Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii laptelui de consum sterilizat

MEMORIU JUSTIFICATIV

Fabricarea laptelui de consum sterilizat capătă o dezvoltare tot mai mare în majoritatea ţărilor dezvoltate industrial datorită posibilităţii păstrării o perioadă mai îndelungată şi a caracteristicilor lui igienice, respectiv lipsei totale de bacterii de specii vegetative, dar şi sporulante.

Rolul întreprinderilor de industrializare a laptelui este de a asigura populatia cu lapte de calitate superioară, de a garanta stabilitatea compozitiei chimice si securitatea consumării lui din punct de vedere sanitaro-igienic.

Stabilitatea compozitiei chimice este garantată prin normalizarea laptelui, iar securitatea prin tratamentul termic, adică prin pasteurizarea sau sterilizarea laptelui.

Cerinţele faţă de calitatea laptelui-materie primă pentru fabricarea laptelui sterilizat sunt superioare celor faţă de laptele folosit la fabricarea laptelui pasteurizat. Pentru acest sortiment de lapte se foloseşte numai lapte de calitatea superioară şi care nu coagulează la proba cu alcool de 72%

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a, necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă.

Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate.

Din punct de vedere al conţinutului de grăsime, laptele de consum poate fi:laptele normalizat cu 3,6; 3,0 şi 2% grăsime şi lapte degresat cu maximum 0,1%grăsime. Din punct de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.

CAPITOLUL I

MATERIA PRIMĂ - LAPTELE

Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naştere este laptele. Acest

aliment, considerat, pe bună dreptate, complet pentru dezvoltarea armonioasă a organismului

uman, provine exclusiv de la mamifere. Multitudinea şi bogăţia elementelor care-l compun fac

din acest aliment o materie primă de mare importanţă în elaborarea multor derivate alimentare,

cum ar fi, de exemplu, smântâna, untul, produsele acidolactice, brânzeturile şi multe altele.

În zilele noastre, progresele înregistrate de om şi creşterea nivelului de trai au făcut ca laptele să fie folosit nu numai în alimentaţie, ca atare sau ca produse derivate, ci şi în gastronomie şi în alte domenii, cum ar fi cosmetică, farmacologia şi altele. De mai multe secole, s-a admis că laptele mamiferelor este compatibil cu alimentaţia acestora indiferent de specie, inclusiv cu cea a omului, fiind folositor organismului său. Acest fapt a constituit una din principalele motivaţii care au condus ulterior la domesticirea, de către om, a anumitor tipuri de animale. Obţinerea laptelui de la aceste animale a permis dezvoltarea unei întregi activităţi, meşteşugărească într-o primă etapă, şi tehnologică ulterior.

Laptele proaspăt muls este numit lapte crud integral, dacă nu a fost supus, în prealabil, unei prelucrări chimice, biologice sau/şi fizice. Dacă laptele crud integral a fost muls în condiţii corespunzătoare de igienă, acest lapte poate fi consumat ca atare, în special în perioada bactericidă când prezintă acţiune antimicrobiană autonomă, datorită prezenţei de antibiotice naturale, numite lactenine.

După compoziţie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi;

- smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică;

- parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate laptele poate fi:

- normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite;

- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust;

- falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe.

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii;

- pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95oC şi răcit apoi brusc la 4-6oC;

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui;