Tehnologia de obținere a compotului de vișine

CAPITOLUL I

1. Introducere

Vișinele reprezintă o sursă incontestabilă de substanțe nutritive, aşa cum atestă multiple cercetări. Au în compoziția lor apă (88,6 %), zaharuri, acizi, pectine, proteine, flavonoizi, antocianine, taninuri, precum şi un conţinut important de săruri minerale (potasiu, fier, fosfor, calciu, magneziu, cupru, zinc) şi vitamine (A, B1, B2, B9, C, E, PP etc.).Puterea energetică este de 50 calorii/100 g. De aceea pot fi consumate cu încredere în cazul anemiilor, pentru revitalizarea şi tonifierea organismului.

Vişinele sunt o sursă importantă pentru 17 compuşi din clasa antioxidanţilor. Aceştia sunt extrem de utili în prevenirea cancerului şi a bolilor cardiovasculare. De asemenea ajută la încetinirea procesului de îmbătrânire. Doi dintre aceşti antioxidanţi care există în vişine sunt kaempferolul şi quercetina, substanţe care sunt utilizate în suplimentele alimentare care îmbunătăţesc memoria, concentrarea şi vederea.

Oamenii de ştiinţă de la Universitatea din Michigan, Arizona şi de la laboratoarele Brunswick au efectuat un studiu pe persoane sănătoase în vârstă de 18-25 ani care au consumat vişine o anumită perioadă de timp. Testele au arătat creşteri semnificative la nivelul antioxidanţilor, în special al antocianinelor, substanţele ce asigură culoarea roşu închis a vişinelor. Ei au ajuns la concluzia că prezenţa acestor compuşi reduce inflamaţiile, influenţează favorabil tensiunea arterială şi insuficienţa cardiacă, contribuind şi la scăderea nivelului de colesterol. Ei încadrează vişinele în categoria „superfructelor”, deoarece ele pot reduce riscul de diabet de tip 2. Consumul a 300 g de vişine în fiecare zi poate reduce masa de grăsime de la nivelul abdomenului, adesea asociată afecţiunilor cardio-vasculare. Prin conţinutul lor, aceste fructe au un efect înviorător asupra digestiei şi, în plus, în caz de nevoie, pot servi ca purgativ pentru tratarea constipaţiei uşoare.

Proprietăţile antiinflamatorii, cele de prevenire a bolilor degenerative, cardiovasculare şi a cancerului, ale acestor fructe sunt datorate în mare parte antocianinelor. Acestea sunt de asemenea inhibitori ai durerii, acţionând similar medicamentelor nesteroidiene cum ar fi aspirina şi ibuprofenul. 20 de vişine conţin aproximativ 25 de miligrame de antocianine. Această cantitate este suficientă pentru a începărta o durere care este eliminată de 200 mg de ibuprofen (un comprimat de Advil).

Vișinele întăresc sistemul imunitar, astfel încât cu ajutorul lor poate fi vindecat cu succes orice guturai. De asemenea, conţinutul de quercetină a vişinelor face ca consumul acestor fructe să crească rezistenţa organismului la infecţii virale.

Datorită efectului purificator pe care îl exercită asupra organismului, vişinile ajută la înlăturarea toxinelor din organism. De asemenea ele susţin şi eliminarea acidului uric din sânge, proprietate care, alături de capacitatea antiinflamatorie şi antioxidantă a

acestor fructe, ajută laprevenirea şi vindecarea gutei, aspect cunoscut de mult (ce-i drept direct din practică) de indienii cherokee. Aceştia utilizau vişinele la vindecarea artritei şi gutei.

Vișinele ajută şi la stabilizarea fluctuațiilor hormonale şi a efectelor negative ale acestora ce apar odată cu înaintarea în vârstă. De asemenea, vindecă afecțiunile de la nivelul cavităţii bucale și întăresc dantura slăbită.

Vişinile pot să ne ajute în păstrarea unei stări optime a pielii, atât prin consumul fructelor cât şi prin aplicarea exterioară de creme şi măşti cu conţinut de vişine, deoarece datorită componentelor antioxidante se obţine un rezultat de împrospătare, revitalizare și întinerire a ţesutului cutanat.

În medicina populară, vişinele sunt folosite în tratarea micilor pete faciale lăsate de cuperoză şi pentru înlăturarea pistruilor vizibili. Vişinele au un efect emolient, fiind recomandate şi în tratamentul crăpăturilor pielii.

Aşadar consumul acestor fructe dulci-acrişoare, prin aportul de antioxidanţi, flavonoizi şi diferite vitamine şi zaharuri, este foarte util pentru revigorarea şi reîntinerirea organismului şi pentru dobândirea unei stări tonice de bună dispoziţie şi entuziasm.

Compoturile sunt produse cu conţinut bogat în glucide, acizi organici, vitamine, substanţe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomuşoare în sirop de zahăr. Se folosesc în calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în produsul finit substanţele native, proprietăţile gustative, culoarea şi aroma. Siropul de zahăr nu influenţează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor gustative şi majorarea valorii nutritive. Compoturile din fructe, pomuşoare prezintă fructe întregi sau tăiate, prelucrate preventiv după anumite cerinţe, ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic, pasteurizate sau sterilizate.

Se fabrică compot de calitatea superioară, calitatea I şi de masă. Masa substanţelor uscate în compotul de categorie superioară şi întâi este de 18-27%, în compotul de masă 16-22%. Raportul dintre fructe şi sirop constituie 45-60:55-40%. Pentru compoturile de categorie superioară şi de calitatea I se reglementează: mărimea uniformă la 80-92%, fructe crăpate nu mai mult de 10-15%, culoare uniformă, siropul limpede, fără bucăţele de miez.