Tehnologia de obținere a crenvurștilor și a polonezilor

Capitolul I

Noțiuni introductive

Tehnologia alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast,alimentul depăşind limita de hrană pur şi simplu. Dacă iniţial omul primitiv consuma produse vegetale,treptat s-a trecut la consumul produselor de origine animală. Din momentul prelucrării cărnii,aceasta a câştigat un loc important în preferinţele consumatorilor de atunci. Apoi, când vânâtoarea şi pescuitul au devenit îndeletniciri de bază şi principal sursă de asigurare a hranei s-a trecut la domesticirea animalelor. Din acel moment, modul de obţinere şi preparare a cărnii a evoluat continuu, ajungându-se astăzi la zeci, chiar sute de sortimente de preparate din carne.Carnea, alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele,este un aliment valoros în special în ţările dezvoltate,spre deosebire de ţările industrializate,unde există o largă varietate de alimente de toate tipurileImportanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine care numai că sunt de mare valoare biologică, dar care,prin aminoacizii componenţi,completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă,de asemenea, o sursă important de fier, zinc si câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A.

Importanţa economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic carnea constituie producţia principală atât sub aspectul valoric, cât şi ca aport proteic în comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state. Alimentaţia ştiinţifică în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare,consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă.

Importanţa trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi. Substanţele proteice din carne, ca şi peşte,ouă şi lapte au o valoare biologică ridicată,deoarece conţin toţi aminoacizii necesari menţinerii unei balanţe azotate normale în organism. Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte,conţin cantităţi mari de lizină,aminoacid cu rol anabolic,proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sărace în acest aminoacid.Carnea, mai ales viscerele,reprezintă cea mai bogată sursă de fier folosit de organism şi compensează deficitul acestuia în lapte. Carnea este bogată în vitamine din complexul B şi reprezintă una din importantele surse de vitamin PP din hrana omului. Conţinutul în vitamină variază mult de la o specie la alta,cât şi mai ales în funcţie de starea de îngrăşare,carnea grasă, fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă. Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare,carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite substanţe toxice, stimulează activitatea nervoasă superioară şi contribuie la sporirea capacităţii de muncă a omului.Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului. Într-o alimentaţie raţională 1/3 până la ½ din grăsimile consummate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale,iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi graşi saturaţi, fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în predomină acizii nesaturaţi, grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic,linolenic,arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante.Cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimile cărnii de vită şi de oaie conţine o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic şi arahidonic, în comparaţie cu cea de porc sau pasăre. Conţinutul în acid oleic este, în medie de 2-3% în grăsimea de bovine şi ovine, de 15-16% în cea de porc şi de 22-25% în cea de pasăre. Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor de către organism este cu atât mai ridicat, cu cât punctual lor de topire este mai apropiat de temperature corpului. Din acest punct de vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmatăde grăsimea de porc şi,în cele din urmă,de cea de bovine. Grăsimile din compoziţia cărnii servesc.în acelaş timp, şi ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A,D,E,K), acestea se absorb şi se utilizează în prezenţa grăsimilor.