Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne

CAPITOLUL I

IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită compoziţiei chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanţe minerale şi vitamine ) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului .

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :

- Măcelărie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

- Păsări domestice ( găini , curci , raţe , gâşte ) ;

- Vânat ;

- Iepuri de casă , etc.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică. El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată , iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe, dar pentru că are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii .

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri minerale. Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii . În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale:

Specia Starea de îngrăşare Apă % Substanţe proteice % Grăsimi % Săruri minerale % Valoarea energetică Kcal/100 g produs

Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia , starea de sănătate , condiţiile de sacrificare , conservarea şi păstrarea .

CAPITOLUL II

Tranşarea, fasonarea, dezosarea şi alegerea cărnii de porcine

Jumătaţile de porc destinate fabricării preparatelor din carne se tranşează în urmatoarele porţiuni anatomice: pieptul, slănina, spata (cu rasolul din faţă) muschiuleţ, garful (ceafa + anticot + cotlet) pulpa (cu rasolul din spate).

Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului ( sternul ) şi coastele.Lungimea este delimitată în faţă de linia care trece intre a treia şi a patra coastă, iar în partea din spate de linia care trec între ultima vertebră lombară şi prima sacrală.Lăţimea este delimitate în partea superioară care trece între treimea superioară şi treimea mijlocie a coastelor paralelă cu coloana vertebrală, iar la partea inferioară de linia mediana a sternului şi abdomenului.

Slanina reprezintă stratul de grasime care acoperă toată lungimea jumătaţii (pe spinare şi părţile laterale) . Desprinderea slăninii se face cu cuţitul astefl încăt pe slanină să nu rămână resturi de carne şi nici pe carne resturi de slanină. La aceasta operaţie trebuie să se lucreze cu atenţie pentru a nu se produce tăieturi transversale sau oblice pe slanină.

Spata cu rasolul din faţă cuprinde musculatură aferenta oaselor scapulum, humerus, radius şi cubitus. Se detaşează prin o tăietură sub spata şi deasupra coastelor, trecând prin muschiul care leagă spata de antricot şi piept.

Rasolul din faţă cu cheie (ciolan) cuprinde musculature oaselor humerus, radius şi cubitus şi a oaselor carpiene. Se desparte superior de spată la articulaţia humero- scapulară, iar inferior la articulaţia carpo-metacarpiană.

Muşchiuleţul este consituit din muşchii psoas major, psoas minor şi iliac.

Garful are ca support toată coloana vertebrală din regiunea cervicală până în cea lombară inclusic, cuprinzând şi treimea superioă a cosatelor şi ţesutul muscular adiacent.

Ceafa cuprinde musculatura din regiunea cervicală delimitată anterior de prima vertebră cervicală şi posterior de tăietura care trece între coastele 5 şi 6.

Antricotul cuprinde musculature dorsală şi suportul osos delimitat anterior de ultima vertebră dorsala şi posterior de tăietura ce trec între ultima lombară şi prima sacrală.

Pulpa cuprinde musculature şi suportul osos format din osul coxul ( ilium, ischium, pubis şi osul sacrum), femurul şi rotula, delimitată anterior de ultima vertebră lombară, linia de separare de fleică, iar inferior de articulţia ce separă pulpa de rasolul din spate.

Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulaţia grasetului iar în partea inferioară de articulaţia jaretului. Cuprinde musculature aferentă oaselor tibia, peroneul şi cele doua rânduri de oase tarsiene.Separarea rasolului de pulpă se face cu o secţiune perpendiculară pe articulaţia femuro-tibio-rotuliană, urmând linia descendentă ce separă muşchii gastro-pnenieni de restul muschilor ce ocupă tibia şi peroneul.