Particularitățile tehnologice de utilizare a ingredientului anșoa

Introducere

Peștele și marea

Dincele mai vechi timpuri și pînă în prezent, peștele a avut un rol esențial în hrana oamenilor din bazinul Mării Mediterane. Așezarea geografică a Italiei, lungimea coastelor peninsulei, precum și bogăția faunei apelor marine au făcut ca produsele piscicole-resursă de hrană socotită nelimitată - să fie la loc de cinste în bucătăria locuitorilor din această regiune. Să nu iutăm că subzistența anumitor populații din bazinul mediteraneean depinde în bună măsură de pescuit, chiar și în ziua de azi.

Chiar dacă de-a lungul secolelor, tehnicile și uneltele de pescuit au evoluat, pescuitul în sine nu s-a modificat prea mult în aspectele sale fundamentale, astfel în cît munca omului, barca și plasele pescărești rămîn în continuare esențiale.

Alte motive pentru care peștele este aît de apreciat în această zonă și nu numai sunt gustul aparte, carnea ușor digerabilă și calitățile nutritive.

Tipurile de pește

O primă mare clasificare a așa – numitelor produse marine le ămparte în pești, crustacee și fructe de mare. În ce privește propriu – zis peștii, aceștea se subîmpart în două categorii pești cu carne grasă și pești cu carne slabă. Codul, dorada, calcanul, lavracul, anșoa sunt pești slabi (cu un conținut de grăsime mai mic de 3%), anghila și somonul din potrivă fac parte dein categoria peștilor grași (mai mul de 9 % grîsime ). O altă clasificare îi divide în pești de apă sărată (cei mai mulți) și pești de apă dulce, există unnr mic de specii de pești care trăies catît în apă dulce cît și în cea sărată în funcție de o anumită perioadă din an. Exemplul cel mai grăitor îl prezintă somonul care migrează în perioada de reproducere din apele Atlanticului în rîurile europene sau cele americane. În afară de aceste trei mari clasificări, trebie de menținut faptul că fiecare varietate de pește are caracteristici specifice de gust și textură a cărnii.

Anșoa este un pește de dimensiuni foarte mici, care nu depașesc 13 centimetri. Cel mai adesea este pescuit din Marea Mediterană. Peștele anșoa se poate conserva în saramură sau în ulei sau se poate lăsa la uscat. Românii foloseau acest pește pentru a crea un sos denumit "garum", un stalm al gastronomiei vremurilor de atunci. De asemenea, era produs în cantitați industriale pentru că rezista foarte mult și putea fi comercializat în locuri cat mai îndepartate. Astazi este un ingredient de bază al salatei Caesar si al spaghetelor alla Puttanesca, dar este folosit ocazional și ca toping pentru pizza.

Din cauza ca anșoa are o aroma foarte puternică, este deseori folosit ca ingredient al sosurilor de pește, incluzand si sosul Worcestershire. De cele mai multe ori, anșoa se gaseste in comerț conservat, sub forma de rulouri sau fasii. Dacă vreti sa îi desarați, cea mai rapida cale este sa țineti peștele pentru cîteva ore in lapte de vaca. Trebuie avut grija, pentru ca fileurile de anșoa sunt mult mai sarate decat rulourile.

Deoarece gustul se pierde dupa ce au fost pescuiti, se exporta rareori proaspeti. In schimb, sunt filetati, sarati, apoi conservati in ulei sau in sare (acestia sunt parca si mai aromati), in conserve sau in borcane. Conservati, se gasesc in mai toate supermarketurile.

1. Sortimentul selectat de bucate

Anșoa este un peşte mic, subţire, argintiu şi sărat, apartine clasei actinopterygii si ordinul clupeiformes, care se găseşte mai ales în Marea Neagră, Pacific şi Atlantic . Însă cei mai buni – se spune – provin din Marea Mediterană. Au o lungime de 8-10cm; deoarece gustul se pierde după ce au fost pescuiţi, se exportă rareori proaspeţi. În schimb, sunt filetaţi, săraţi, apoi conservaţi în ulei sau în sare (aceştia sunt parcă şi mai aromaţi), în conserve sau în borcane. Principala sa calitate este gustul sau foarte puternic, care il face sa fie folosit aproape ca un condiment in mancaruri.

În magazine îi putem găsi conservai în ulei de măsline, în socul propriu, marinați, în forma de pateu sau pasta.

