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.

Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza.

Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la C se « umfla » datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita.

Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar « afanarii » aluatului.