Microbiologia Produselor Zaharoase

Introducere

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza (zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale – ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atractie al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (dupa aportul in substante cu rol plastic si catalitic) constatam diferentieri. O parte din produse au valoare biologica nula – zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata – ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc.

Produsele zaharoase se fabrica intr-o gama larga de sortimente, materia prima este reprezentata de zahar care se utilizeaza sub forma de sirop de zahar, adica o solutie saturata de zahar si o serie de ingrediente in functie de produs: arome, acidifianti, extracte de fructe, lapte , frisca, smantana ,oua, glucoza, fuctoza, mierea, diversi samburi ( arahide, alune, nuci), boabe de cacao, cafea, amidon, grasimi, substante gelificante, s.a

Avand o umiditate foarte redusa si o concentratie mare de zahar, aceste produse se pot pastra mult timp, in conditii favorabile. Dintre produsele zaharoase, bomboanele preparate din caramel sunt cele mai durabile.

Fara a constitui un mediu favorabil pentru microorganisme, produsele zaharoase contin totusi un numar oarecare de microorganisme, intre care predomina bacteriile sporulate. Cantitatea bacteriilor este in raport cu materia prima si cu adaosurile folosite, precum si conditiile igienico sanitareale produsului tehnologic si cu manipularile ulterioare.

Contaminarea cu microorganisme patogene face ca aceste produse sa reprezinte un pericol pentru consumatori. Cercetarile experimentale au demonstrat ca Salmonella typhii ramane in viata mult timp in bomboane acestea putand servi drept cale de transmitere a febrei tifoide. Din aceasta cauza, pentru decelerarea eventualelor poluari, se folosesc ca text bacteriile coliforme.

J. Weinzir face un studiu asupra incidentei bacteriilor coliforme in produsele zaharoase din comert: din 1138 de probe diferite, 2,5% contineau bacterii coliforme. Autorul scoate in evidenta ca prin folosirea scafelor la debitare se poate diminua contaminarea. Bomboanele lipicioase, vascoase, se polueaza mult prin manipulare. De asemenea, o preponderenta a bacteriilor coliforme s-a remarcat in produsele care contin ingrediente nesterile, cum ar fi nucile, alunele, stafidele etc.

In afara prezentei microorganismelor patogene, mai trebuie adaugate si modificarile calitatii acestui produs, cauzate de unele microorganisme.

In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel:

- Produse de caramelaj;

- Drajeuri;

- Caramele;

- Fondanterie;

- Produse gelificate;

- Dulciuri orientale;

- Produse spumoase;

- Ciocolata si specialitati de ciocolata;

- Produse zaharoase dietetice

1. Microbiologia unor materii prime

folosite la fabricarea produselor zaharoase

1.1. Zaharul

Zaharul din ttrestie sau din sfecla (zaharoza) este folosit la indulcirea unor produse alimentare sau pentru conservarea lor (in special a celor din fructe), cat si la prepararea produselor zaharoase. El contine un numar de microorganisme, in raport cu procesul tehnologic si pastrarea. Fiind un produs uscat, avand in mod normal o umiditate de 0,5-1,0%, zaharul nu sufera modificari de pe urma prezentei microorganismelor. Cand este contaminat cu anumite microorganisme si este pastrat in locuri cu umiditate mare sau cand zaharul rece ajunge intr-o atmosfera calda si umeda pot aparea unele modificari. In asemenea ocazii, dintre mucegaiuri se gasesc: Apergillus, Penicillium, iar dintre drojdii: Torula,Monilia. Prezenta unui numar mare de spori ai bacteriilor din genul Bacillus poate permite, in cazul existentei unor conditii favorabile, dezvoltarea formelor vegetative care, prin unele enzime elaborate, pot provoca alterari. In asemenea conditii de umiditate crescuta se pot dezvolta microorganisme osmofile, care duc la invertirea zaharului. Observatii de mai multa vreme au aratat ca zaharul care contine un numar mare de spori poate cauza alterari produselor in care este folosit, datorita unora din urmatoarele grupe de bacterii sporulate: bacterii termifile aerobe sau anaerobe care produc hidrogen sulfurat.