Proiectarea unei secții de brânzeturi cu productivitatea de 5t

INTRODUCERE

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este sezonieră, deci cantitativ neuniformă. In consecinţă, încă din cele mai vechi timpuri s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile.

Transformarea laptelui în brînzeturi est eun proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţie variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brînzeturile pot fi conservate timp de cîteva săptămîni pînă l amai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brînzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii : stabilitatea la păstrare, transport relativ uşor şi diversitatea dietei umane.

Brînzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate.

In esenţă, brînzeturile reprezintă o sursă concentrată de sbstanţe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate lipidele şi vitaminel liposolbile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituienţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui. Majoritatea brînzeturilor sunt obţinute din lapte de vacă, dar şi alte tipuri de lapte precum cel de oaie, capră sau bivoliţă pot fi folosite pentru fabricarea acestor alimente.

Compoziţia chimică a brînzeturilor şi implicit aportul lor nutriţional variază în limite largi în funcţie de laptele utilizat ( specie de animal, sursă, perioadă de lactaţie ), de tehnologia de obţinere, de varietatea de brînză, de anotimpul în care se fabrică şi chiar de standardele de firmă după care se produc.

Totuşi, pentru toate tipurile de brînzeturi există o serie de trăsături nutriţionale comune care trebuie luate în considerare în contextul general al unei diete şi este necesar să menţionăm brînza ca fiind un aliment nutritiv şi multilateral care poat ejuca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

De fapt brînzeturile sunt produse care se bucură de o largă «populartate » datorită imaginii lor pozitive şi sănătoase, apreciate de consumuri ca avînd efecte benefice asupra sănătăţii. In acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de marea varietate în care există brînzeturile, de relativa lor disponibilitatea lor şi a produselor ce le conţin cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare.

In proiectul dat se propune proiectarea unei secţii de producere a brînzeturilor în cadrul unei fabrici de brînzeturi, cu sortimentul : Brînza proaspătă de vacă de 9 % ambalată în pungi 500 g, Brînza de Olanda, Brînză topită.

1. Studiu de fezabilitate

Industria laptelui în Republica Moldova este dezvoltată, dar cu timpul scade numărul fermelor şi respectiv a fabricilor din cauza crizei şi neajunsului de forţe de muncă specializate, dar totuşi avem ambiţia de a reveni la hambarele pline şi la produsele de ceam mai înaltă calitate. Condiţiile climaterice ale ţării şi solurile fertile sunt favorabile pentru creşterea taurinelor de lapte, iar amplasarea geografică este avantajoasă pentru comerţul produselor lactate cu ţările din estul şi vestul Europei, precum şi cu statele din Asia Mijlocie şi ţările arabe.

Industria laptelui este foarte importantă pentru majoritatea ţărilor şi i se acordă o atenţie deosebită dezvoltării ei, fapte ce conduce la majorarea volumelor de producere a laptelui. Studiile de amplasament a obiectivelor de investiţie din industria laptelui au ca scop identificarea celor mai convenabile amplasamente din punct de vedere economic, social, tehnic şi ecologic. Studiind aceasta am decis să proiectez o secţie de producere a brînzeturilor în gama de sortimente : Brînză proaspătă de vacă 9 % ambalată în pungi 500 g, Brînză de Olanda, Brînză topită, cu productivitatea 5 t pe zi.

Obiectul de investiţie din industria laptelui de producere a brînzeturilor va fi amplasat în raionul Făleşti, între satele Logofteni şi Moldovanca amplasat lîngă o fermă de vaci avînd pînă la 300 de capete, dintre care jumătate mulgătoare, intr-un loc departe de poluanţii atmosferici.

Procesele de fabricaţie în industria laptelui presupun intrări sub formă de materii prime, materiale, semifabricate şi ieşiri sub formă de produse finite şi semifabricate. Materia primă se va colecta de la ferme sau gospodării ţărăneşti individuale. Fabricile de prelucrare a laptelui colectează centralizat materia primă de la fermele zootehnice în direct, iar de la deţinătorii individuali de vaci – prin intermediul punctelor de colectare. Toate punctele de colectare sunt dotate cu instrumentariu pentru aprecierea calităţii şi frigidere pentru răcirea şi păstrarea laptelui. Punctele de colectare a materiei prime pentru secţia de producere a brînzeturilor sunt următoarele : o fermă de vaci din raionul Godeni, satul Fundul Vechi care are în grijă 75 de vaci mulgătoare care dau 20-22 l de lapte pe zi însă de la toate acestea se colectează 1500-1650 l pe zi ;oraşul Bălţi « Asociaţia de selecţie Bălţi » care au în jur de 130 de vaci mulgătoare care dau în jur de 20-24 l de lapte pe zi, în total este de 2600-3120 l pe zi de lapte ; o altă fermă de vaci care se află în raionul Drochia, satul Sofia, care au în grijă 70-100 de vaci mulgatoare, de la care se colectează 22-24 l de lapte pe zi, în total fiind de 2200-2400 l de lapte pe zi. Vacile sunt din rasa Bălţată cu negru de tip modovenesc care ocupă un areal mai mare datorită productivităţii mari de lapte. Preţul de achiziţie a laptelui variază în dependenţă de anotimp, de la 1,7 lei pînă la 4,5 lei. Insuficienţa materiei prime impune colectarea laptelui de la distanţe mari, ce de asemenea duce la sporirea cheltuielilor de transport şi respectiv majorarea preţului de cost la produsele finite. Luînd în consideraţie faptul că cheltuielile legate de transportarea materie prime sunt mai înalte decît cele pentru transportarea produsului finit, întreprinderile prelucrătoare de lapte situate în partea de nord sunt într-o poziţie nu chiar favorabilă din acest punct de vedere, dar totuşi produsele vo rfi de o calitate înaltă şi ele vor fi transportate în raioanele din nordul Modovei şi în oraşul Chişinău.

De asemenea este nevoie de analizat piaţa locală şi cheltuielile de transport al produselor. Analiza pieţei trebuie să se axeze atît asupra volumului cererii cît şi a ofertei de produse similare. Obiectul de investiţie va fi amplasat la periferia satului unde poluarea aerului, solului, apei, pericolul de explozii, incendii nu ar afecta populaţia. La alegerea amplasamentului se va avea în vedere cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea şi exploatarea în comun a surselor de reţele energetice, alimentarea cu apă, canalizarea, a drumurilor şi a unor dotări social sanitare. Deci zona unde va fi amplasat obiectul de investiţie va fi ecologic, ceea ce duce la hrănirea vacilor cu hrană ecologic pură, ceea ce duce la sporirea cantităţii laptelui şi conţinutului în grăsime.