Tehnologia de Fabricare a Smantanei Dulci

Smanatana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, avand insa un continut mai mare de grasime, care variaza in limite destul de largi, intre 20 si 70%, in mod obisnuit fiind cuprins intre 20 si 40%.

Denumirea de smantana (conform normelor FAO) se aplica numai produsului care are un continut de minimum 18% grasime. In cazul cand produsul are un continut intre 10 si 18%, denumirea de smantana trebuie sa fie insotita de un prefis sau un suffix; de exemplu “semi-smantana”,”smantana pentru cafea” etc.

In afara de grasime, smantana mai contine substanta uscata negrasa, formata din component obisnuiti ai laptelui, a caror proportie variaza in functie de procentul de grasime, astfel:

- Substante proteice 2,4-3%

- Lactoza 2,5-3,5%

- Sarurile minerale 0,2-0,5%

Diferenta reprezentand continutul de apa.

Smantana cu un continut de 30% grasime are, in medie, urmatoarea compozitie:

- Grasime 30,0%

- Apa 64,0%

- Proteine 2,7%

- Lactoza 3,0% substanta uscata negrasa plasma

- Substante minerale 0,3%

Dupa locul de productie, smantana poate fi de doua feluri:

- Smantana de ferma, obtinuta la fermele unitatilor agricole, unde se smantaneste laptele, pentru a se asigura laptele smantanit necesar hranirii tineretului animal;

- Smantana industriala (de fabrica), care se obtine direct in intreprinderile de produse lactate, superioara calitativ atat din punct de vedere al gradului de prospetime cat si din punct de vedere organoleptic.

Smantana obtinuta poate constutui materie prima pentru fabricarea untului sau este destinata prelucrarii in smantana de consum (smantana pentru alimentatie).

Smantana pentru consum se fabrica numai din smantana proaspata-dulce (maxim 200T), obtinuta prin smantanirea laptelui de fabrica.

Laptele destinat smantanirii trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate, de care depind caracteristicile organoleptice ale smantanii – materie prima, cat si ale produsului finit, astfel:

- Mirosul si gustul normal specific laptelui proaspat;

- Aciditatea laptelui, inainte de smantanire, max. 200T;

- Gradul de impurificare redus.

Laptele destinat smantanirii nu trebuie depozitat dupa receptie timp indelungat, evitandu-se astfel modificarea unor component; preferabil a nu se amesteca laptele de seara cu cel de dimineata.

Smantana pentru consum poate fi sub forma de smantana dulce (nefermentata) sau sub forma de smantana fermentata.

Schema tehnologica de fabricare a smantanii de consum

Smantanirea laptelui

Smantana se obtine prin smantanirea laptelui pe cale naturala sau mecanica. In urma smantanirii laptelui rezulta smantana si laptele smantanit.

Smantanirea naturala. Laptele lasat in repaus un anumit timp separa la suprafata un strat de grasime care este smantana. Aceasta separare este datorata fenomenului natural de stratificare sub actiunea fortei gravitationale, prin diferenta de densitate ce exista intre grasime mai usoara si ceilalti component care formeaza laptele smantanit.