Proiect Cozonac cu Stafide

1. ARGUMENT

Cozonacul este un produs obţinut din aluat dospit, aluat în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care prin procesul de fermentaţie (cunoscut sub numele de dospire), crează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.

O altă caracteristică a acestuui aluat este faptul că se folosesc multe ouă, corelat cu reducerea concomitentã a adaosului de lichide (lapte sau apă). Adaosul mare de ouă şi grăsimi duce la obţinerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomandă ca aceste aluaturi să se fermenteze/ dospească numai în proporţie de 3/4.

Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilităţii, pentru că măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat, formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:

- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie;

- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorită;

- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă , pentru a îngloba o cantitate de gaze care să oprescă volumul cu 25-100 %;

Toate aceste caracteristicii impun ca făina folosită să fie de calitate superioară cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.

Materiile folosite la fabricarea cozonacului au o mare valoare nutritivă deoarece conţin vitamine, săruri minerale, glucide, acizi organici .

Aromele imbogăţesc caracteristicile organoleptice de gust şi miros.

Cozonacul este un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite, sărbători şi nu numai, fiind un produs tradiţional. De aceea obţinerea produselor de calitate este foarte importantă pentru că consumatorii sunt foarte pretenţioşi atât la caracteristicile estetice ale produselor finite cât şi la valoarea nutritivă. Pentru obţinerea produselor de calitate trebuie să se respecte tehnologia, să se cunoască posibilele defecte care pot să apară, remedierea acestor defecte şi nu în ultimul rând trebuie să se pună accent la diversificarea gamei sortimentale.

Cozonacul este de fapt un elogiu adus grâului. Pâinea şi toate formele ei, simbolizează în vechile noastre tradiţii un important sacrificiu adus spiritului grâului.

De aceea obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deşi şi-a pierdut din semnificaţia de ritual este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiţia românească spune că dacă ai cozonac pe masă înseamnă că sărbătoreşti.

Datorită proprietăţilor sale senzoriale deosebite, ispititoare şi îmbietoare cum ar fi culoarea cojii uşor rumenă, a consistenţei elastice şi pufoase la masticaţie precum şi a gustului şi mirosului său dulce, plăcut, aromat, cozonacul se serveşte şi ca desert, tăiat în felii subţiri sau la micul dejun, în afara sărbătorilor tradiţionale.

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI „COZONAC CU STAFIDE”

Ouă Sare Zahăr Lapte Făina Drojdi Arome Grăsimi Stafide

Pregătirea materiilor prime si auxiliare Pregătire

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozare

Frământare maia

( făină, drojdie, lapte)

Preparare şodou

(ouă, sare ) Fermentare maia

Frământare aluat

Repaus

Fermentare aluat

Adăugare materii Divizare

(zahăr, arome, lapte)

Premodelare

Încălzire ( 27 - 300 C) Predospire

Modelare

Dospire finală

Spoire

Coacere

Spoire

Răcire

Ambalare

Depozitare

Livrare

3. REŢETA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI „COZONAC CU STAFIDE”

Reţetă pentru 0,400 kg/bucată:

Materiale Cantitate U/M

făină 5,30 kg

drojdie 0,440 kg

sare 0,030 kg

zahăr 1,20 kg

lapte 0,20 l

margarină 0,40 kg

ulei 0,1 l

ouă în aluat 23 bucăţi

ouă pentru uns 2 bucăţi

stafide 1,33 kg

esenţă vanilie 0,03 l

ulei pentru uns tăvile 0,08 l

apă 2,0 l

4. MATERIILE PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA PRODUSULUI „COZONAC CU STAFIDE”

Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarele funcţii:

- surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.