Ruladă din piept de pui cu ficăței

INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular . Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare.Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului decontrol în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui.De asemenea, FSIS a elaborate Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi.H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real,pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor. În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţiaînvigoare.

Prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde,după cum urmează:

• SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor.Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.

• SR ISO / TS 22002.Sistem de management al sigurantei alimentelor.Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.Este foarte important sa se inteleaga ca programele de igienizare sau alte programe preliminare,sunt parte importanta a aplicarii H.A.C.C.P intotalitatea lui.Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P si pot include:

• programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei,precum şi controlul insectelor şi daunatorilor;

• GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiunitehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate amateriilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);

• SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.

Capitolul 1. DESCRIEREA PRODUSULUI

In această etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze auditul propriu-zis al

produsului, care trebuie să cuprindă următoarele: descrierea completă a materiilor prime şi a ingredientelor care intră in compoziţia produsului respectiv precum şi materialele de ambalare şi produsele finite.

Cand se vorbeşte despre materiile prime şi ingrediente se precizează natura şi ponderea lor in produsul finit, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de prelucrare, intervenţiile tehnologice la care sunt supuse şi condiţiile de depozitare.Referitor la produsele intermediare şi produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formulare compoziţie, volum, formă, structură, textură); caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, intervenţiile tehnologice efectuate, condiţiile de ambalare, depozitare şi de distribuţie.

Materia primă necesară fabricării produsului „Ruladă din piept de pui” este

carnea de pasăre rezultată prin tranşarea şi dezosarea pieptului puilor de găină.

1.1. Proprietăţi fizice

Materia primă din care este fabricată Rulada din piept de pui este carnea de pasăre din regiunea pieptului. Pieptul reprezintă porţiunea anatomică obţinută prin secţionare circulară in jurul regiunii pectorale, astfel incat să cuprindă osul sternal, startul muscular, grăsimea şi pielea aferentă; marginile sunt fasonate. Se dezosează pieptul, iar carnea rezultată este spălată, indepărtandu-se franjurii de pilele şi grăsimea, tendoanele şi cartilagiile.

Carnea de pasăre are un pH sau o aciditate de 6,1-6,2. Greutatea este de 100 kg carne de pui.

La prepararea ruladei se mai foloseşte o saramură compusă din: amestec de sărare (2,2 kg), aromă de pui (0,06 kg), Saumad XEV3 (3-4 kg), apă şi gheaţă (33,6 kg).

Materialele auxiliare folosite pentru umplere,ambalare şi etichetare sunt următoarele: ficateide pui,folie alimentară, plasă alimentară, sfoară pentru legarea batoanelor de ruladă şi etichete pentru „Ruladă din piept de pui” cu sigla firmei şi marca produsului, plus o serie de parametri pentru păstrarea produsului. Folia alimentară aderă foarte bine la compoziţie, insă se desprinde uşor de aceasta la tăierea produsului, este foarte rezistentă şi are un luciu caracteristic. Ca material de legare: sfoara de tip 2C.