Pâine cu cartofi

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum.

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu sau secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu, dospită cu drojdie, lăsată sa crească şi în final coaptă în cuptor. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia.

Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.

In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilitate, se aplica procedee noi, caracteristice industriei avansate.

Astfel de procedee sunt spre exemplu: transportul si depozitarea fainii in vrac, pregatirea centralizata a materiilor prime in vederea fabricatiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare continua, coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatiilor la depozitarea si livrarea produselor, reciclararea energiei termice, fabricarea painii in flux continuu.

De asemenea, se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata,

s-au imbunatatit substantial conditiile de munca si cele igienico-sanitare la fabricarea produselor.

Pâinea este un produs gustos şi hrănitor, care nu poate lipsi in nici o zi de pe masa fiecăruia dintre noi.

CAPITOLUL II “SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SORTIMENTULUI “PAINE CU CARTOFI DE 1KG/BUC ”

CAPITOLUL III

CALCULE TEHNOLOGICE

CALCULUL REŢETEI CADRU

Consumuri specifice pentru 1 kg produs finit:

Faina alba superioara 000 (tip 480) - 0,500 kg

Drojdie- 0.008 kg

Sare iodata- 0.008 kg

Zahar - 0.010kg

Ulei de floarea soarelui - 0.045 l

Apa - 0.225 l

Piure de cartofi- 0.175 kg

Lapte praf - 0.010 kg

Calculul reţetei cadru

Cantitatea de produs finit care se obtin din 100 kg faina este:

100 : 0,500 = 200 kg produs finit

Cantităţile de materii prime şi auxiliare pentru o şarjă de aluat obţinută din 100 kg făină sunt:

200 x 0.008 = 1,600 kg drojdie

200 x 0.008 = 1,600 kg sare iodata

200 x 0.010 = 2 kg zahar

200 x 0.045 = 9 l ulei de floarea soarelui

200 x 0.175 = 35 kg piure de cartofi

200 x 0.010 = 2 kg l

REŢETA CADRU PENTRU SORTIMENTUL « PAINE CUCARTOFI DE 1 KG/BUC »

Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic UM TOTAL Fazele de preparare

MAIA ALUAT

a) Materii prime si auxiliare

Faina alba (tip 480) kg 100 50 50

Drojdie de panificaţie kg 1,600 1,600

Sare iodata kg 1,600 1,600

Zahar kg 2 2

Ulei l 9 9

Apa l 45 25 20

Piure de cartofi kg 35 35

Lapte kg 2 2

b)Regimul tehnologic

Temperatura apei 0C In functie de temp.fainii

Temperatura semifabricatului

-initiala 0C 28-29 29-30

Durata framantarii min 8-12 15

Durata fermentarii min 240 10-15

Durata predospirii min 2-3

Durata dospirii finale min 50-60

Durata coacerii min 35

Temperatura de coacere 0C 200-220

Durata racirii ore 3

CAPITOLUL IV

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor,prin compoziţia lor asigurându-se un anumit conţinut de substanţe valoroase din punct de vedere alimentar , gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au influenţează desfăşurarea procesului tehnologic.