Tehnologia bucatelor din pește întreg

INTRODUCERE

Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie, în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii organismului.

Peștele este considerat una dintre sursele principale ale alimentației oamenilor. În alimentația umană peștele deține o pondere considerabilă. Peștele este un aliment foarte important, o hrană excelentă, substanțială și ușoară. El asigură 12-15% din totalul proteinelor consumate. Peștele conține aceeași cantitate de proteine ca și carnea de vită sau de porc, însa în plus are o cantitate mai mare de iod, fosfor, calciu. Aceasta este fără îndoială unul dintre alimentele cu un înalt nivel biologic, de proteine, de vitamine și săruri minerale. Sărurile minerale sînt în cantități mai mari la peștele de mare, de apă sărată, însă peștii de apă dulce sînt bogați în fosfor și potasiu. Toți peștii de mare sînt bogați în vitamina A. Peștii cu carnea grasă sînt bogați în vitaminele B1, B2, iar vitamina D se ăasește în ficatul tuturor peștilor. Produsele marine contribuie la consolidarea sănătății, la creșterea puterii de muncă, la prevenirea îmbolnăvirilor grave și la prevenirea îmbătrînirii.

Preparatele din pește sînt apreciate atît pentru valorile lor nutritive, cît și pentru calitățile lor gustative. Carnea de pește are un țesut fibros foarte fin și de aceea se digeră ușor și poate fi folosită ca materie primă pentru diferite procese tehnologice de prăjire, frigere, fierbere, înnăbușire, coacere. Astfel putem obține un sortiment destul de larg de gustări, preparate culinare calde și reci cu diferite sosuri. Un loc considerabil în categoria aceasta îl ocupă bucatele din pește coapte. Bucatele din pește, îndeosebi cele calde, ocupă un loc important în sortimentul de bucate pregătite la întreprinderile de alimentație publică.

1. CLASIFICAREA PEȘTILOR

Schema I

Clasificarea peștilor

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A PEŞTILOR

Compoziția chimică a peștelui este foarte variată depinzînd de specie, anotimp, ciclu de reproducere și migrație. Carnea de pește conține o cantitate mare de apă, relativ multe proteine și lipide. Grăsimea peștelui este de regulă distribuită în carne sau localizată în unele organe, în special ficat. Ea este mai bogată în acizi grași polinesaturați decît grăsimea animalelor, însă mai puțin stabilă, se oxidează ușor, contribuind la alterarea peștelui. Carnea peștilor conține mult mai puțin țesut conjunctiv decît cea a animalelor cu sînge cald.

Conținutul de vitamine pentru pești este reprezentat de vitamina grupei B, și vitamine liposolubile. Substanțele minerale a peștelui se caracterizează prin prezența calciului, fosforului, magneziului, cantități importante de iod. Din totalitatea substantelor azotoase 85/100 o prezintă proteinele, dintre care 55-65 sînt reprezentate de miofibrile care constau din miozină, actină și tropomiozină. Sarcoplasma constituie miogen, mioalbumină, și globulina X care reprezintă 20-25%.

Țesutul conjunctiv este reprezentat de colagen și elastină și variază de la 2-5% pentru pești cu schelet osos, iar pentru cei cu schelet cartilaginos 8-10%. Mai există și proteine denaturate insolubile. Proteinele peștelui sînt foarte sensibile îndeosebi miozina și globulina X care poate fi distrusă la congelare și păstrare, ceea ce trebuie de ținut cont pe parcursul proceselor tehnologice ulterioare.

Tabelul I

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a unor specii de pește

N/o Specia de

pește Conținut,% Conținut,% Conținut,% Conținut,

% Valoarea energetică,

kcal/100g

Apă Proteine Lipide Substanțe

minerale

1.

2.

3.

4.

5.

6. Păstrav

Calcan

Crap

Șalău

Știucă

Hering 50

45

55

50

55

63 77,6

81,4

72,4

78,4

79,6

62,8 19,1

16,5

18,0

19,2

18,4

17,3 2,1

0,7

7,1

0,73

0,85

18,8 104

79,3

151

94

89

255

3. VERIFICAREA CALITĂȚII, PROSPEŢIMII PEȘTELUI

Principala cerință față de oricare produs, în special față de pește, este prospețimea lui absolută. Carcasele întregi ale peștelui proaspăt, refrigerat trebuie să fie elastice, să se scufunde în apă, capacele brahiilor să fie compact alipite de corp, intestinele - umflate, mușchii să nu se desprindă de coloana vertebrală. Peștele congelat a doua oară are deja suprafața cu luciu stins, ochii sînt duși adînc în fundul capului, culoarea cărnii este schimbată. Cu o deosebită atenție trebuie examinat peștele gras congelat în vederea detectării ruginii. Preparatele pregătite din pește neproaspăt pot cauza intoxicații alimentare grave. La recepționarea peștelui, se verifică calitatea acestuia.

Peștele, avînd orice defect, înainte de a fi întrebuințat trebuie supus analizei de laborator. Bucățile de file trebuie să fie tăiate regulat, fără incizii adînci, să nu conțină resturi de înnotătoare, oase humerale, vertebrale și oase mari ale coastelor, fără cheaguri de sînge, iar bucățile de file cu piele trebuie să fie curățate de solzi.