Tehnologia de obținere a bomboanelor fondante

1.1.Descrierea produsului

Sub denumirea de “produse de laborator “se grupeaza o gama larga variata de produse zaharoase care se caracterizeaza printr-o consistenta moale si o valoare alimentara ridicata,datorita adaosurilor de alte materiale, ca: samburi grasi, fructe confiate, pudra de cacao,cafea , albusuri de ou etc.

In tara noastra se fabrica urmatoarele produse de laborator:

• Bomboane fondante

• Paveuri

• Cremoze(fondante simple)

• Bomboane salon

• Serbeturi

• Martipan

• Produse cu consistenta spumoasa

• Produse gelificate (jeleuri)

Se mentioneaza ca sortimentele aratate mai sus sunt cele representative, insa numarul lor este mult mai mare. Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant.

La prepararea produselor de laborator intervin trei semifabricate care prezinta o importanta deosebita si anume:

• Fondantul

• Nucleele

• Siropul de candis

Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.

Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.

Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar, care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere.

Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei Reteta : kg materie prima / 100kg bomboane fondante

Zahar 87.1

Nuci 12.8

Aroma 0.5

Coloranti 0.005

1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra calitatii produsului finit

1.2.1.Zaharul

Zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din zahar brut din trestie de zahar, este folosit cu destinatie alimentara sau ca materie prima pentru industria alimentara. El constituie materia prima de baza in fabricarea produselor zaharoase.

Conform STAS 11/95, zaharul cu destinatie de materie prima pentru industria alimentara este caracterizat de urmatoarele proprietati fizico-chimice:

Zahar cristal Zahar pudra

Umiditate Max 0.10% Max0.06%

Zaharoza raportatala substanta uscata Min 99.6% Min 99.8%

Substanta reducatoare Max 0.07% Max 0.03%

Cenusa Max 0.07% Max 0.03%

De zaharoza, zaharul se poate considera ca o zaharoza pura, iar proprietatile solutiilor de zahar, respectiv al zaharului ca atare, sunt exprimate de proprietatile zaharozei.

Zaharoza-proprietati:

Denumirea chimica :α-D glucopiranozido - β-D fructofuranoza.

Molecula este constituita dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza legate printr-o legatura dicarbonilica.

Solubilitate:Zaharoza este usor solubila in apa si poate cristaliza din solutiile apoase in cristale de tip monoclinic, de forma prismatica cu punct de topire 180-185°C.

Este greu solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei in apa creste in rapor cu temperatura.

TABELUL.1

Cresterea solubilitatii zaharozei in functie de temperatura

Temperatura

°C Cantitatea de zaharoza care se dizolva in 100 ml apa

g Concentratia in zaharoza a solutiei,grame zaharoza in 100g solutie

0 179.2 64.18

5 184.7 64.87

10 190.5 65.58

15 197.0 66.31

20 203.9 67.19

25 211.4 67.89

30 219.5 68.70

35 228.4 69.55

40 238.1 70.42

45 248.8 71.32

50 260.4 72.25

55 273.1 73.20

60 287.3 74.18

65 302.9 75.18

70 320.5 76.22

75 339.9 77.27

80 362.1 78.36

85 386.8 79.46

90 415.7 80.61

95 448.6 81.77

100 487.2 82.97

Prin solubilizare, zaharoza absoarbe caldura.

Astfel la t°=30°C se consuma 10.5 j/mol

t°=57°C se consuma 32.9 j/mol

Fenomenul este invers la cristalizare, unde se cedeaza caldura; de aceea la fabricarea masei de fondant, fondantiera este prevazuta cu canale prin care circula apa de racire.

Solutiile de zaharoza (zahar) fierb la temperaturi care cresc in raport cu concentratia lor, dupa cum este indicat in tabelul.2