Îndulcitorii de sinteză în alimente

1.1INTRODUCERE

Conform Directivei cadru 85/107/CEE, “se înţelege prin aditiv alimentar orice substanţă care nu este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine ea însăşi sau derivaţii săi, un component al produselor alimentare”.

Din definiţie rezultă următoarele idei importante:

- caracterul de intenţionalitate (aditivul se adaugă în mod voit într-o anumită cantitate);

- scopul folosirii (conservarea valorii nutritive şi senzoriale a produsului, ameliorarea capacităţii de conservare, favorizarea fabricării, ambalării, depozitării, transportului);

- se exclude (prin definiţie) contaminanţii şi substanţele adăugate în scop nutriţional (vitaminele, aminoacizi etc.).

1.2CLASIFICAREA ADITIVILOR

Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind îndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranţii, 95/2/EEC privind alţi aditivi, în afară de îndulcitori, aditivii sunt clasificaţi în următoarele grupe:

COLORANŢII – substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; aceştia includ şi constituenţii naturali ai alimentelor şi sursele naturale, care în mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obţinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizică şi/sau chimică şi care conţin pigmenţi, sunt, de asemenea, consideraţi coloranţi.

Nu sunt consideraţi coloranţi – aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), şofranul, precum şi substanţele utilizate pentru colorarea suprafeţei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele pentru cârnaţi, salamurile şi peliculele de acoperire ale brânzeturilor.

ÎNDULCITORII (EDULCORANŢII) – substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare în care se încorporează şi respectiv, se folosesc ca îndulcitori în anumite cazuri în gospodăria individuală. Nu intră în categoria îndulcitorilor aditivii celorlalte substanţe dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.).

CONSERVANŢII – substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejarea faţă de acţiunea microorganismelor.

ANTIOXIDANŢII - substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare faţă de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificarea de culoare.

ACIDULANŢII – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă gust acid.

REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) – substanţe care modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.

ANTIAGLOMERANŢI – substanţe care reduc tendinţa de aderare (aglomerare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar.

ANTISPUMANŢI – substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de spumă.

AGENŢI DE MASĂ (BULKING) – substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.

EMULGATORI – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen din două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa.

SĂRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) – substanţe ce transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată, ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente.

AGENŢI DE ÎNTĂRIRE – substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile fructelor şi legumelor, respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).

AGENŢI DE SPUMARE – substanţe care asigură formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase într-un produs alimentar, lichid sau solid.

POTENŢIATORI DE AROMĂ – substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul unui produs alimentar.

AGENŢI DE GELIFICARE – substanţe care conferă consistenţă unui produs alimentar prin formarea de gel.

AGENŢI DE GLAZURARE – substanţe care, aplicate la suprafaţa unui produs alimentar îi conferă acestuia un aspect strălucitor sau îi conferă o peliculă protectoare.

UMECTANŢI – substanţe care previn (împiedică) deshidratarea produselor alimentare, compensând efectele unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv promovează solubilitatea /dispersarea unei pulberi în mediu apos.

AGENŢI DE AFÂNARE – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un gaz şi, prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziţii care se “bate” într-un utilaj specific.

SECHESTRANŢI – substanţe ce formează complexe cu ionii metalici.

STABILIZATORI – substanţe care fac posibilă menţinerea stării fizico - chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să menţină o dispersie formată din două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimentar, respectiv acele substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea existentă într-un produs alimentar.

SUBSTANŢE DE ÎNGROŞARE – substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar.

AGENŢI DE TRATARE A FĂINII (ALŢII DECÂT EMULGATORII) – substanţe ce se adaugă în făină sau în aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau a însuşirilor reologice.

GAZE DE AMBALARE – gaze (altele decât aerul) ce se introduce într-un recipient, înaintea, în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient.

SUPORTURI (PURTĂTORI) – include suporturi (purtători) solide (pulbere) şi lichide (solvenţi) ce ajută la dispersarea aditivului şi care, ele însele, nu exercită efecte tehnologice. Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor.

AMIDONURI MODIFICATE – substanţe obţinute prin tratamentul chimic, fizic şi enzimatic sau care au fost obţinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor alimentare native.

GAZE PROPULSOARE – gaze (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient.

ENZIME – biocatalizatori folosiţi în industria alimentară.