Metode de Îmbunătățire a Calității Cărnii

METODE DE ÎMBUNĂTĂŢIRE A CALITĂŢII CĂRNII

Procedeele de îmbunătăţire a calităţii cărnii, care vor fi prezentate în acest capitol, sunt procedee care sunt aplicabile la nivelul abatorului.

După ce am parcurs influenţele unor factori asupra calităţii cărnii (condiţii de creştere şi îngrăşare, operaţii antesacrificare, operaţii de abatorizare), ne vom opri asupra câtorva metode care, dacă nu reuşesc să rezolve integral dezechilibrele create, funcţionează măcar ca paleative pentru asigurarea unei calităţi cât mai înalte a cărnii.

1.1. Electrostimularea carcaselor

Conceptul de stimulare electrică pentru îmbunătăţirea calităţii cărnii aparţine lui Benjamin Franklin (1749), care a demonstrat că prin stimularea electrică a curcanilor se obţine o carne mai plăcută, mai fragedă. Stimularea electrică a curcilor a reprezentat prima aplicaţie practică în domeniul cărnii. Deşi sunt comunicate rezultate despre stimularea electrică încă din 1940, primul brevet privind electrostimularea carcaselor de vită apare în 1951 (USA).

Electrostimularea carcaselor reprezintă astăzi o operaţie tehnologică de mare importanţă, care are ca obiective primordiale : evitarea fenomenului "cold shortening", evitarea fenomenului "thaw rigor", accelerarea maturării cărnii şi îmbunătăţirea calităţii acesteia.

Stimularea electrică a carcaselor se aplică, în general, la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă, viţel şi oaie, dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală.

Fenomenul "cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului este mai mică de 12 0C, la un pH  6,0 şi cu ATP încă prezent.

Fenomenul "thaw rigor" apare la carne, care a fost congelată în stare de prerigor (carne caldă, care conţine mult ATP, în momentul decongelării - prin acţiunea de depolarizare a membranei şi prin sporirea activităţii ATP-azice, datorate deteriorării organitelor celulare, ATP-ul rămas este scindat rapid având consecinţă o contracţie rapidă şi puternică).

Literatura de specialitate citează un spectru foarte larg de acţiune al stimulării electrice a carcaselor. Fără pretenţia ca acestea să fie într-o clasificare oficială, amintim următoarele efecte ale stimulării electrice :

a) reducerea fenomenului "cold shortening" ;

b) scindarea miofibrilelor datorită contracţiei musculare produsă de curentul electric ;

c) activitatea crescută a acid-proteazelor datorită pH-ului scăzut creat, înaintea instalării rigidităţii ;

d) accelerarea glicolizei şi scăderea pH-ului ;

e) accentuarea aromei ;

f) alterarea cantităţilor de PC şi ATP ;

g) reducerea capacităţii de lecare a apei ;

h) îmbunătăţirea extractibilităţii proteinelor în soluţii saline şi a capacităţii de emulsionare;

i) îmbunătăţirea absorbţiei şi migraţiei ingredientelor de sărare ;

j) scurtarea timpului de răcire şi pierderi mai mici în greutate ;

k) sângerare mai bună ;

l) îmbunătăţirea culorii ;

m) reducerea apariţiei "heat ring" (inel la cald) ;

n) efect pozitiv asupra ţesutului conjunctiv din carne.

Impulsul electric stimulează căile nervoase, respectiv joncţiunea neuro-musculară. Impulsul este transmis astfel fibrei musculare şi se răspândeşte la nivelul diferitelor structuri ale acesteia. primul afectat este reticulum sarcoplasmatic prin care se transmite impulsul nervos la nivelul miofibrilelor. Ionii de Ca2+ , eliberaţi de reticulum sarcoplasmatic, ajung la miofibrile determinând contracţia musculară.

Contracţia musculară va necesita energie, ATP-ul va fi consumat, regenerarea sa pe cale glicolitică făcându-se rapid, dar glicoliza consecutivă va produce acidifierea mediului (eliberare H+ prin acidul lactic) şi o creştere a temperaturii cărnii.

La întreruperea stimulării electrice, în carne rămâne aproximativ 50% din cantitatea iniţială de ATP şi valoarea pH-ului în jurul valorii 6,0, condiţii care sunt suficiente ca fenomenul de "cold shortening" să nu se mai poată instala şi care pot evita fenomenul "thaw rigor".

Valoarea pH-ului cărnii după stimulare electrică va fi funcţie de :

* parametrii procesului de stimulare electrică (tensiune aplicată, intensitatea şi frecvenţa curentului electric, durata impulsurilor, numărul impulsurilor, durata totală a procesului, modul de aplicare a electrozilor, numărul electrozilor) ;

* metoda de asomare aplicată ;

* starea animalului înainte de sacrificare ;

* zona musculară în care se aplică stimularea electrică.

Diverse studii arată că frăgezimea atinge, probabil, cota maximă atunci când glicoliza asigură un pH = 5,9 la 3 ore post-mortem. Stimularea electrică nu epuizează numai rezervele de glicogen, ci acţionează şi asupra enzimelor endogene, pe care le face responsabile de maturarea cărnii. Combinaţia temperatură ridicată/ pH scăzut (combinaţie întâlnită la carnea caldă stimulată electric) are efect accelerator asupra proteolizei, deoarece se produce o rupere a membranelor lizozomiale şi, în acest fel, enzimele proteolitice sunt eliberate în cantitate mai mare în sarcoplasmă, putând acţiona asupra proteinelor sarcoplasmatice şi miofibrilare.

Ca urmare a proteolizei accentuate, maturarea se va realiza într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât la maturarea cărnii nestimulate electric) şi aceasta va influenţa pozitiv frăgezimea cărnii care creşte, în general, cu 26% în comparaţie cu carnea maturată provenită de la carcase nestimulate.