Igiena apei în industria alimentară

Apa reprezinta unul din factorii principali de mediu, care influ-enteaza profund biosfera si viata social - economica a planetei. Apa reprezinta componentul majoritar al materiei vii; mediul în care se desfasoara principalele reactii ale metabolismului; determina, în mare masura, fenomenele meteorologice, vremea si clima; contri¬buie la circuitul materiei în natura; constituie un factor tehnologic in¬dispensabil activitatilor economice si sociale etc. O aprovizionare cu apa curata este o cerinta esentiala pentru stabilirea si intretinerea unei comunitati sanatoase. Ea actioneaza nu doar ca sursa de apa potabila, ci si ca un furnizor de hrana prin sustinerea vietii acvatice si de asemenea prin folosirea la irigatii in agricultura, sau la numeroasele procese tehnologice din industria alimentara. Stabilirea necesarului de apa într-o întreprindere de industrie alimentara va lua în calcul: - apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfec¬tie; - apa pentru nevoile proprii ale personalului; - apa pentru întretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor. Debitul de apa necesar productiei este diferit, în functie de speci-ficul procesului tehnologic, de utilajele folosite si de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apa pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul productiei pe faze si cu volumul productiei. Necesarul de apa pentru nevoile personalului (apa de baut, cea necesara mentinerii igienei angajatilor în timpul productiei), cât si cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabileste în con-formitate cu prevederile normativelor în vigoare. Necesarul de apa pe metru patrat si zi pentru întretinerea cailor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spatiile verzi de 1,5-2 litri.

Sursele de apa si alimentarea cu apa

La proiectarea întreprinderilor din industria alimentara se va tine cont de asigurarea în zona a unei surse de apa care trebuie sa cores¬punda calitativ si cantitativ necesitatilor tehnologice. Alimentarea cu apa, de obicei, trebuie sa se efectueze prin racordarea la reteaua cen¬trala de alimentare cu apa a localitatii. În cazul în care în zona respec¬tiva nu exista retea publica sau daca debitul este insuficient, întreprin¬derea trebuie sa se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca în¬treprinderile sa aiba surse proprii de aprovizionare cu apa, pentru re¬zerve în cazuri speciale, sau când se cer apei calitati pe care reteaua publica nu le poate asigura. Sursele de apa care se folosesc pentru alimentarea cu apa a centrelor populate si a industriilor, deci si a industriei alimentare, sunt apele subterane si apele de suprafata. Alegerea surselor de apa se face in urma unor studii care tin seama de debitul si calitatea apei necesara consumatorilor si de eficienta economica a investitiilor. Sursele de apa sunt protejate cu amenajari denumite zone de protectie sanitara in vederea pastrarii calitatii apei si prevenirii riscului de impurificare. Zonele de protectie sanitara au rolul de a stabili perimetrele în care se impun conditii speciale în vederea prevenirii contaminarii si impurificarii apei de catre diversi factori cum ar fi: balti, depozite de gunoaie, retele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice in¬stalatii sau depozite insalubre. In afara de circuitul natural al apei in natura, exista si sisteme industriale pentru consumul si exploatarea apei. Astfel, apele sunt preluate cu pompe si transportate prin conducte la statiile de tratare a apei brute, intrucat, in majoritatea cazurilor este necesara aplicarea de tratamente preliminare pentru a aduce indicatorii de calitatate ai apei la cei necesari pentru diferite procese tehnologice. Apele de suprafata, subterane si sarate contin mai multe saruri minerale decat apa atmosferica, in cele mai multe cazuri neputand fi utilizate direct in procesele tehnologice fara un tratament prealabil.

Caracteristicile microbiologice si fizico-chimice ale apei

Impuritatile ocazional intalnite in apa pot fi impartite in trei grupe, in functie de gradul de dispersie: - particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m; - particule coloidale cu dimensiuni cuprinse între (1 si 100) x 10-9 m - particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m. Particulele grosiere si coloidale formeaza cu apa un sistem ete-rogen, iar particulele moleculare dispersate în solutie formeaza un sistem omogen. Între aceste categorii de particule nu exista limite clare. Particulele coloidale din apa sunt reprezentate de compusi ai si-liciului, aluminiului, fierului si de substante organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale si animale. Aceste particule nu sedimenteaza. Solutiile de saruri, acizi si baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai frecvent întâlniti în apa sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Alti ioni se gasesc în apa naturala doar ca urme. Ionii de calciu sunt cei mai abundenti în apele slab mineralizate, sursa de baza fiind calcarul. Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei în pre¬zenta dioxidului de carbon.