Posibilitatea de Reducere a Poluarii în Industria Alimentară

1.GENERALITĂŢI

Poluarea in industria alimentară

Poluarea este fenomenul prin care aerul se incarcă cu substanţe străine daunatoare vieţii Acestea işi modifică compoziţia sa naturala, atunci cand este patruns de elemente straine ce au efect daunator asupra plantelor si animalelor.

Microorganismele sunt răspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului, ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie sau de fermentatie.

Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare s.a.

Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat.

Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli.

În functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici ( temperature, tensiune de oxgen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH)etc.), pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.In afara unor limite maxima si minima, intre care dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent fizico-chimic este nociva. Intre aceste limite exista o zona optima in care efectele favorabile sunt maxime, asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor bacteriene. Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi reversibila (inhibare) sau ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata.

În industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare, atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, ar dezvoltarea lor trebuie oprita.

Sursele de contamnare a microorgansmelor de alterare si potogena a alimentelor:

Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prn recoltare, cat s cele care au fost supuse unui process de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.

Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de contaminare microbiana, care pana in momentul consumatorului, indifferent daca mai trece sau nu prin alte prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare, in functie de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea si supravieturea microbiana a operatiilor, contactelor si manipularilor la care sunt supuse.

Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de exemplu in carne ca: trichnella si cisticercii sau dibotriocephalul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si fructe nespalate, manipulate de personae purtatoare de paraziti, sub diverse forme.

Poluarea cu substante toxice. Sursele poluarii sunt multiple. Dintre aceastea cele mai raspandite sunt pesticidele, care pot ajunge in alimente fie direct prin poluarea unor alimente de origine vegetala, fie indirect prin produse rezultate de la animale care au consumat furaje contaminate. La acestea se mai adauga o sere de substante adjuvante foloste la prepararea conservarea sau stabilizarea produselor alimentare, care in cantitati peste limite admise sunt toxice.

Alterarea alimentelor este un process fizico-chimic complex care modifica in special mirosul , gustul si aspectul. Cauza principala a alterarii o constituie nerespectarea conditiilor de igiena, incat in produse se dezvolta microorganisme-bacterii, mucegaiuri sau drojdii- care descompun produsele. Alerarea ea un character diferit dupa substanta proponderata din aliment.

Poluarea agricola se realizeaza prin pesticide, ingrasaminte chimice si dejectii zootehnice