Cuprins
- Definirea câmpului studiului 3
- 2. Constituirea echipei HACCP 4
- 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie 5
- 3.1. Descrierea materiilor prime şi a ingredientelor 5
- 3.2. Descrierea produsului 8
- 4. Elaborarea şi aprobarea diagramei de flux tehnologic 10
- 4.1. Diagrama de flux tehnologic al produsului „pâine albă cu cartofi” 10
- 4.2. Descrierea diagramei de flux 12
- 4.3. Verificarea diagramenei de fabricaţie 17
- 5. Analiza pericolelor, identificare şi măsuri pentru prevenirea apariţiei lor 18
- 6. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate 30
- 7. Determinarea limitelor critice care trebuie respectate pentru ţinerea sub control al fiecărui punct critic de control 34
- 8. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control 35
- 9. Documentarea sistemului HACCP 36
- 10. Verificarea sistemului HACCP 37
- 10.1 Verificarea de conformitate 37
- 10.2 Verificarea de eficacitate 37
- Concluzii 38
Extras din proiect
Constituirea echipei HACCP
Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care să posede cunoştinţe de specialitate în diferite domenii, specialist în probleme de producţie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist în igiena, în asigurarea şi controlul calităţii. Temporar, în echipa HACCP pot fi cooptaţi şi alţi specialişti, de exemplu în probleme de aprovizionare, ambalare, distribuţie.
Calitatea proiectării şi implementării sistemului HACCP depinde, în principal de modul de organizare a activităţii echipei HACCP, de activitatea fiecărui membru din echipă, de modul de achitare a sarcinilor primite, de către fiecare membru, de colaborarea, climatul şi coeziunea în cadrul echipei.
Societatea noastră a constituit o echipă permanentă care are drept scop realizarea studiului HACCP. Având în vedere toate aspectele privind procedeul de fabricare al pâinii albe cu cartofi, echipa cuprinde următorii membrii:
1. Coordonator echipă:
2. Inginer tehnolog:
3. Responsabil igienă:
4. Responsabil asigurarea calităţii:
5. Inginer mecano-energetic:
Fiecare membru are sarcini precise de îndeplinit.
3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie (auditul produsului)
3.1. Descrierea materiilor prime şi a ingredientelor
La fabricarea pâinii albe cu cartofi se folosesc următoarele materii prime şi ingrediente: făină albă de grâu, făină de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă.
Făina albă de grâu
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal pentru pâine, făina albă de tip 480.
Proprietăţi fizice şi chimice
Caracteristici Tipul de făină
Tip 480 Tip
000 Tip
550 Tip
650
Condiţii de admisibilitate
Umiditate , %, max 14,5
Aciditate, grade, max 2,2 2,2 2,2 2,2
Conţinutul de gluten, umed, %, max 26 30 27 26
Indicele de deformare al glutenului, mm 5-12
Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată, %, max 0,48 0,48 0,55 0,65
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, %, max 0,2
Conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată ,%, min 10,5 13 10,5 10,5
Granulozitate
- rest pe sită din ţesatură tip ‘’mătase’’ cu latura de 180 microni (nr.8), %, max
- trece prin sita din ţesătura tip’’mătase’’cu latura de 125 microni,(nr.10)
2
min.65
8
min.70
8
min.70
10
min.55
Impurităţi metalice:
- sub formă de pulbere mg/kg, max.
- sub formă de aşchii
3
lipsă
NOTĂ:
- Infestare : nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor, în nici un stadiu de dezvoltare.
- Conţinutul de arsen, metale grele, aditivi şi pesticide, conform reglementărilor sanitare în vigoare.
- Gradul de infestare cu ,,Bacillus subtilis mesentericus’’ se admite folosirea făinii cu gradele de infectare II şi III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a pâinii pentru inactivarea agentului microbian. Făina cu gardul I de infectare se va folosi numai în amestec.
Făina de cartofi
Se foloseşte ca adaos la unele sortimente de pâine. Se obţine din pastă de cartofi uscată şi măcinată şi , în acest caz, are amidonul gelatinizat şi contribuie la creşterea capacităţii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai uşor hidrolizat de amilaze, precum şi la prelungirea prospeţimii pâinii, sau se obţine prin măcinarea cartofilor uscaţi în prealabil. În acest ultim caz, amidonul nu este gelatinizat şi pentru a evita obţinerea pâinii cu miez uscat, sfărâmicios, se recomandă opărirea ei înainte de introducerea la frământarea aluatului. Doza obişnuită este de 1-2 %.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Implementare HACCP - Paine Alba cu Cartofi
- HACCP_1-3d.doc
- HACCP_10+concluzii.doc
- HACCP_4.1..doc
- HACCP_4.2+4.3.doc
- HACCP_5.doc
- HACCP_6.doc
- HACCP_7.doc
- HACCP_8.doc
- HACCP_9.doc