Tăierea pasărilor în abator

I. ARGUMENT

Tehnologia tǎierii pǎsǎrilor şi executarea operaţiilor tehnologice de prelucrare sunt, în principiu, asemǎnǎtoare tehnologiei generale de tǎiere în abatoare, cu anumite particularitǎţi specifice structurii anatomice a pǎsǎrilor. Deosebirea principalǎ faţǎ de tǎierea animalelor constǎ în aceea cǎ, la pǎsǎri, prelucrarea carcasei se face prin îndepǎrtarea fanerelor (pene, fulgi şi puf), pielea rǎmânând la carcasǎ şi fǎcând parte din “carnea de pasǎre”. Tǎierea industrialǎ a pǎsǎrilor se face în abatoare, în secţii specializate dotate cu linii verticale de tǎiere şi de prelucrare şi cu spaţii şi instalaţii speciale de refrigerare şi de congelare. În funcţie de speciile de pǎsǎri care se taie, se deosebesc douǎ procedee tehnologice de tǎiere, şi anume :

- Tǎierea galinaceelor: pui, gǎini;

- Tǎierea palmipedelor: raţe şi gâşte.

Tǎierea curcilor se realizeazǎ în acelaşi mod ca şi la galinacee. Ambele procedee de tǎiere cuprind, în majoritate, operaţii tehnologice comune, care se executǎ în urmǎtoarea ordine:

- Agǎţarea pe linie

- Asomarea

- Jumulirea penelor tari

- Tǎierea

- Sângerarea

- Opǎrirea

- Jumulirea

- Pârlirea/ceruirea

- Eviscerarea

- Refrigerarea

- Sortarea

- Dresarea

- Ambalarea.

Linia tehnologicǎ de tǎiere a pǎsǎrilor în flux continuu

Cuprinde procese executate în flux continuu, în care majoritatea operaţiilor tehnologice sunt mecanizate, iar transportul intern este în totalitate conveierizat. Liniile de tǎiere sunt astfel construite încât utilajele tehnologice sunt amplasate la conveier şi astfel dimensionate, încât asigurǎ o capacitate unitarǎ.

În general liniile de tǎiere a pǎsǎrilor au capacitate de 1000 cap/h, 2000cap/h sau 3000 cap/h. Liniile continue de tǎiere a pǎsǎrilor la verticalǎ sunt formate dintr-un conveier suspendat, cu mişcare în plan orizontal şi pe care sunt fixate din loc în loc lanţuri prevǎzute cu cârlige de formǎ specialǎ pentru prinderea labelor pǎsǎrilor.Capacitatea liniei de tǎiere variazǎ în funcţie de viteza conveierului, de distanţa între cârlige, cât şi de greutatea pǎsǎrilor prelucrate. Capacitatea optimǎ de prelucrare în abatoarele din ţara noastrǎ este, în medie, de 10 t pǎsǎri vii pe zi sau 8 t carne de pasǎre pe zi. Tǎierea pǎsǎrilor pe linii conveierizate se executǎ în ordinea operaţiilor corespunzǎtor schemei tehnologice.

II. CARNEA ŞI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se înţelege musculatura striatǎ a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine în legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).