Preparate de bază din ou și brânză

Introducere

Industria alimentara prezinta o serie de particularitati fata de alte ramuri industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate cât si a produselor finite obtinute.

Prin materii prime se înteleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transforma în produse finite sau semifabricate.

Materiile prime, în majoritate, sunt de natura biologica, perisabile si degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezoniera, într-un anumit ritm al productiei si anumite conditii de lucru. Daca majoritatea industriilor prelucreaza materii prime care în general au caracteristici constante, industria alimentara prelucreaza produse cu caracteristici fizice, chimice si biochimice neomogene, ceea ce impune o continua modificare a parametrilor de productie.

În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morarit, panificatie, produse zaharoase, se practica de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adica alcatuirea din doua sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiti a unei singure partide care sa asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentara se remarca prin multitudinea materiilor prime prelucrate si prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenta unor procese tehnologice variate.

Tehnologia culinara nu poate fi un obiect izolat care sa se ocupe doar de metodele folosite in tehnica prepararii.Ea este indisolubil legata de chimie care permite elevilor sa cunoasca proprietatile factorilor nutritivi si modificarile care au loc in alimente in timpul prelucrarii la rece si la cald

Specificul acestor regiuni se mentine si se completeaza prin varietatea si bogatia de sortimente formand la un loc specificul artei culinare nationale.

Prin alimente se inteleg toate substantele necesare pentru construirea si refacerea tinuturilor organismului precum si pentru eliberarea de energie si desfasurarea proceselor intermediare ale metabolismului.

Alimentele reprezinta o combinatie naturala in diverse portii a celor 5 principii nutritive de baza:proteine,lipide,glucide,vitamine si minerale.

Pentru grijile si preocuparile cotidiane ale omului se numara si preocuparea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului.

Alimentele obtinute din fructe naturale si consrvate sunt produse de natura biologica in care au loc procese biochimice si care prezinta un interes deosebit de la recoltare si valorificare pana la consumul individual.

Combinatii chimici din aceste produse alimentare care sufera transformari mai mult sau mai putin profunde,care se reflecta atat asupra valorii nutritive cat si asupra calitatilor comerciale ale produsului finit.

Proocuparea principala a lucratorilor din alimentatia publica este de a cunoaste aceste transformari,de a lua masuri preventive astfel incat produsele sa sufere pierderi cat mai mici,de a obtine produse alimentare cat mai gustoase,aspectuoase si cu valoare nutritive superioara

Despre brinza si ou in bucataria Moldoveneasca.

Actualitatea acestora

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioada.

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrala sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brănza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Prima fabrică pentru producţia industrială de brânza a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întalnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânza din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpară mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de cacao şi de tutun. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa, cel mai mare exportator.

Bucătăria tradiţională din Moldova este renumita pentru varietatea si rafinamentul, datorită dezviltării sub influenţa multor popoare, culturi (ucraineana, rusa, greci, evrei, germani şi altele).

Deoarece Moldova este ţară strugurilor de poamă, fructelor şi legumelor, precum şi carnei de ovine şi păsări de curte, istoric s-aucreat tradițiile bucatelor, din carecele mai preferate feluri de mâncare pentru moldovenii sunt branza, mămăliga, bucate din legume, fructe şi carne. Şi, desigur, un loc special in bucataria moldoveneasca ocupă vinul.