Obținerea Tehnologiei Berii

CAP. I

Noţiuni generale despre bere

I. Berea poate fi definită ca o băutură slab alcooloică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi cereale nemalţificate fierte cu hamei. Pricipalele materii prime sunt:

-malţul;

-cerealele nemalţificate;

-hamei;

-apă;

-drojdie;

Fiind o băutură nedistilată, berea mai conţine în afară de alcool şi o serie de substanţe ca: glucide, substanţe azotoase, săruri minerale si vitamine din grupa B, care îi conferă o valoare nutritivă şi care au o acţiune favorabilă asupra organismului. Astfel alcoolul din bere în cantităţi mici favorizează respraţia şi atenuează tulburările nervoase. Vitaminele din grupa B protejează ficatul faţă de acţiunea dăunatore a alcoolului. Substanţele amare au o acţiune bacteriostatică distrugând bacteriile gram pozitive cât şi baciul tuberculozei.

CAP II

Compoziţia chimică a meteriilor prime

II.1.ORZUL:

Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului deoarece se cultivă foarte bine în zonele cu clima temperată. Bobul de orz prezintă un înveliş gros care protejează embrionul în timpul germinării şi care nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii. Forma de origine a orzului este cea cu 6 rânduri de boabe. Există soiuri cu 2-4 rânduri boabe. La fabricarea malţului este folosit cel cu două rânduri, pentru ca boabele sunt mari şi uniforme cu un conţinut ridicat de amidon şi scăzut în proteine. Bobul de orz este caracterizat printr-o serie de elemente structurale care au o importanţă deosebită în aprecierea calităţii şi la fabricarea malţului. Alcătuirea bobului de orz: învelişul, endospermul şi embrionul.

Învelişul este format dintr-un strat exterior numit palee, sub care se află tegumentul propriu-zis care este format din celuloză si hemiceluloză şi are rol de protecţie. Sub înveliş se află stratul aleuronic bogat în proteine şi lipide. Partea centrală a bobului o reprezintă endospermul unde se găsesc granule de amidon. El are o importanţa tehnologică foarte mare deoarece în urma hidroloizei, amidonul sub acţiunea amilazei se obţin glucide fermentescibile .La baza bobului se află embrionul acestuia. El reprezintă partea vie a bobului, fiind locul unde se va declanşa procesul de formare a enzimelor la geriminare.

II.1.1 Compoziţia Chimică a Orzului

Ea variază in functie de soiul de orz, condiţiile pendoclimatice şi de fertilizatorii folosiţi.

Astfel:

umiditatea 12-20%;

conţinutul în amidon 55-65%;

celuloza şi hemiceloloza 10%;

glucide simple 4-7%;

proteine 8-13%;

lipide 3%;

săruri minerale;

Umiditatea normală a orzului care-i asigură conservarea, variază între 12-14%. Dacă orzul are o umiditae ridicată el nu mai poate fi conservat, se va modifica mai greu şi vor exista pierderi mari în amidon. Amidonul furnizează cantitatea cea mai mare de extract din must.

Amidonul este format din două componente: amilaza şi amilopectina. Amilaza are o structură neramificată, fiind formată din unităţi de glucoză legate prin legături 1-4 glicozidice.

În apa caldă formează o soluţie coloidală iar în prezenţa iodului dă o coloraţie albastră.

Amilopectina are o structură ramificată, conţine şi legături 1-6 glicozidice. Datorită structurii ramificate, amilopectina formează cu apa caldă un gel, iar în prezenţa iodului dă o coloraţie violetă.

Celuloza este localizată în învelişul bobului şi nu suferă transformări în procesul tehnologic, ea găsinduse în final în borhot.

Glucidele simple rezultă în urma respiraţiei embrionului (glucoza, rafinoza, maltoza).

Proteinele din orz au imprtanţă deosebită la fabricarea malţului şi berii. Astfel la obţinerea berilor blonde se recomandă un orz cu un conţinut scazut în timp ce la cele brune se preferă orzul bogat în proteine. În bobul de orz proteinele sunt localizate în trei zone:

-stratul aleuronic (glutenul );

-substratul aleuronic (proteinele de rezervă);

-în pereţii celulari ai endospermului.

Tipuri de proteine :

-albuminele: solubile în apă distilată se caugulează la caldură;

-globulinele: solubile în soluţii de săruri;

-prolaminele: solubile în soluţii alcoolice;

-glutinele: solubile în soluţii alcaline;

Importanţa tehnologică a proteinelor este privită în funcţie de masa acestora. Astfel fracţiunile proteice cu masa moleculară mare, influienteaza negativ gustul şi stabilitatea coloidală a berii, iar cele cu masa moleculară medie influenţează pozitiv gustul şi spumarea berii.

Lipidele din orz sunt parţial consumate din germinale de către embrion, majoritatea lor regăsindu-se în borhotul de malţ. În must şi bere vor trece cantităţi mici de acizi graşi care influenţează negativ gustul şi spumarea berii.

Substanţele minerale au rol în asigurarea pH –ului pentru procesele enzimatice ce au loc.

II.2 Hameiul

Este o materie primă indispensabilă la fabricarea berii, dând gustul amar berii. Hameiul este o plantă dioica (prezintă flori feminine şi masculine pe tulpini diferite).

La fabricarea berii se folosesc florile feminine numite conuri de hamei. Conul este format din 4 elemente: peduncul, ax sinuoz, frunzuliţe şi granule de lupulina. Granulele de lupulina au formă sferică, culoare galbenă şi conţin subsatanţele cele mai valoraose din hamei (uleiuri eterice şi substanţe amare).

Dacă hameiul este vechi, lupulina capătă o culoare roşiatică şi un miros neplăcut datorită proceselor de oxidare. Soiurile de hamei poartă denumiri în funcţie de zonele de cultură. Astfel sunt 4 soiuri: timpurii, semitimpurii, târzii, semitârzii.

Recoltarea şi condiţionarea hameiului se recoltează la maturitatea tehnologică, atunci când conurile sunt închise la culoare şi au aromă maximă. La recoltare, hameiul va avea o umiditate cuprinsă între 70-80% care va fi supus uscării în uscatoare cu gratare până când umiditatea va fi de 10-12%. Temperatura la care se realizează uscarea este de 60 C. După ce a fost uscat hameiul este presat cu ajutorul unor prese apoi este ambalat în saci de iută şi expediat la fabrica de bere.