Cuprins
- Introducere 2
- Capitolul I 1.1.Definirea produsului 3 1.2. Scurt istoric 3 1.3. Importanţa nutriţională 4 1.4. Clasificarea ouălor destinate consumului alimentar 5
- Capitolul II 2.1. Structura oului 6 2.2. Compoziţa chimică a oului 8
- Capitolul III 3.1.Caracteriticile de calitate ale ouălor 10 3.1.1. Prelevarea probelor de ouă 10 3.1.2. Identificarea ouălor “infertile” (clocite) 10 3.1.3. Identificarea ouălor spălate 11 3.1.4. Identificarea procedeelor de prelucrare şi conservare a ouălor 11 3.2. Metode de examinare a oului întreg 11 3.2.1. Examinarea aspectului exterior 11 3.2.2. Examenul ovoscopic 12 3.2.3. Examenul cu radiaţii UV 12 3.2.4. Proba densităţii 13 3.3. Metode de examinare care necesită spargerea oului 14 3.3.1. Examenul organoleptic 14 3.3.2. Aprecierea vâscozităţii albuşului 15
- 3.3.3. Aprecierea puterii de cristalizare a albuşului 15
- 3.3.4. Determinarea pH-ului 15
- 3.3.5. Determinarea indicelui vitelinic 15 3.4.Examinarea fizico-chimică a ouălor 16 3.4.1. Determinarea umităţii 16 3.4.2. Determinarea lipidelor totale 17 3.4.3. Evidenţierea fosfaţilor liberi 18 3.4.4. Determinarea colesterolului total al gălbenuşului 19 3.5. Defectele ouălor 20 3.6. Alterările ouălor 20 3.7. Examinarea microbiobogică 21 3.8. Ambalarea, conservarea şi marcarea 23 3.9. Măsuri, sancţiuni aplicate în urma examinării ouălor 25
- Bibliografie 26
Extras din proiect
Introducere
Ouăle de consum, prin conţinutul lor foarte bogat în substanţe nutritive şi energie, joacă un rol important în alimentaţia omului; de aceea, trebuie să se acorde o mare atenţie lucrărilor de sortare, ambalare, depozitare şi prelucrare a ouălor pentru a le fi păstrate calităţile naturale. În acelaşi timp, devine util un control permanent al acestor calităţi, asigurat de către producător, serviciul de comercializare şi consummator.
Odată cu trecerea timpului, ouăle comportă o serie de modificări compoziţionale, cum ar fi creşterea conţinutului în substanţă uscată din albuş, prin trcerea parţială a apei albuşului în gălbenuş sau în mediul exterior (prin porii cojii minerale), şi, ca urmare, sporeşte conţinutul în apă din albuş. La stocarea de lungă durată se pot evidenţia şi alte modificări, precum transfomarea proteinelor din albuş, fapt ce determină reducerea vâscozităţii acesteia; concomitent, gălbenuşul se mareşte în volum, iar membrana sa vitelină devine foarte fragilă. Schimbările semnalate pot fi dejucate prin folosirea unor condiţii adecvate de stocare.
Ouăle proastete sunt, de obicei, lipsite de microorgamisme. Dacă coaja ouălor constituie o protecţie minoră, deoarece, numeroşii ei pori acţionează ca puncte de trecere pentru bacteriile invadatoare, în schimb, alte componente ale oului reprezintă adevărate bariere bacteriene cu ar fi lizozomii si conalbuminele.
Problemele de alterare pot aparea atunci când ouăle spălate cu apă, care conţine mult fier, peste posibilitaţile de acumulare în conalbumine, rămânând în felul acesta o parte din fier, disponibilă pentru creşterea şi înmulţirii microorgamismelor.
Din cele prezentate rezultă că, deşi oul are unele bariere impotriva dezvoltării excessive a bacteriilor, există situaţii când acestea îl depăşesc.(4)
Capitolul I
1.1.Definirea produsului
Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia omului datorită atât bogaţiei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi a gradului ridicat de asimilare a trolinelor din compoziţia sa (coeficientul de digestibilitate este de 90 -95 % la oul fiert si de 80 % la cel crud).
În vorbirea curentă, denumirea de ,,ouă’’este atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece acestea se produc, se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Pe scară mai restrânsă sunt folosite în consum si ouă de raţă, curcă, gâscă, prepeliţă, aceasta poartă denumirea speciei de la care provin (ex: ,,ouă de raţă”).
Un alt criteriu de diferenţiere a ouălor este şi mărimea acestora , astfel, ouăle de gaină pentru consum alimentar se clasifică în: ouă mari, peste 50 de g bucata; ouă mici intre 40-50 g bucata şi ouă cu o greutate sub 40 g, care de regulă se comercializează la kg, pentru unitaţile da alimentaţie publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv (5).
1.2. Scurt istoric
Ouăle de păsări au fost produse alimentare valoroase din preistorie, în societăţile de vânătoare, cât şi de culturi mai recente în care păsările au fost domesticite. Industria de oua uscate s-a dezvoltat in secolul 19, înainte de creşterea industriei ouălor congelate. Producţia de ouă uscate a fost semnificativ extinsă în timpul al doilea război mondial, pentru a fi utilizate de către Statele Unite si de Forţele Armate ale aliaţilor săi.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Ouale de Consum.pdf