Tehnologia de fabricare a pâinii cu emulgatori

Amelioratorii sunt substante care,folosite in cantitate mica , conduc la imbunatatirea calitatii painii si la prelungirea prospetimii ei.

In alegerea amelioratorului trebuie sa se tina seama ca pentru calitatea produsului decisive sunt insusirile tehnologoce ale fainii si in principal,putera fainii si capacitatea ei de a se forma gaze. In functie de defectul/defectele pe care le are faina si de efectul diferitilor amelioratori se aleg amelioratorii cei mai potriviti.

Emulgatorii,cunoscuti si sub numele de substante active de suprafata sau agenti de suprafata,surfactanti sau tenside,sunt,prin definitie,subsatante care au proprietatea de a stabiliza emulsiile.Emulgatorii sunt frecvent utilizati pe plan mondial.Emulgatorii sunt folositi pentru imbunatatirea insusirilor reologice si prelucrabilitatii aluatului ,a calitatii si prospetimii painii.Efectul lor in aluat este legat de dispersia mai fina si mai rapida a grasimilor si a aerului inclus la framantare si de formarea complexilor cu proteinele si amidonul si depinde de structura lor chimica respectiv de gradul de nesaturare si de lungimea catenei acizilor grasi care intra in compozitia emulgatorului,caracterul hidrofil sau hidrofob(HLB) al acestuia si capacitatea lui de a disocia.

In aluat emulgatorii pot forma,datorita existentei in molecula lor a gruparilor hidrofile si a gruparilor lipofile (hidrofobe),legaturi suplimentare intre zonele polare si nepolare ale acestuia,influentand proprietatile reologice ale aluatului si calitatea painii.Se pot forma legaturi de tipul proteina-apa,proteine-proteine,proteine-lipide,proteine-glucide,care determina formarea de suprafete compacte ,nepenetrabile pentru gaze ,cresterea capacitatii de legare a apei in aluat ,fixarea ei in miezul produselor care se racesc.

In panificatie,cei mai eficienti sunt emulgatorii care au un lant hidrocarbonat suficient de lung si grad de nesaturare cat mai mic si cei cu caracter hidrofil(HLB >10).

Clasificarea emulgatoriilor

Ι.Dupa provenienta emulgatorii se impart in:

-emulgatori naturali;

-emulgatori de sinteza.

Emulgatorii naturali sunt reprezentati de lecitina.Lecitina este o lipida complexa.Se separa industrial in operatia de desmucilaginare a uleiului.Lecitina bruna astfel contine 45-60% trigliceride,acizi grasi liberi,5-8% glucide,glicolipide,sterine,tocoferoli si altele.Cea mai utilizata e lecitina de soia.

Lecitina,care imbunatateste prelucrabilitatea aluatului reducand aderenta lui la organele de lucru ale masinilor de prelucrat.Efectul ei creste in amestec cu alti emulgatori cum ar fi mono si digliceridele forma sub care se foloseste pentru imbunatatirea prospetimii painii.Lecitina se foloseste in proportie de 0,25% fata de paine.Se obtin rezultate pozitive si la adaosuri mai mari pana la 1%.Cantitati de 1% influenteaza negativ gustul si mirosul produsului.In general ,emulgatorii se folosesc in doze de 0,1-0,5% fata de faina de prelucrat.

Emulgatorii de sinteza sunt foarte numerosi. Dupa structura lor chimica se disting doua grupe de emulgatori.

Emulgatorii din prima grupa sunt formati dintr-un polialcool (glicerol ,etilenglicol, propilenglicol,sorbitol,manitol,zaharoza)esterificat cu una sau mai multe catene parafinice hidrofobe (acizi grasi superiori C 14-C18 saturati cu caracter puternic hidrofob),una sau mai multe catene hidrofile (catene polioxietilenice s.a. obtinute prin etoxilare)si acizi organici oxipolocarboxilici si polioxicarboxilici (acizii acetillactic,tartric,diacetil tartric s.a. ) care de asemenea pot fi esterificati cu catene hidrofile.

Din aceasta grupa fac parte:

-mono si digliceridele(monostearatul,monopalmitatul)

-esterii mono si digliceridelor cu acizi organici(esterul monogliceridelor cu acidul diacetil tartric s.a.)

-esterii etoxilati (monogliceride etoxilate,esterii etoxilati ai sorbitolului cu acizi grasi)

-sucroesterii,esteri ai zaharozei cu acizi grasi (monosteratul de zaharoza)

-esterii propilenglicolului cu acizii grasi (propilenglicol monostearat s.a.)

Emulgatorii din a doua grupa sunt formati din acizi oxicarboxilici sau polioxicarboxilici(acizii lactic,tartric,fumaric) esterificati cu acizi grasi.Esterificarea are loc intre gruparea hidroxil a acidului oxicarboxilic si gruparea carboxil a acidului gras.Se obtin sub forma de saruri de sodiu sau de calciu.

Din aceasta grupa fac parte: stearoil-lactilatul de sodiu, stearoil-lactilatul de calciu,stearoil-fumaratul de sodiu.

ΙI.Dupa capacitatea de a disocia in solutie apoasa, emulgatorii se impart in :

-emulgatori ionici, care disociaza cu formare de anioni(esterii monogliceridelor cu acidul diacetil tartric,stearoil-lactat) sau cationi

-emulgatori neionici care nu disociaza(mono si digliceridele,esteriisorbitolului,esterii zaharozei,esterii polietoxilati)

-emulgatori amfoliti,care au functii ionice mixte(lecitina).

Criterii pentru alegerea emulgatorilor

Pentru alegerea practica a emulgatorilor se folosesc doua criterii sistematice:

-sistemul HLB(Hydrophyle-Lipophyl-Balance);

-sistemul TIP(Phase Inversion Temperature).

Sistemul HLB

Acest sistem, propus de Griffin, in 1943,este un sistem semiempiric bazat pe determinarea proportiilor relative ale partilor hidrofile si lipofile ale moleculelor emulgatorilor.

HLB se calculeaza cu relatia:

HLB= *

Davies pe considerente termodinamice a elaborat o formula de calcul HLB bazata pe „numere de grup” hidrofile si lipofile:

HLB=∑a-nb+7,

in care :

∑a-este suma numerelor de grup a gruparilor hidrofile ;

b-numarul de grup al gruparilor lipofile;

n-numarul de grupe lipofile din structura emulgatorului.

HLB poate avea valori de 1-20.

Sistemul TIP(Temperatura de inversare a fazei).

Acest sistem propus in 1967 de Shinoda ,se refera la influenta temperaturii asupra interactiei dintre apa si emulgator.Aceasta interactie este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai mare,la o anumita temperatura putand sa aiba loc trecerea emulsiei ulei-apa in emulsie apa-ulei.Temperatura la care se produce aceasta inversare de faza depinde , in special, de emulgator,si anume:natura partilor hidrofile si lipofile(hidrofobe),concentratia,lungimea lantului hidrofil,dimensiunea gruparilor hidrofile si hidrofobe.Mai influenteaza natura uleiului sau a amestecului de uleiuri ,natura aditivilor dizolvati in ulei sau apa,concentratia in volum.