Ansoa marinata este folosita mai ales de catre francezi (doar ca ei ii spun anchois...). In general se poate cumpara sub forma de fileuri si mai rar, de pasta.

Tabelul 2 Caracteristica sortimentului de preparate

Nr. Denumirea preparatului Sursa

1 Sos cu ansoa

http://retete.acasa.ro/sosuri-36/sos-pentru-peste-cu-unt-si-ansoa-148402.html

2 Rulouri cu ansoa

http://retete.acasa.ro/aperitive-33/rulouri-cu-ansoa-si-ardei-165702.html

3 Tartine cu crema de branza si ansoa

http://retete.acasa.ro/aperitive-33/tartine-cu-pasta-de-branza-si-ansoa-168198.html

4 Salata de fasole cu ansoa

http://retete.acasa.ro/salate-37/salata-de-fasole-cu-ansoa-170907.html

5 Chiftelutecu anșoa http://retete.acasa.ro/aperitive-33/chiftelute-de-ansoa-164412.html

6 Salata de fasole si somon cu dressing de ansoa si rucola http://retete.acasa.ro/salate-37/salata-de-fasole-si-somon-cu-dressing-de-ansoa-si-rucola-182532.html

7 Conopida cu ansoa si masline in sos de rosii http://www.petitchef.ro/retete/altele/conopida-cu-ansoa-si-masline-in-sos-de-rosii-fid-1242155#EWXpvbXzFHrRrbqt.99

8 Spaghetti cu ansoa si miez de paine tostat.

http://www.petitchef.ro/retete/antreuri/spaghetti-cu-ansoa-si-miez-de-paine-tostat-fid-1187325#F2EqvuKZqp5dIRT2.99

9 Spaghetti cu ansoa.

http://www.petitchef.ro/retete/felul-principal/spaghetti-cu-ansoa-fid-1282101#WFJcTtqOmIxJSQcA.99

10 Salata de vara cu sos de ansoa

http://www.petitchef.ro/retete/antreuri/salata-de-vara-cu-sos-de-ansoa-fid-390466#G7jmJEXFxYvDTQo2.99

11 Spaghete cu ansoa si ardei.

http://www.petitchef.ro/retete/spaghete-cu-ansoa-si-ardei-fid-685811#i57a6jv4XQOb7xtw.99

12 Bruschete cu anşoa

Stiati ca | Retete culinare - Romanesti si din Bucataria internationala http://retete.unica.ro/recipes/bruschete-cu-ansoa/#ixzz2mWGHkDSv

13 Salata cu ansoa, fasole verde si brînză de vaci.

http://retete.eva.ro/salate/salata-cu-ansoa-fasole-verde-si-mozzarella-articol-37818.html

14 Risotto cu anșoa, roșii și pesmeți.

http://www.goodfood.ro/reteta/risotto-cu-ansoa-rosii-si-pesmet-207891.htmlhttp://www.goodfood.ro/reteta/risotto-cu-ansoa-rosii-si-pesmet-207891.html

15 Spată de miel la cuptor, cu anşoa şi rozmarin. http://www.goodfood.ro/reteta/spata-de-miel-la-cuptor-cu-ansoa-si-rozmarin-101808.html

16 Ardei copţi cu roşii şi anşoa.

http://www.goodfood.ro/reteta/ardei-copti-cu-rosii-si-ansoa-944.html

17 Spaghetti integrale

http://www.bucataras.ro/retete/spaghetti-integrale-alla-puttanesca-21480.html

18 Salată ‘‘Niçoise„

http://www.bucataras.ro/retete/salata-nioise-19355.html

18 Salată „Caesar cu anșoa”.

http://www.bucataras.ro/retete/salata-caesar-14074.html

20 Tartă cu file de anșoa, roșii și brînzică de casă http://www.bucataras.ro/retete/tarta-cu-file-de-anoa-roii-uscate-i-brinzica-de-casa-2262.html

2. Sortimentul şi caracteristica materiei prime

Prin materii prime se înteleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transforma în produse finite sau semifabricate. Materiile prime, în majoritate, sunt de natura biologica, perisabile si degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezoniera, într-un anumit ritm al productiei si anumite conditii de lucru. Daca majoritatea industriilor prelucreaza materii prime care în general au caracteristici constante, industria alimentara prelucreaza produse cu caracteristici fizice, chimice si biochimice neomogene, ceea ce impune o continua modificare a parametrilor de productie.