Utilajele și Tehnologia Fabricării Produselor de Franzelărie - Cornuri cu Gem

I. ARGUMENT

Cornurile cu gem sunt produse de panificaţie care fac parte din grupa produselor simple de franzelărie. Din această grupă mai fac parte produse cum sunt: chiflele, batoanele, împletiturile etc.

Industria panificaţiei şi produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum. Datorită însuşirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificaţie şi făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea grâului.

Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă de bază, se obţine o gamă largă de produse:

- Pâine: rotundă, alungită, împletită, etc.

- Produse de franzelărie simple sau cu adaosuri

- Produse dietetice

- Biscuiţi

- Produse de patiserie şi plăcintărie

- Produse de covrigărie

- Paste făinoase, etc.

Produsele de franzelărie se obţin prin coacerea unui aluat format

din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care prin coacere, rezultă produsele destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

Cele mai importante produse de franzelărie simple sunt: cornurile, chiflele, împletiturile, batoanele, etc.

II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA CORNURILOR CU GEM

La fabricarea produselor de franzelărie se utilizează în principal următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie), sare comestibilă, apă, grăsimi alimentare şi unele materiale de umplutură sau ambalaj.

Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă. Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumatori şi prezentarea lor cât mai estetică.

La prepararea aluatului se utilizează materii de bază pentru formarea aluatului (făină, apă) şi materii ce îmbogăţesc valoarea nutritivă a produsului şi imprimă semifabricatelor anumite însuşiri, care le fac mai adecvate prelucrării şi consumului. Materiile adăugate sunt: materiile zaharoase, grăsimile, aromanţii, afânătorii şi altele.

Făina de grâu, reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de franzelărie. Importanţa secundară a capacităţii făinii de a forma gluten face ca la unele sortimente să se folosească şi făinuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau să se diminueze calitatea foarte bună a glutenului prin adăugare de amidon.

Însuşirile tehnologice ale făinii destinate produselor de franzelărie, cunoscute şi sub denumirea de însuşiri de panificaţie, se referă în principal la următoarele:

- Capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului

- Puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice)

- Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii, care interesează în procesul tehnologic, sunt:

- Culoarea sau aspectul

- Granulaţia sau fineţea făinii

- Mirosul

- Gustul

- Starea sanitară (infestarea).

Apa tehnologică, folosită la prepararea aluatului pentru produsele de franzelărie, se utilizează în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat şi unele particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.

Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăti proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic. Acest lucru contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea uniformă.