Linia Tehnologică de Uscare a Cerealelor

Introducere

Scurt istoric Există dovezi bazate pe mărturii arheologice că în ultimele două milenii cerealele au constituit unele din materiile prime de bază în alimentaţia umană. Deşi teorii moderne legate de considerente dietetice şi metabolice au determinat căderea consumului de cereale în industria alimentară a ţariilor dezvoltate, pe plan mondial se constată o crestere continuă a producţiei în acest domeniu. Începand cu ţăriile medii dezvoltate şi încheind cu cele subdezvoltate, asigurarea prin producţie proprie sau import a necesarului de cereale pentru hrana populaţiei, pentru furajarea animalelor precum şi pentru industrie rămâne un deziderent. Prin condiţionarea corespunzatoare şi aplicarea unor procese moderne de prelucrare, cerealele se pot valorifica superior ( fabricarea amidonului în proces continuu şi mecanizat, fabricarea glutenului,obţinerea germenilor,a proceselor granulate sau sub formă de fulgi, a semipreparatelor, etc. ). Prelucrarea cerealelor presupune o multitudine de operaţii atât de condiţionare (pregătire în funcţie de destinaţie ulterioară ) cât şi prelucrarea superioară.

1.Cerealele

Cerealele sunt reprezentate de seminţele plantelor ( grâu, porumb, orz, secară etc.). Cerealele sunt produse vegetale care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau pe un ştiulete.Au constituit dintotdeauna baza alimenataţiei umane datorită:

- preţului scăzut; - păstrarea uşoară şi îndelungată; - potenţialului tehnologic ridicat; - însuşirilor senzoriale deosebite; - conţinutului de glucide sub formă de amidon, proteine vegetale şi procentului scăzut de substanţe neasimilabile (celuloza şi lignina).

Toate aceste avantaje clasează cerealele şi derivatele lor pe primul loc în alimentaţia omului, diferind de la o zonă geografică la alta. Pe plan mondial primul loc în cultură îl ocupă grâul, urmat de orez, porumb, orz şi secară.

Calitatea cerealelor depinde de structura şi compozitia chimică a speciei, precum şi de calităţile senzoriale fizice şi chimice, de procesele ce au loc în boabe, înainte şi după recoltare. Identificarea cerealei se face după forma bobului, culoare, starea suprafeţei, consistenţă, miros şi gust.Cerealele se caracterizează printr-un potenţial tehnologic foarte ridicat, fapt arătat prin gama variată şi numeroasă a produselor derivate prin toate tipurile de prelucrare.

Fig 1. Seminţe de grâu

1.1.Compoziţia chimică a boabelor de cereale Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de mai mulţi factori: soiul cerealei, regiunea unde se cultivă, condiţiile climaterice în care se dezvoltă, cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite, gradul de maturitate al boabelor la recoltare, condiţiile de conservare după recoltare.

Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece în caz contrar în timpul conservării au loc o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmată de procese enzimatce care duc la alterarea masei de boabe.

Substanţele proteice existente în cereale sunt: leucozina, edestina, gliadina şi glutenina. Glutenina şi gliadina prezintă o deosebită importanţă deoarece acestea generează glutenul. Glutenul este o masă elatico- vascoasă care comunică aluatului capaciatatea de a reţine gazele ce se formează prin fermentarea acestuia. Lipide se gasesc acumulate în procent mai mare în embrion şi în stratul aleuronic situate la exteriorul endospermului. Pentru mărirea duratei de conservare a făinurilor în tehnologia morăitului se îndepartează germenii şi tărâţa. În boabele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze şi lipaze.