Obținerea bomboanelor umplute

1. Argument

Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de baza(zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală; produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe langă glucide, cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale; ciocolată, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este de cca. 350-400 kcal./100g , iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal./100 g. Valoarea psiho-senzoriala constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi nuanţe variabile, în aromă, coloraţia, consistentă şi caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atractie al consumatorilor. Planul valorii biologice (dupa aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatam diferenţieri. O parte din produse au valoare biologică nulă; zaharul, glucoza, caramelajul fără umplutură, fondanteria, cele mai multe produse prezentând valoare biologica mică, datirită conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată; ciocolat, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi graşi etc. Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor, ridică glicemia sângelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice însemnate. Consumul lor in cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare sau chiar a diabetului, mareşte incidnta cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-tiaminic. Proporţia produselor zaharoase în cadrul dietei trebuie să se afle în corelaţie cu natura şi cantităţile celorlalte alimente din hrana omului şi cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor). Când derivatele de cereale, care acoperă ½ din hrana omului, sunt produse rafinate; pâine albă, orez, gris, paste făinoase, se recomandă ca proporţia de energie provenite din zahăr şi produse zaharoase să nu depasească 10% (40-60 g zilnic). În cazul consumului de produse cerealiero făinoase cu grad de extracţie ridicat de exemplu făină de extractie mare, care conţin mai multă tiamină, proporţia zahărului şi a dulciurilor concentrate se poate ridica la 12-14% din valoarea energetică a hranei zilnice (100 g zahăr la valoare energetică de 3000-3500 kilocalorii). Orientarea actuală a producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritivă complexa prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine, grăsimi şi săruri minerale, dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psiho-senzoriale şi enţinerea specificităţilor poate determina creşterea consumului dulciurilor. Sortimentul de mărfuri din această grupă e format din:

- zahăr

- miere de albine

- glucoză şi amidon

- produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialităţi de ciocolata şi produse dietetice