Tehnologii moderne de analiză și expertiză

1.Controlul fizico-chimic al oualor si conservelor din ou.

Oul este un aliment format din doua sisteme coloidale diferite, un sistem opus ovalbumina(proteina principala din albus)si un lipoproteic cu continut scazut de apa (galbenusul).

Compozitia oului variaza in functie de specie, diferente mai mari observindu-se in ceea ce priveste continutul lipidic.Principalele sale atuuri constau in cantitatea si calitatea proteinelor,considerate a fi cele mai valoroase proteine alimentare sub aspectul continutului in aminoacizi esentiali.Acest lucru se datoreste si compensarii reciproce intre cele doua componente albus si galbenus in ceea ce priveste sortimentul aminoacidic.Cea mai importanta proteina din albus o constituie ovalbumina cristalizata si necristalizata (cca 79%din total). Aceasta mai contine ovoglobulina (cca7%), precum si glicoproteine(cca14%) sub forma de ovomucuid si ovomucina.In galbenus, in afara ovovitelinei (fosfoproteina),exista si o mica cantitate de proteina hidrosolubila-livetina.Cea mai mare parte de ovovitelina este legata de lecitina.Comparativ cu proteinele laptelui si ale carnii,proteinele oului sunt mult mai bogate tioaminoacizi-valina si fenilalanina,dar au ceva mai putina lizinz.

Oul constituie o sursa de vitamina A, colecalciferoe(vitamina D3),B2,B6,acid pantotenic,vitamina E.In cantitatea cea mai redusa contine vitamina K, B1,B12 si este saraca in vitamina PPsi mai ales in vitamina C.Contine de asemenea elemente minerale importante ca fier usor utilizabil digestiv si fosfor legat sub forma de fosfolipide. Galbenusul de ou este foarte bogat in lipide complexe ca fosfolipide (alfa si beta),cefalina,colesterol.

Oul are inconvenientul de a contine insa si uni factori antinutritivi in albus,cum sunt o antienzima si o antibiotina care justifica necesitatea tratamentului termic al acestei parti. Contine de asemenea prea mult cholesterol(0,4g/buc.sau chiar dublu la inotatoare).Este un aliment acidifient prin predominatia unei concentratii superioare de anioni Cl.P,etc.fata de cationic iar prin cantitatea mare de lipide ale galbenusului constituie un puternic excitant al motelitatii colecistului.

Datorita calitatii relative crescute de apa,factori nutritive a enzimelor,precum si a posibilitatilor de contaminare cu microorganisme prin coaja,oul constituie un aliment foarte perisabil. Descompunerile hidrolitice ala proteinelor in ou sub influenta enzimelor proprii sau sub influenta enzimelor bacteriene, merg pe o cale in general similara cu cea descru=isa in cazul carnii.Totusi natura acestei transformari este influentata de natura florei bacteriene contaminate, astfel Proteus vulgaris determina formarea H2S mai putin (CO2 is H2).

Ouale se conserva fie ca atare,fie sub forma conditionata(lichide sau praf).Aceasta ultima modalitate devine tot mai folosita mai ales pentru uzul industrial.Conservarea oualelor sub forma lichida sau deshidratata ridica probleme suplimentare deoarece masa asfel obtinuta este mai perisabila si se poate infecta mai usor daca un singur ou contaminat disemineaza in intreaga cantitate.

Evaluarea alterarii oualor si conservelor din ou

Determinarea capacitatii de rehidratare a prafului de ou:

Se cantareste intr-un pahar Berzelius 1g de proba si se adauga 10ml apa.Se lasa 3ore apoi se incalzeste paharul pe baie de apa la 50ºCtimp de 30´.Se trece totul cantitativ intr-o eprubeta de centrifuga si se centrifugeaza cu viteza mica timp de un minut.Se decanteaza cu grija supernatantul,se spala paharul in care a fost proba cu 10 ml apa la 50ºC, se toarna in eprubeta de centrifuga,se amesteca cu depozitul existent si se recentrifugeaza.Se decanteaza se spala sedimentul cu inca 10 ml apa si apoi se trece aceasta cantitate pe un filtru tare,se usuca si se cantareste.

Determinarea aciditatii conservelor de oua.

Determinarea aciditatii totale:

Se trateaza 1-2 g pulbere de ou si se dizolva apoi in de 32 de ori cantitatea lor de amestec format din parti egale de eter atilic alcool etilic 96º neutralizat in prealabil in prezenta fenolftaleinei. Se incalzeste balonul pina aproape de fierbere,prevazindu-l cu un refrigerend ascendant.Se triteaza apoi rapid solutia cu NaOH N/10 in prezenta fenoftaleinei pina la roz persistent 30sec.