Tehnologia de Fabricare a Pâinii Împletite

ARGUMENT

Tema proiectului meu este : TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII ÎMPLETITE. Conţinutul proiectului este structurat pe 5 capitole în care am prezentat materii prime, procesul tehnologic, indicii de calitate, controlul calităţii, şi norme de tehnica securităţii muncii. În conţinutul proiectului meu am tratat toate elementele pe care le conţine tehnologia de fabricare a pâinii împletite şi astfel am aflat şi descoperit lucruri noi de care nu aflasem până în momentul de faţă.

Am ales această temă deoarece în cadrul modulului de specialitate tehnologia de fabricare a pâinii împletite este prezentată succint şi ca urmare a acestui motiv am vrut să-mi îmbunătăţesc cunoştinţele în acest domeniu.De asemenea în alegerea acestei teme am fost influenţată şi de faptul că pâinea este cel mai important aliment de bază în alimentaţia de zi cu zi. De aceea fabricarea pâinii împletite, reprezintă o ramură prioritară în industria alimentară.

Creşterea calităţii şi cantităţii producţiei de pâine se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.Forţa de muncă trebuie pregătită pentru a-şi putea însuşi cunoştinţele de specialitate necesare şi formarea de abilităţi practice specifice exercitării operaţiilor tehnologice de fabricarea a pâinii.

Pâinea împletită se deosebeşte de celelalte sortimente de pâine (rotundă, alungită, etc.) prin forma specifică. Specificitatea ei se datorează operaţiei de modelare.

Această operaţie imprimă forma împletită a acestui sortiment de pâine.Scopul operaţiei este multiplă, astfel :

-se îmbunătăţesc însuşirile reologice ale aluatului în urma acţiunii potrivite exercitate asupra aluatului ;

-se distrug bulele mari de gaze şi se fragmentează pori existenţi, ceea ce conduce la creşterea numărului şi fineţii lor, îmbunătăţind porozitatea pâinii;

-se schimbă poziţia celulelor de drojdie şi de factorii care ajung în locuri mai bogate în substanţe nutritive.Acesta are ca urmare creşterea spectaculoasă a bucăţilor de aluat;

-se obţin forme simetrice care permit bucăţilor de aluat să crească uniform.

Dacă se modelează incorect în pâine apar goluri în interiorul pâinii, crăpături prin care ies substanţele de aromă. Produsele obţinute (pâinea) vor fi aplatizate (turtite), inestetice, cu digestibilitate redusă.

Calitatea pâinii depinde în mare măsură de desfăşurarea produselor complexe ce au loc la coacerea, formarea cojii, modificarea umidităţii, formarea miezului, şi creşterea volumului. Pentru a asigura obţinerea de pâine împletită cu proprietăţi senzoriale(gust, aspect, aromă, culoare) dorită de consumatori precum şi însuşiri fizico-chimice corespunzătoare (conform) normelor de calitate se face controlul pâinii după coacere.

De importanţă deosebită sunt însuşirile senzoriale ale pâinii în stabilirea calităţii acesteia. Se pune un accent deosebit pe depistarea cauzelor care generează defectele pâinii si preluarea de măsuri pentru evitarea obţinerii unei pâini cu defecte.

Controlul operaţiei de coacere are scopul de a asigura pâinii însuşirile senzoriale corespunzătoare. De asemenea porozitatea e un indice calitativ important al pâinii.Cu cât miezul e mai poros cu atât produsul e mai uşor digerabil, fiind mai uşor atacat de sucurile gastrice.

Firma Daniro Pan S.R..L a fost infiinţată in anul 1996 şi este situată in Ramnicu Sarat, judeţul Buzau.

Ceea ce îşi propune firma Daniro Pan S.R.L este să ofere produse de calitate ca pâine albă şi neagră. Compania lor are un personal de 25 angajaţi. Au o experienţă îndelungată pe piaţa din România.

Atât furnizorii cât şi clienţii lor au avut ocazia de a se convinge de seriozitatea şi calitatea produselor lor . Toti angajaţii lor sunt orientati spre rezultate si acţionează decisiv pentru a le obţine.

Folosindu-se de talentul, experienţa, pasiunea si cunoştintele lor, ei dau posibilitatea ca ceea ce cautăm noi sa poată deveni realizabil.

.

CAPITOLUL 1

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

La fabricarea pâinii împletite se utilizează, urmatoarele materii prime şi auxiliare: făină,afânători (drojdii) ,sare comestibilă şi apă. Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea pâinii împletite, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar , gust şi aromă.

1.1 Făina

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în compoziţia pâinii împletite.

1.1.1 Compoziţia chimică a făinii

Principali componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele.

• .Principalele glucide ale făinii sunt : amidonul, zaharurile simple şi celuloza.

• Protidele sunt substanţe organice macromoleculare cu structură complexă, ele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă.În făină se găsesc proteine asimilabile şi neasimilabile, principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se umflă puternic , formând o masă elastică , numită gluten.

• Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de „cenuşă”. Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie, fiind reduse la cele de extracţie mică (albă).

• Lipidele (grăsimile), făina albă de grâu are un conţinut de grasime sub 1%. În absenţa lipidelor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă, structura miezului produselor se înrăutăţeşte, iar prospeţimea este redusă.

• Vitaminele - ele au un rol important pentru valoarea alimentară a pâinii împletite, care se consumă zilnic, ea furnizând organismului cantităţi apreciabile de vitamine.Făina conţine în mod obişnuit vitaminele: B1,B2,PP, cantitatea lor fiind redură în cazul făinurilor albe.

• Enzimele(fermenţi) sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie, se găsesc în proporţie mai mică în făinurile albe. Enzimele determină o serie de procese chimice în făină, cât şi în decursul prelucrării ei, modificând, prin acţiunea lor, starea componenţilor macromoleculari ai făinii, şi respectiv proprietăţile reologice şi de fermentare ale aluatului.

1.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale făinii

-granulaţie: reziduu pe sita de mătase numărul 8, % maxim 2%;

: trece prin sita de mătase numărul 10, % maxim 65 %;

-gluten umed, % minim 26%;

-umiditate, % maxim 14,5 %;

-aciditate, grade maxim 2,2*;

-cenuşă raportată la substanţa uscată, % maxim 0,48%.

1.1.3 Caracteristicile organoleptice ale făinii

1. culoarea : albă cu nuanţă gălbuie;

2. granulaţia se referă la mărimea particulelor care o compun ;

3. gust : normal, puţin dulceag, fără scrâjnet la masticare;

4. miros : plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de încins, mucegai sau alte mirosuri străine ;

5. infestare: nu se admite prezenţa insectelor sau a acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

1.1.4 Însuşirile tehnologice ale făinii

Cunoscute sub denumirea de „însuşiri de panificaţie”, caracterizează modul de comportare a făinii în procesul de producţie şi se referă în principal la următoarele:

• Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.

• Puterea făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, elastico-plastice în decursul folosirii ei pentru obţinerea pâinii împletite.

• Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, de această capacitate depinzând volumul pâinii împletite şi porozitatea miezului.

1.1.5. Defectele făinii

Principalele defecte ale făinii sunt: alterarea, autoîncingerea, mucegăire şi degradarea datorită insectelor.

- alterarea făinii se produce în condiţii necorespunzătoare de depozitare şi poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale care au loc în făină, ducând la autoîncingere şi mucegăire, fie datorită degradării de către insecte.