Moară de secară

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Secara cultivată aparține specie Secale cereale L, care are spic alb, cu rahis flexibil, iar paleele acoperă numai două-treimi din lungimea bobului. Există două varietăți de secară - de vară și de iarnă. Secara se dezvoltă mai bine în zonele cu climă răcoroasă și uscată, adaptându-se mai bine ca grâul la acest climat.

Din boabele de secară se obține făină folosită la prepararea pâinii, iar boabele uruite se folosec ca nutreț concentrat. Boabele servesc ca materie primă în industria amidonului, glucozei, alcoolului, etc.

Secara are zona de origine mai unitară decât grâul sau orzul. Patria de origine a secarei este Asia de Sud - Vest, Asia Mică și Caucazul, unde cresc diverse forme în flora spontană sau ca buruieni în grâu și orz. O dată cu migrația popoarelor s-a extins în estul și nordul Europei (împreună cu sămânța de grâu), în condiții vitrege de sol și climă secara s-a adaptat mai bine decât grâul și orzul.

1.1 Structura anatomică a bobului de secară

Structura anatomică a bobului de secară este asemanătoare cu cea a bobului de grâu și cuprinde; învelișul fructului sau pericarp, învelișul seminței sau spermoderma, stratul aleuronic, corpul făinos sau endospermul și embrionul. Grosimea pericarpului, spermodermei și stratului aleuronic este mai mare la bobul de secară comparativ cu bobul de grâu, proporția acestora fiind de 20-22% față de 14-15% la grâu.

Ponderea corpului făinos în total bobul la secară este mai mică decât la grâu și de aceea la măcinare rezultă o cantitate mai mare de tărâțe. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu, lungimea lui fiind de 7-9 mm, iar diametrul de 2-3 mm.

Șanțul longitudinal al bobului este mai puțin adânc decât cel al bobului de grâu. Partea dorsala este convexă. La vârful unde se găsesc perisorii, bobul este turtit, iar la capătul opus se gasește embrionul. Suprafața exterioară a bobului de secară prezintă striuri transversale, fine.

1.2 Compoziția chimică

Boabele de secară conțin, în medie, 82 % hidrați de carbon, 13,5 % proteine, 1,9 % grăsimi, 1,8 % substanțe minerale și vitamine (B1, B2, PP).

Părțile componente ale bobului de secară sunt: 18,6 % teggumentul plus stratul aleuronic, 77,7 % endospermul și 3,7 % embrionul.

În condiții asemănătoare de vegetație, secară are un conținut mai mic de proteine decât grâul și cu o digestibilitate mai scăzută. Aluatul de secară, deși conține gluteină și gliadină, nu formează un gluten în cantitate și de calitate celui de grâu. Ea este, totuși , a doua cereală panificabilă pe glob, superiară orzului și a ovăzului.

Paiele și pleavă de secară au conținut ridicat de celuloză (44%, respectiv 42 %), dar o slabă valoare furajeră. Cenușa din boabe este formată în cea mai mare parte (80%) din fosfor și potasiu, iar cea din paie conține, în principal (75%), siliciu și potasiu.

Apa este un element important în păstrare. Umiditatea secarei nu trebuie să depășească 14% pentru ca să se păstreze în condiții bune timp îndelungat.

Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de secară. Dintre glucide cel mai important component este amidonul. Amidonul se găsește numai în endosperm și se află sub forma unor granule ovale, mai mari decat cele ale bobului de grâu, cu diametrul de 30-35 mm.

Tab. 1 Caracterizarea și mărimea granulei de amidon

Tipul de amidon Caracterizarea generala Marimea granulei Nucleul si hilul granulei Stratificarea

mari mijlocii mici

Secara Granule mai mari, rotunde, neregulate, de formalenticulară. Forme derivate: groase de forma fasolei, suprafața cu riduri. Conglomerate mari și mici.

45-60

25-35

3-10 Nucleul central, hilul adânc sub forma de stea. Straturile concentrice.

Bobul de secara conține în cantitate mare pentozani, subsțante numite mucine sau substante gumoase care micșorează capacitatea de geliferare a amidonului și activitatea enzimelor amilolitice.

Zaharoza, trifructozanii, pentozanii, celuloza sunt repartizate neuniform în diferite parți anatomice ale bobului și se găsesc în mod deosebit în înveliș, în stratul aleuronic, embrion.

Proteinele sunt în proporție mai mică decât la grâu. În bobul de secară se găsesc urmatoarele grupe de protide:

- Albuminele se gasesc in stratul aleuronic sub forma libera si in embrion sub forma de combinatii cu acizii necleici. Continutul de albumina al bobului de secara este mai mare decat la grau, respectiv 30% la secara fata de 10-15% la grau.