Microbiologia Brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi, urmată de eliminarea zerului şi maturare.

Brânzeturile se obţin într-o gamă variată de sortimente, peste 600, variante posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub acţiunea culturilor selecţionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.

Pentru obţinerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricţii privind prezenţa bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte şi a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, se foloseşte frecvent laptele pasteurizat. După răcire se face inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, iar etapele tehnologice urmăresc să asigure, în mod dirijat, activitatea utilă a culturilor starter.

Brânzeturile nu reprezintă un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte şi microorganismele selecţionate, utilizate drept culturi starter în industria brânzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop.

După inocularea în laptele pasteurizat şi răcit la temperatura optimă pentru culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic şi substanţe de aromă.

Modul de obţinere a brânzeturilor:

-Pregătirea laptelui - prin normalizare, înglobare de clorură de calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de clorură de calciu (10-25g/hl) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea randamentului.

-Închegarea (coagulare) constă în transformarea cazeinei solubile în paracazeinat insolubil şi se poate realiza pe două căi:

- coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic rezultat prin fermentaţie atunci când prin scăderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din lapte; se formează paracazeinat insolubil şi lactat de calciu;

- coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante, când se obţine, prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat în calciu. Dintre enzimele coagulante sunt folosite:

- cheagul, obţinut prin extragere din stomac de miel (viţel), conţine un complex de enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina şi renina;

- enzime de origine vegetală: papaina, bromelaina, ficina, folosite în ţări cu climat cald;

- enzime de natură microbiană, se obţin cu ajutorul unor microorganisme selecţionate cu speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.

-Prelucrarea coagulului - in funcţie de sortimentul de brânză, coagulul este supus operaţiei de tăiere (mărunţire), care favorizează separarea zerului. În timpul operaţiei are loc în continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciază că aproximativ 2/3 din microbiota laptelui rămâne în coagul şi restul se elimină o dată cu zerul.

-Formarea - coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o masă omogenă şi eliminarea zerului.

-Sărarea - urmăreşte să imprime un gust plăcut, să continue procesul de deshidratare a brânzei, să regleze procesele microbiologice.

-Maturarea - este o etapă foarte importantă pentru calitatea produsului finit şi este rezultatul activităţii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate în urma procesului de autoliză a celulelor nevii, precum şi a enzimelor native ale laptelui sau adăugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul şi anume: lactoză nefermentată, lactaţi, acid lactic, protide şi lipide. Ca rezultat al formării de lactat de calciu se reduce aciditatea în pastă şi devine posibilă activitatea bacteriilor care necesită pentru dezvoltare valori neutre de pH.

La maturare se produce o hidroliză limitată a proteinelor din lapte, în special a cazeinei, cu formarea de compuşi cu masa moleculară redusă, uşor digerabili şi a aminoacizilor. Prin maturare are loc creşterea gradului de digestibilitate şi a valorii nutritive. Aminoacizii rezultaţi la maturare pot suferi reacţii de transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi aldehide, alcooli ş.a., ceea ce explică diversitatea gustului şi aromei. Lipidele sub acţiunea lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate în glicerol, sursă de carbon pentru microorganisme, iar acizii graşi sunt transformaţi parţial în aldehide, cetone, compuşi ce dau un gust picant, specific.

Clasificarea brânzeturilor:

-După tipul laptelui utilizat:

-brânzeturi din lapte de vacă;

-brânzeturi din lapte de bivoliţă;

-brânzeturi din lapte de capră;

-brânzeturi din lapte de oaie;

-brânzeturi din lapte în amestec de la diferite specii de animale.

-După conţinutul de grăsime/SU:

-brânzeturi creme duble – peste 60%;

-brânzeturi creme – 50…60%;

-brânzeturi foarte grase – 45…50%;

-brânzeturi grase – 40…45%;

-brânzeturi 3/4 grase – 30…34%;

-brânzeturi semigrase – 20…30%;

-brânzeturi 1/4 grase – 10…20%;

-brânzeturi slabe degresate sub 10%.

-După consistenţa pastei:

-brânzeturi cu pasta moale (proaspete şi fermentate);

-brânzeturi frământate;

-brânzeturi cu pasta semitare;

-brânzeturi cu pasta tare