Tehnologia gustărilor calde din pește

Introducere

La întreprinderile de alimentaţie publică, bucatele din peşte sînt destul de solicitate şi se realizează într-o cantitate destul de mare. Peştele conţine de la 40 pînă la 65% de carne bună de consumat, bogată în albumine. Cantitatea de albumine la peştele crud variază de la 6,5 pînă la 27%, iar la cel fiert sau prăjit-de la 8 pînă la 35%. Carnea de peşte se caracterizează în primul rînd şi printr-un conţinut mare de substanţe extractive. De regulă, în carnea peştilor marini acestea sînt mai multe decît în carnea peştilor de apă dulce, ceea ce conferă celor dintîi un gust foarte plăcut. Substanţele extractive din peşte, spre deosebire de cele din carne, conţin mai mulţi aminoacizi ciclici şi mai puţină creatină şi creatinină. Mirosul specific de peşte e condiţionat de metalamine. Cantitatea de lipide variază de la 0,2 pînă la 28%, în componenţa lor intră acizi graşi nesaturaţi.

Comparativ cu preparatele de bază din carne de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin:

- sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizaţi în alimentaţie, a

proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite

alimente;

- posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică;

- timp relativ scurt de pregătire culinară;

- valoare nutritivă mare determinată de proteine complexe, grăsimi uşor digerabile, conţinutul

ridicat în vitamina A şi В şi în substanţe minerale (fluor, iod);

- calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară.

Ramura zootehniei care se ocupă cu elaborarea tehnologiilor de creştere a peştelui, cu efectuarea diferitelor intervenţii în procesul de reproducere, creştere, ameliorare şi protecţie a populaţiilor de peşti este piscicultura. Imporatanţa pisciculturii derivă din multiplele utilizări ale produsului final al activităţii sale care poate fi folosit pentru consumul uman direct sau ca materie primă pentru diferite industrii de prelucrare, ca şi din considerente economice, ecologice şi sociale. Peştii prezintă o înaltă rată de producţie comparativ cu alte specii de animale.

Există aprecieri conform cărora peste 12 milioane de oameni de pe planetă îşi cîştigă existenţa prin practicarea pescuitului şi alte cîteva milioane, prin activităţi legate de prelucrarea şi comercializarea peştelui sau a produselor obţinute din acesta. Se apreciază că peştele participă cu cca. 14% în consumul mondial mediu de proteine de origine animală, cu variaţii de la 1% în unele ţări fară ieşire la mare, până la 60% în unele ţări situate în special în Asia şi Africa în zonele costiere.

Grecii şi romanii arătau mare iubire mîncărurilor din peşte, cu toate că erau mai puţin înaintaţi ca noi în arta de a-l găti, dar rafinamentul lor mergea pînă la a putea ghici în ce apă fusese pescuit. Ei ţinteau peştii în heleştee: e cunoscută cruzimea lui Vadius Pollio care hrănea mrenele cu trupurile sclavilor săi ucişi, cruzime pe care împăratul Domiţian a dezaprobat-o cu hotărîre.

S-a iscat o mare dispută cînd a fost vorba să se decidă care anume este mai presus, peştele de mare sau peştele de apă dulce. Probabil că acest diferent nu se va judeca niciodată, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discută ). Fiecare persoană are felul său propriu de a gusta: senzaţiile acestea fugare nu se pot exprima prin nici un alfabet cunoscut şi nu există o scară de valori prin care să se poată hotărî dacă un morun , o limbă de mare sau un calcan sunt mai de preţ decît un păstrăv.

1. Caracteristica sortimentului de preparate

La nivel mondial, este promovată din ce în ce mai mult ideea unei alimentaţii echilibrate şi sănătoase, bogate în compuşi nutritivi, cu o valoare energetică corespunzătoare, suficientă pentru menţinerea organismului în parametrii optimi.

De-a lungul ultimilor ani, nutriţioniştii tot vorbesc de beneficiul substituirii cărnii - cu peştele, acesta devenind din ce în ce mai popular în rîndul produselor alese spre consum, iar varietatea sortimentului de mîncăruri propuse este în continuă creştere. Cîteva dintre cele mai des întîlnite şi solicitate bucate din peşte sunt prezentate în Anexa nr.1.