Proiectarea secției de fabricarea brânzei de vaci

Laptele este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutriţia omului. Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoare sa hrănitoare.

Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea înafara de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Vitaminele conţinute in proporţii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc in proporţii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât in stare proaspăta cat şi sub forma de diferite produse lactat.

Atât laptele cat şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor fata de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane.

În consecinţă din cele mai vechi timpuri, sau căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

Brânza este un aliment solid preparat prin covăsirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covăseşte folosind o combinaţie de cheag (sau substituenţi) şi acidifiere. Bacteriile acidifiază laptele şi joaca un rol important in definirea texturii şi aromei a multor feluri de brânza.

Brânza joaca un rol important in alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentraţi intr-un volum mic şi cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a brânzeturilor este data de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi in coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoza şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec in zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul in care a fost realizata închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut in cazul coagulării prin acidifiere naturala. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vaca şi urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grăsimi este contraindicat.

Brânza de vaci are o valoare nutritiva deosebita, deoarece înglobează, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine şi lactoglobuline) care conţin aminoacizi consideraţi factori importanţi pentru creşterea organismului. Valoarea energetica a brânzeturilor este condiţionata de conţinutul de grăsime al produsului. Brânza de vaci din lapte smântânit – 970 Kcal/Kg.

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusiva a bacteriilor lactice sau prin acţiunea asociata a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistenta moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactica.