HACCP - brânza de burduf în coajă de brad

Introducere

Siguranta alimentului reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care ii vor afecta sanatatea in urma prelucrarii, manipularii sau consumarii de produse alimentare.

Conceptul HACCP a aparut in Statele Unite ale Americii in anul 1959 fiind folosit pentru prima data in laboratoarele NASA. Acest concept a fost extins in industria americana de conserve in 1970, ca apoi sa fie extins pe tot globul pamantesc.

Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.

Implementarea sistemului HACCP intr-o unitate contribuie la:

• Garantarea sigurantei alimentului

• Reducerea cantitatii de produse neconforme

• Reducerea reclamatiilor de la beneficiari

• Cresterea eficientei economice

• Prelungirea termenelor de valabilitate la produse

• Cresterea increderii clientilor in companie

• Imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe piata interna si internationala

In final trebuie subliniat ca sistemul HACCP este un sistem preventiv, de control, pentru siguranta alimentului.

Compozitia chimica

Substanțele proteice din lapte sînt: cazeina, lactalbumina și lactoglobulina. Cazeina este proteina specifică laptelui. Ea conține fosfor și se menține în soluție coloidală, formînd un complex cu sărurile de calciu prezente în lapte. Sub acțiunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipită, laptele se încheaga (coagulează), fenomen care stă la baza obținerii brînzeturilor și a altor produse lactate. Lactalbumina nu precipită sub acțiunea acizilor și a cheagului, ea trece în zer.

La laptele de oaie aproape toţi componenţii sunt în proporţii mai ridicate, cazeina reprezentând cel mai mare conţinut comparativ cu cel al laptelui altor animale (vacă, bivoliţă, capră).

Compoziţia chimică medie a laptelui de oaie este următoarea :

Apă 83%

Substanţă uscată 17%

Grăsime 6.8%

Substanţă uscată negrasă 10.2%

Proteine totale 5.7%

Cazeină 4.6%

Lactoalbumină şi lactoglobulină 1.1%

Lactoză 4.5%

Săruri minerale 0.85%

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea şi, de aceea, în practică, se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate partea negrasă, care are o variaţie mult mai mică.

Laptele de oaie se caracterizează printr-un conţinut mai mare de substanţe nutritive în comparaţie cu laptele de vacă. Conţinutul de substanţă în laptele de oaie este de 1.5 ori mai mare şi este condiţionat de conţinutul mărit de grăsime şi proteine.

Lipidele sunt o clasă eterogenă de compuşi, caracterizate printr-o structură hidrofobă apolară care le conferă solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă. Pentru acest component al laptelui se mai utilizează şi denumirea de grăsime, dar grăsimea este de regulă considerată un amestec de trigliceride, în special atunci când amestecul se găseşte sub formă solidă la temperatura mediului ambiant.