Preparate din Pește din Bucătăria Națională și Internațională

Introducere

Consumat în mai toate regiunile globului, peştele a fost, este şi va fi unul dintre cele mai plăcute şi sănătoase alimente. Mâncarea pe bază de peşte nu este preţuită doar pentru gustul deosebit, ci şi pentru efectul benefic avut asupra sănătăţii organismului uman.

Peştele este un aliment miraculos, de mare varietate ca gust, bogat în proteine de calitate biologică superioară, vitamine liposolubile, minerale, şi mai ales, sărac în grăsimi saturate şi colesterol. [4]

Carnea de peşte conţine vitaminele A (necesară creşterii organismelor tinere şi stimulării formării globulelor roşii; lipsa vitaminei A duce la tulburări ale vederii, la uscarea pielii şi la căderea părului), D (combate rahitismul), B (asigură funcţionarea sistemului nervos, protejarea pielii, a ochilor şi a mucoaselor). [3]

În plus, cu valoarea sa energetică scazută, peştele este un aliment perfect pentru dieta de scădere ponderală; chiar şi peştele mai gras este indicat pentru cantitatea mare de acizi graşi omega 3 pe care-i furnizează, substanţe cu rol terapeutic în numeroase afecţiuni.

De asemenea, fructele de mare sunt recomandate pentru mineralele esenţiale pe care le conţin: fier, zinc, iod şi seleniu. Datorită conţinutului bogat în fosfor, carnea de peşte are o acţiune binefăcătoare asupra sistemului nervos. [4]

Prin introducerea în rația alimentară a produselor care conțin grăsimi de peste (ulei de sardină, de scrumbie), bogate în acizi grasi polinesaturați se reduce simțitor riscul apariției arterosclerozei si a îmbolnăvirilor țesutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi; scade nivelul colesterolului si a lipidelor din sânge prin reducerea activității colesteroltransferazei, se împiedică coagularea sângelui, micsorându-se riscul formării cheagurilor de sânge.

Având un caracter excitant, carnea de peste exercită o mare acţiune dinamică, specifică, asupra metabolismului fiind indicată în combaterea obezităţii. Deoarece este bogată şi în trofine, carnea de peşte face parte din rândul alimentelor de protecţie care măresc rezistenţa organismului faţă de infecţii şi substanţe toxice.

Produsele marine contribuie la consolidarea sănătății, la cresterea puterii de muncă, la prevenirea îmbolnăvirilor grave si la prevenirea îmbătrânirii.

Astfel, un consum de peste, drept fel principal de mâncare, de 2-3 ori pe săptămâna, determină o scădere a frecvenței infarctului miocardic de 5 ori si se previn maladiile canceroase.

Grăsimea de peste exercită un efect protector fată de diferiți promotori cancerosi:

- micsorează viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;

- reduce numărul si mărimea tumorilor mamare;

- participă la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci când este asociată cu vitamina E si cu seleniu.

Rezultate bune au fost obținute si în cazul unor boli cronice, artrită reumatică si psoriasis. [5]

Capitolul 1 GENERALITĂŢI ÎN PREPARAREA PEŞTELUI

1.1 Clasificarea peştelui [2]

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

Modul de viaţă, în care caz peştii se împart în următoarele grupe:

- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);

- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi).

Formă, caz în care peştii pot fi:

- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);

- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie).

Conţinutul in grăsime, când peştii pot fi:

- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);

- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

Culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:

- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);

- cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).

Alte criterii, cum ar fi:

- Peşte cărnos: cod, calcan, egrefin;

- Peşte cu carnea tare: cega, păstrugă, morun, nisetru;

- Peşte cu miros slab (mai ales de apă dulce): lin, şalău, caracudă, crap;

- Peşte cu miros puternic: somon, macrou, scrumbie, hering, ansoa, hamsie, capelin, stavrid, păstrăv. [8]