Tehnologia de Fabricare a Turtei Dulci

Introducere

Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamă sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării. Diferenţierea sortimentală se realizează pe mai multe căi şi anume:

1. Prin modelarea şi coacerea aluatului se obţin:

- bucăţi mici de turtă dulce, de modele variate în funcţie de formatul care s-a dat prin decupare; de remarcat că formatele se aleg în aşa fel încât să folosească întreaga suprafaţă a benzii de aluat, modelarea făcându-se prin decuparea produselor prin tăiere; blaturi de turtă dulce de formate paralelipidedice şi de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lăţime şi lungime); aceste sortimente se numesc turtă dulce simplă;

- turta dulce umplută se obţine prin aplicarea de cremă printre mai multe staturi de blat sau prin secţionarea pe orizontală a bucăţilor mici de turtă dulce şi ungerea pe suprafaţa de tăiere cu un strat de cremă; se mai practică şi aplicarea între blaturi a mai multor straturi de creme rezultate din materii prime variate şi cu însuşiri organoleptice diferite;

- turta dulce glazurată provine de obicei din turta dulce simplă care se glazurează pe suprafaţă cu un sirop care dă produselor un aspect marmorat, dar se utilizează şi glazurarea în fondant sau în ciocolată; dacă glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu cremă, produsul se acoperă total sau paţial.

2. Modul de ambalare - ambalarea se poate face în cutii, pungi, plicuri sau ambalare prin învelire.

3. Folosirea unor reţete diferite de fabricaţie. De exemplu, între turta dulce simplă şi cea în care se adaugă fructe confiate, viu colorate şi plăcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) există sensibile deosebiri calitative.

Clasificarea turtei dulci în funcţie de compoziţia aluatului se face astfel:

- turtă dulce obişnuită, glazurată cu sirop de zahăr;

- turtă dulce superioară, la care se foloseşte circa 20% miere;

- turtă dulce specială, grupă la care se introduce peste 20% miere.

Materii prime

Materiile prime folosite sunt: făina, apa, substanţele folosite pentru afânare chimică, materiile zaharoase, grăsimile; laptele, ouăle, substanţele aromate şi colorante care se utilizează pentru prepararea aluatului, a cremelor şi a semifabricatelor pentru glazurare.

Proces tehnologic - descriere

Prepararea aluatului constă din pregătirea materiilor pentru fabricaţie, respectiv curăţirea, dizolvarea, topirea şi omogenizarea lor. În această fază tehnologică cea mai importantă operaţie de pregătire a materiilor prime pentru fabricaţie o reprezintă prepararea siropului ce se va utiliza la formarea aluatului. Urmează dozarea materiilor conform prevederilor reţetelor de fabricaţie adaptate pentru o şarjă de aluat. După dozare materiile sunt frământate intens până ce se realizează o amestecare uniformă a lor şi se formează aluatul. Aluatul astfel preparat este supus unei perioade îndelungate de repaus, care se recomandă să se desfăşoare la o temperatură mai scăzută decât cea din sala de fabricaţie.

Aluatul se prelucrează prin laminare, pentru a se omogeniza şi a se îmbunătăţi structura lui internă, după care se face o primă modelare sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale secţiunii. În finalul prelucrării banda de aluat se modelează în foi mari din care prin tăiere după coacere se formează produsele de mărimea dorită.

În funcţie de cuptor, bucăţile de aluat modelate se aşează pe tăvi, în cazul coacerii în cuptoare cu vatră fixă, sau se trece aluatul direct pe banda de coacere dacă se foloseşte un cuptor continuu, tip tunel.

Urmează faza de răcire necesară pentru ca produsul să se întărească şi să-şi menţină forma în operaţiile de manipulare şi prelucrare ulterioare.

În final are loc finisarea care constă în:

- decuparea blaturilor mari de turtă dulce, la dimensiunile şi în formatele stabilite prin norma de calitate a produslui

- tăierea transversală a bucăţilor de turtă dulce şi umplerea cu creme, dar mai ales cu paste de fructe, preferabil puternic şi sugestiv colorate. În acest caz, înainte de a efectua umplerea este necesar să se pregătească semifabricatele (cremele) ce se vor folosi în acest scop;