Substanțe Antiseptice și Stabilizatoare

1.Consideratii generale

Substantele antiseptice sau conservare sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau care le pot distruge (substante bactericide), in functie de concentratia folosita si de specia microorganismelor.

Activitatea anisepticelor este dependenta de:

- Concentratia substantei

- Durata de contact

- Temperatura

- Specie

- Nr. de micoorganisme

- Stadiul de dezvoltare a micoorganismelor

- Compozitia chimica a mediului

- Ph-ul mediului.

Concentratia.Pentru aceleasi conditii de mediu,aceeasi temperature si acelasi nr de microorganisme,actiunea antisepticului asupra microorganismelor creste o data cu concentratia sa in produsul conservat ,fiecare antiseptic caracterizandu-se printr-o anumita putere de distrugere sau doza letala.

Durata de contact.Durata de contact este invers corelata cu concentratia antisepticului;cu cat concentratia antisepticului e mai mare cu atat durat de contact este mai redusa si invers.

Temperatura Eficacitatea unui antiseptic creste in progresie geometrica ,in conditiile in care temperature creste in proportie aritmetica,aceasta regula nefiind insa valabila pentru anisepticele volatile sau gazoase.

Specia de microorganisme.Comportare atiseptica este in functie de felul microorganismelor (drojdi, mucigaiuri, bacterii) precum si de speciile tulpinilor respective.De exemplu bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la actiunea antisepticelor. Se considera ca diferentele de rezistenta a microorganismelor se datoreaza deosebirilor ce exista intre ele in ceea ce priveste tensiunea superficiala,structura si compozita chimica a celulei.

Nr de microorganisme.Cu cat gradul de contaminare initial este mai mare,cu atat eficacitatea antisepticului e mai mica,respective pentru a se raliza un effect antimicrobian normal,trebuie marita doza de antiseptic.

Stadiul de dezvoltare.Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cand micoorganismele se afla in faza de lag,cel putin in cazul microflorei epifite nomale.Spori,practice,nu sunt afectati de antisepticele utilizate in industria alimentara.

Compozitia chimica.Alimentele,prin compozitia chimica, influenteaza actiunea antisepticului. De exemplu alimentele cu un continut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat de antiseptice care elibereaza Clor sau Oxigen.

Alimentele cu un continut ridicat de zaharuri reducatoare (fructele) micsoreaza actiunea antisepticului SO2 prin formare de compusi de aditie cu gruparile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.

Ph-ul mediului. In general,eficacitatea antisepticelor este cu atat mai mare cu cat ph-ul mediului este mai mic.adica mediul este mai acid.Majoritatea antisepticelor care sunt acizi slabi sau sarurile acestora,isi manifesta actiunea lor inhibitoare la ph acid prin molecula disociata sau nedisociata.

2. Rolul substantelor antiseptice

Substantele antiseptice au rolul:

- de a asigura securitatea sanitara sau inlocuirea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene eventual prezente sau a mucegaiului ,precum si de a inhiba producerea de toxine de catre acestea.

- De a asigura stabilitatea microbiana a produsului alimentar,ceea ce antreneaza stabilitatea senzoriala a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru si nici nu poate sa amelioreze calitatea acestuia,daca produsul alimentar supus conservarii a fost de proasta calitate.

La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele actioneaza, in principal, bacteriostatic.

3. Clasificarea antisepticelor

Substantele antiseptice pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:

1. dupa rolul principal pe care il au in produsele alimentare si in care s-au introdus: propriu-zise (sorbati, benzoati, dioxid de sulf si sulfite, bifenil, ninzina, acid boric, tetraborat de sodium, acid acetic si acetate) substante destinate altor utilizari dar care au efect antiseptic secundar (azotati, azotiti, acid acetic, acid lactic, lactate, dioxid de carbon).

2. dupa modul de actiune, in care caz antisepticele pot fi clasificate in: substante care actioneaza prin acidifiere sau prin influenta activiatii apei (acidul acetic, lactic, clorura de sodiu) si substante antiseptice propriu-zise.

3. dupa pozitia lor in clasificarea facuta de Comisia Codex Alimetarius: substante antiseptice E-200 pana la E- 240; substante antiseptice E-249 E-290 enzime si antibiotice.