Dimensionarea unui Aparat Frigorific Destinat Răcirii Cărnii de Pasăre

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 39 în total

Cuvinte : 7947

Mărime: 452.42KB (arhivat)

Publicat de: Valter Dascalu

Puncte necesare: 8

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dr. Prof. Eszes Ferenc

UNIVERSITATEA SAPIENTIA, CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE ŞTIINŢE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE ŞTIINŢE ALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Conceperea temei de proiectare 4
1. Introducere 5
1.1. Metoda răcirii a cărnii de pasăre 5
1.2. Posibilitățile calculării înmulțirii bacteriilor 7
2. Alegerea metodei de răcire a cărnii de pasăre 11
2.1. Normele de securitate a alimentelor, în cazul răcirii de pasăre 11
2.2. Microorganisme vegetative patogene în cazul cărnii de pasăre 11
2.2.1. Genul Salmonella 11
2.2.2. Genusul Campylobacter 12
2.2.3. Escherichia coli 13
2.2.4. Listeria monocytogenes 14
2.3. Definirea parametrilor termici a păsării de curte 15
2.4. Prezentarea aparatului de răcire și al evaporatorului 15
2.5. Ecuația conducerii de căldură nestaționară 17
3. Proiectare, calculare 19
3.1. Determinarea viteza- şi temperetura aerului 19
3.1.1. Calcularea vitezei şi temperaturii aerului în funcţie de timpul răcirii şi de înmulţirea bacteriilor 22
3.2. Proiectarea unui vaporizator destinat răcirii aerului (convecţie forţată) al unei depozit frigorific 25
3.2.1. Calculul cantităţii de căldură ce trebuie evacuată 25
3.2.2. Diadrama de tempereturi corespunzătoare pentru scimbătorul de căldură 25
3.2.3. Calculul debitului de aer 26
3.2.4. Calculul iniţial al ariei vaporizatorului (A’) 27
3.2.5. Calculul coeficientului de transfer de căldură 29
3.2.6. Determinarea randamentului ηa pentru aripioare 31
3.2.7. Verificarea coeficientul de transfer de căldură 33
3.2.8. Aprecierea calculelor şi propunerii 34
4. Analiză ecomonico-financiară 35
4.1. Costul estimat al proiectului 35
4.2. Analiza costului unitar pe produs 36
4.3. Stabilirea necesarului de personal 37
4.4. Analiza swot (analiza de risc) 37
Bibliografie 38

Extras din proiect

CONCEPEREA TEMEI DE PROIECTARE

Să se proiecteze un vaporizator de amoniac necesar pentru răcirea cărnii de pasăre cu capacitatea de 6000 kg carne de pasăre/h.

1. INTRODUCERE

1.1. Metoda răcirii a cărnii de pasăre

În ordinea asigurării durabilității scopul nostru este ca să răcim carnea de pui sub temperatura de 4 °C. Scopul principal a răcirii este împiedicarea înmulțirii bacteriilor și astfel timpul de depozitare crește, și de a egzecuta prerăcirea pentru congelarea ulterioară. Răcirea rapidă încetinește ATP-urile post mortem și descompunerea glicogenului, astfel îmbunătățește calitatea și culoarea cărnii, și reduce pierderea de apă ulterioară a cărnii (de pildă: tratamentul termic). Cu cât ține mai mult procesul răcirii, cu atât pierderea masei bucăților de carne este mai mare.

Tehnologia răcirii poate fi împărțită în două părți:

- răcorirea cărnilor,

- depozitarea în frigider a cărnilor.

Carnea de pasăre trebuie răcit sub 4 °C cât se poate de repede după scoaterea măruntaielor și după spălare.

- Răcirea cu apă: Avantajul apei este că procedeul merge mai repede și produsul nu se usucă. Dezavantajul fiind că apa se aderă pe carnea de pasăre, a cărui măsură este reglementată de lege. Pe lângă acest fapt poate dizolva în mici cantități proteine și minerale din carne. Din cauza motivelor sus menționate în industria alimentară a cărnii nu se răcește carnea niciodată astfel ca să fie în contact direct cu lichidul.

- Răcirea cu gheață apoasă: în cazul cărnii de pasăre scufundate în apa curgătoare contracurent temperatura apei la ieșire poate să fie de max 16 °C, iar temperatura cărnii la punctul de părăsire a răcirii nu poate să aibă mai mult de 4 °C. Apa înghețată poate să aibă clor din considerații microbiologice, în acest caz conținutul de clor a apei este între 10-30 mg/L. În unele țări clorarea apei înghețate este interzisă în cazul păsărilor de curte neambalate. După răcirea cu apă se clătește cu o altă apă răcită și se lasă timp destul pentru ca apa să curgă jos de pe trupurile de pasăre. La produsele neambalate răcirea cu apă înghețată este de 10-30 minute.

- Răcirea în aer liber

- Răcirea tradiţional se execută la 0-4 °C, în curent artificial, având grijă ca temperatura de nucleu să atingă cât mai repede valoarea 4 °C și să se usuce la suprață. Trebuie să avem grijă de asemenea ca pe suprafața răcită și uscată a cărnii să nu se precipiteze aburul, așa că aducerea cărnii calde proaspăt tăiate este interzisă în depozitul cărnii răcite.

- Metoda răcirii rapide: un procedeu mai modern care are două faze. În primul pas aplicăm - viteză curent de 3-4 min/s, la - temperatură de -7 °C, asta răcește suprafața cărnii până la -2 °C. În pasul al doilea temperatura suprafeței (-2 °C) și a interiorului cărnii (16-18 °C) se egalizează la 4 °C, la temperatura de 0 °C în cazul unei răciri blânde (0,1-0,5 m/s) și în cazul unei conținut relativ de vapori de 85-90%. În cazul cărnii de pasăre aceasta durează 2-5 ore.

- Răcirea cu - viteză mare sau șocantă

Tratarea răcirii stă din trei faze:

- la -20 -25 °C se aplică viteză de curent 4-5 m/s,

- la -15 -17 °C se aplică viteza de curent 2 min/s,

- la 0-2 °C, în cazul unei conținut relativ de vapori 85-90% și la viteza 0,5-1,5 m/s temperatura suprafeței și a interiorului se egalizează la 4 °C.

În cazul unei răciri șocante suprafața ușor înghețată împiedică înmulțirea microorganismelor și reduce și pierderea de temperaturii de răcire.

- Răcirea evaporativă. În timpul acestei răciri pulverizăm apă pe carne cu ajutorul unei duze și unui curent de aer bine ajustat. Apa poate fi pulverizat la început sau discontinu în etape. Din cauza curentului de aer, apa evaporată de pe suprafață distrage căldura, astfel răcirea devine mai rapidă.

- Răcire prin formarea unei scoarțe de gheață (ice-crust cooling): În această metodă prin răcire șocantă se formează un strat subțire de gheață pe suprafața păsărilor. Căldura din interiorul animalului dezgheață stratul de gheață în etapa de răcire egalatoare, cea ce împiedică viguros înmulțirea bacteriilor. Avantajul acestei metode este că - parte a bacteriilor psichrotrofe și psicrofile moare din cauza suprafeței înghețate astfel măreşte durabilitatea depozitării. Dezavantajul este că metoda necesită - mare atenție deoarece scopul este formarea a unei strat înghețat foarte subțire (Beke, 2002).

După răcorirea lor, bucatele de carne pot ajunge în magazie. Temperatura prescrisă a depozitării păsărilor de curte proaspete cu os, ambalate sau neambalate respectiv atârnate este 4 °C. Pentru depozitarea cărnii răcite și atârnate, cel mai adecvat spațiu de depozitare este cel cu - temperatură 0-1 °C, având un conținut de vapori 80-90% și - viteză de curent 0,1-0,3 m/s. Cunoaștem și cazuri de depozitare la temperatura 2-4 °C. Timpul maxim de depozitare în cazul cărnii de pui la - temperatură 0-1 °C este de 8-12 zi. Dacă temperatura aerului este de 2-4 °C atunci timpul maxim de depozitare va fi 6 zile.