HACCP în industria cărnii

Introducere

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii, care este sursa principală din raţia alimentară zilnica a populaţiei care o asigura cu proteine. Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cât mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. In vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ si al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie sa aibă în vedere cerințele consumatorului si exigențele exportului. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritiva a produselor. Întreprinderile de prelucreare a cărnii sînt răspîndite pe tot cuprinsul țării, pentru asigurarea aprovizionarii populatiei cu carne proaspătă, pe plan local, în condiții optime. In acest fel se elimină translocările de animale pe distanțe mari,evitîndu-se pierderile în greutatea vie a animalelor și se reduc cheltuielile de transport. În aceste condiții se impun exigențe cît mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea si controlul popular acestor produse, pentru ca să-si pasteze calitatea integrala sis a nu pericliteze sanatatea consumatorilor.

În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor fiert afumate și semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care suntasigurate de proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor normative de păstrare în reţeaua de comerţ.

În ultimile două decenii managerii s-au confruntat cu probleme care au existat anterior. Ca urmare a progreselor în domeniul ştiinţei şi tehnologiei, a globalizării pieţei şi creşterii numărului competitorilor de clasă mondială, organizaţiile au trebuit sa-şi îmbunătaţească rapid activitatea lor pentru a fi competitive.

Planificarea afacerilor este una din cheltuielile succesului ce permit definirea exactă a scopurilor şi a activităţilor ce trebuie făcute pentru atingerea lor precum şi repartizarea judicioasă a resurselor necesare pentru obţinerea beneficiului aşteptat.

Deşi managementul eficient începe întotdeauna cu planificarea, majoritatea întreprinderilor ignoră necesitatea elaborării unui plan de afaceri sau îi acordă o importanţă minoră. Incertitudinea şi instabilitatea economică, dependenţa mare de mediul extern, lipsa de resurse şi cunoştinţe crează mari dificultaţi în crearea obiectivelor propuse în plan şi provoacă o atitudine sceptică a antreprenorilor faţă de planul de afaceri în special şi de planificarea în general. Cu toate acestea studiul experţilor occidentali au demonstrat că una din cauzele importante ale nivelului scazut de supraveţuire a întreprinderilor micului bussiness este lipsa unor planuri strategice care ar permite coordonarea activităţilor şi alocarea eficientă a resurselor disponibile. De aceea este foarte important ca planul de afaceri dintr-un document formal să devină un instrument managerial, care poate fi utilizat de antreprenor pentru evaluarea situaţiei curente şi determinarea etapelor şi resurselor necesare, pentru realizarea cu succes a obiectivelor şi scopurilor întreprinderii.

La întreprindere planificarea îndeplineşte un loc subordonat, problema ei constînd în depunerea unui efort pentru atingerea scopului anumit. Influenţa principală asupra caracterului planificării o are condiţiile social- economice, şi în primul rind- forma de proprietate asupra capitalului.

De la calitatea planificarii depinde activitatea în viitor a întreprinderii şi atingerea scopurilor ei, cît de efectiv vor fi utilizate resursele. Calitatea unui plan de afaceri va prezenta de asemenea fundamental iniţiative de îmbunătaţire a activităţii organizaţiei indiferent dacă este vorba de implementarea unui proces de îmbunătaţire continuu prin managementul calitaţii sau prin alte eforturi radicale de restructurare a firmei. În acest domeniu se culeg următoarele date şi informaţii: gradul de îndeplinire a planului producţiei fizice; gradul de utilizare a capacităţii de producţie; nivelul stocurilor de producţie neterminată; eficacitatea formelor de organizare a producţiei în diferite secţii şi ateliere; raţionalitatea fluxului tehnologic; eficacitatea transportului intern; gradul de organizare a activităţilor de întreţinere, reparaţii, gospodărire energetică, asigurare cu scule şi aparate de control; situaţia utilajelor şi echipamentelor, în funcţie de vechimea lor; indicarea stării de uzură fizică şi morală a utilajelor şi a echipamentelor de bază; prezentarea concisă a principalelor tehnologii de fabricaţie folosite; gradul de dotare şi nivelul utilizării lui în unitate.

1. Caracteristica întreprinderii.

La fabricarea sortimentului ce va fi descris în lucrarea dată, s-au folosit

tehnologii de producere larg răspîndite, ce asigură pregătirea produselor de calitate înaltă precum si accesibilitatea de către consumator.

La momentul dat, piaţa de produse este supraîncărcată cu produse de calitate proastă dar în schimb accesibile pentru consumator. Producţia produsă în cadrul acestor linii tehnologice va fi larg întrebată, creînd o concurenţă demnă produselor de o calitate mai joasă şi analogică. Faptul dat se lămureşte prin folosirea produselor naturale în procesul de producere, fără orice adaos de natură sintetică (nenaturală).

Se folosește materie primă achiziţionată conform reţetelor și se utilizează raţional pentru fabricarea întregului sortiment. Putem concluziona că producerea este rentabilă, economic efectivă si în stare de concurenţă pe piaţă.

Proiectarea întreprinderii se face în baza următorului sortiment de salamuri:

• Salam fiert “Stolicinaia”,

• Safalade din carne de vită de calitatea I

• Salam semi-afumat “Odesskaia”.

Autonomia secției depinde de proiectarea tuturor încăperilor şi utilajelor necesare pentru producerea de bază, secția se unește cu toate comunicaţiile inginereşti.

Sînt prezente 4 camere frigorifice, una pentru refrigerare şi păstare a materiei prime în stare refrigerată, a doua pentru păstrarea materiei prime în stare congelată, a treia pentru sararea si maturarea produselor si ultima pentru depozitarea produsului finit. Camera pentru păstarea materiei prime este dotată cu căi aeriene, care sunt unite cu camera de prelucrare a meteriei prime unde semicarcasele sunt supuse tanşării,dezosării şi alegerii care sunt prevăzute de instrucţiunea tehnologică. După prelucrare materia primă este îndreptată în sectia de mezeluri unde o parte este sarată si indreptată la maturare, alta este supusă prelucrării în continuare pînă la fabricarea produsului finit.