Frigotehnică

Caracteristicile carnii depind de calitatea animalelor din care provin, de conditiile de obtinere a carnii, de transport, de depozitare etc. Porcinele ocupa primul loc in consumul intern, atat pentru carne cat si pentru grasime. Deoarece atat in consumul intern cat si la export se prefera o carne fara exces de grasimi, porcinele se cresc in primul rand pentru carne. Ingrasarea animalelor se face urmarindu-se calitatea superioara a carnii si evitandu-se, in general, orice cantitate de grasime care depaseste limita necesara acestei calitati. Obtinerea materiei prime, a carnii si a subproduselor, se relizeaza dupa sacrificarea animalului. Prelucrarea animalelor, in acest scop, cuprinde urmatoarele faze : - suprimarea vietii animalului (asomare sangerare); - indepartarea invelisului extern si a extremitatiilor (jupuire, depilare, separarea capului si a picioarelor); - scoaterea organelor interne (eviscerare, recoltarea glandelor interne, recoltarea grasimii); - toaleta carcasei (despicare, fasonare, curatire de cheaguri); - controlul carnii (examenul sanitar-veterinar, controlul de calitate, marcarea carnii). De modul in care sunt executate operatiile din sectia de taiere depind, in cea mai mare masura, atat calitatea comerciala a carnii cat si randamentul produselor secundare.

Compozitia chimica medie a carnii (respectiv a masei musculare eliberate de grasime) este urmatoarea: 76% apa, 21% substante organice azotate, 1,5% substante organice neazotate, 1% substante minerale, la care se adauga vitamine si enzime. Carnea de porc se imparte in patru tipuri: - Tipul 1 : Grasa, de la porci cu slanina peste 6 cm. - Tipul 2 : Semigrasa, de la porci cu slanina peste 4-6 cm. - Tipul 3 : De sunca, de la porci cu slanina peste 3-4 cm. - Tipul 4 : Slaba, de la porci cu slanina peste 3 cm. Pentru carnea congelata, grasimile se reduc cu 0,5 cm, iar determinarea se face luand in medie grosimile pe spate, intre vertebrele 1 si 10. Carnea de porcine se imparte in urmatoarele calitati: Calitatea I: De la animale tinere castrate, bine ingrasate. Culoarea carnii este roz deschis; carnea este fina, iar grasimea alba. Calitatea a II-a: De la animale sub opt luni, castrate tarziu. Culoarea roz deschis, carnea este mai putin fina. Pentru rasele de grasime, animalele cu cantitate prea mare sau prea mica de grasime. Calitatea a III-a: Animalele batrane, rau intretinute, uzate. Culoarea rosie inchisa, carnea putin fina. Miros patrunzator in unele cazuri. Toate transformarile care se produc in carnea proaspata sunt strans legate de temperatura mediului inconjurator, fiind cu atat mai redusa cu cat produsul este racit mai repede, la o temperatura mai joasa.

Schema tehnologica de prelucrare a carnii

1.1.2.Depozitarea carnii prelucrate prin frig.

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se intelege carcasa mamiferelor in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor, adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de activitate decat industria alimentara. In mod curent, in alimentatia umana este folosita carnea de porcine.