Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri

Proiect
7.4/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 50 în total
Cuvinte : 12991
Mărime: 76.59KB (arhivat)
Publicat de: Ghenadie Martin
Puncte necesare: 11
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Adriana Dabija
UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZARE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

  1. Memoriu justificativ 4
  2. Cap.1 Materia primă- strugurele 6
  3. 1.1 Condiţii pentru utilizare 6
  4. 1.2. Alcătuirea fizico- mecanică 6
  5. 1.3 Compoziţie chimică 9
  6. Cap.2 Materii auxiliare folosite 9
  7. 2.1. Apa 9
  8. 2.2. Dioxidul de sulf 11
  9. 2.3. Acidul ascorbic 14
  10. Cap.3 Sucurile de fructe 14
  11. 3.1. Locul sucurilor în alimentaţie 15
  12. Cap.4 Sucul de struguri 17
  13. 4.1. Proprietăţile senzoriale ale sucului 18
  14. 4.2. Proprietăţile fizico- chimice ale sucului 18
  15. 4.3. Defectele sucului de struguri 19
  16. 4.4. Biocatalizatorii sucului de struguri 20
  17. Cap.5 Variante tehnologice de fabricare a sucului concentrat de struguri 23
  18. 5.1. Varianta 1 24
  19. 5.2. Varianta 2 25
  20. 5.3. Alegerea variantei optime 26
  21. Cap.6 Bilanţ de masă 37
  22. Cap.7 Valorificarea subproduselor 43
  23. 7.1. Valorificarea tescovinei 44
  24. 7.2. Valorificarea seminţelor de struguri 45
  25. Cap.8 Contribuţie personală 47
  26. Bibliografie 50

Extras din proiect

MEMORIU JUSTIFICATIV

Este cunoscut că omul nu poate trăi fără apă. Organismul lui conţine 60% apă, iar unele organe cum este creierul conţin apă până la 85%. Omul pirde în 24 h în jur de 2,5 l apă, dar pot ajunge până la 6 l, când depune eforturi fizice, când este foarte cald sau în cazul unor maladii. Pierderea a 10% din apa ce o conţine corpul omenesc provoacă moartea.

Pierderile de apă trebuie recuperate şi pentru aceasta omul consumă apă şi o preferă înaintea multor altor băuturi. Apa este adusă în organism ca atare, prin alimente şi o parte rezultă prin metabolizarea alimentelor. Se apeciază că 2/5 din apă provine din alimente, iar 3/5 este ingerată ca atare.

În scopul de a satisface nevoile de apă ale omului, se caută înlocuirea parţială a acesteia cu produse care conţin proporţii mari de apă şi care în timpul consumării să fie agreabile. Totodată, se urmăreşte ca aceste produse să fie şi o cale prin care să se introducă în corpul omenesc şi unele substante necesare alimentaţiei raţionale, pentru sănătatea omului.

Sucurile obţinute din fructe sunt produse care pot înlocui în mare parte apa şi pot fi folosite şi în scopurile arătate. Sucul de fructe reprezintă produsul extras prin presare din fructe proaspete, sănătoase, coapte, produs nefermentat sau care conţine urme de alcool până la maximum 1%.

La prepararea sucurilor de fructe, prin tehnologiile aplicate, se urmăreşte să se extragă şi să se conserve în ele cea mai mare parte a substanţelor valoroase din fructe. În acest fel se asigură valoarea alimentară şi caracteristicile organoleptice, aşa cum s- au aflat în fructele materie primă. Pentru aceasta, sucurile de fructe sunt denumite şi fructe lichide.

Sucurile de fructe sunt produse uşor digerabile ce pot avea acţiune stimulativă, vivifiantă, fortifiantă, antitoxică, diuretică şi au proprietăţi igienice remarcabile. Sunt sărace în lipide, proteine şi săruri de sodiu. Au aspect, culoare şi arome plăcute.

Se pot consuma reci în timpul verii şi calde iarna, în egală măsură, de copii, tineri şi bătrâni.

Sucul prezintă o valoare alimentară deosebit de ridicată, caracterizată prin: gust plăcut, fructuos şi răcoritor, conţinuturi sporite în zagaruri direct asimilabile ( glucoză şi fructoza) şi acizi organici, proporţii însemnate de săruri minerale, enzime şi vitamine.

Datorită acestor constituenţi, sucul de struguri are şi o ridicată valoare sub raport dietetic şi terapeutic.

Lucrarea de faţă descrie tehnologia de fabricare a sucului concentrat de struguri. Structurată în 8 capitole, lucrarea prezintă câteva noţiuni introductive despre materia primă- strugurele- şi respectiv, despre materiile auxiliare, apa, dioxidul de sulf şi acidul ascorbic. În capitolele 3 şi 4 sunt prezentate sucurile de fructe şi importanţa lor în alimentaţie, iar capitolul 5 afişează 2 variante tehnologice şi descrierea etapelor variantei optime. Următoarele 2 capitole prezintă bilanţul de masă şi valorificarea subproduselor ce rezultă din procesul tehnologic- tescovină, ciorchini şi seminţe de struguri.

Proiectul se încheie cu un capitol destinat contribuţiei personale, un articol preluat din cotidianul „Formula As”.

1. MATERIA PRIMĂ- STRUGURII

1.1. CONDIŢII PENTRU UTILIZARE.

Strugurele face parte fără îndoială din categoria fructelor cele mai nobile. În cea mai mare parte el este folosit pentru prepararea de vin. Pentru sucul de struguri se potrivesc cel mai bine speciile hibride, care au ceva mai puţin zahăr, dar care în schimb conţin destulă aciditate şi oferă o aromă plină, interesantă. Tocmai speciile nobile de struguri aflate în cele mai bune regiuni şi aparţinând celor mai bune recolte, nu prea se potrivesc pentru prepararea de suc de struguri, deoarece concentraţia lor de zahăr este prea ridicată în comparaţie cu aciditatea.

Strugurii de vin sunt culeşi în cadrul obişnuitei recoltări parţial supracopţi( recolta târzie) , sunt deşertaţi în putine mari, zdrobiţi şi măcinaţi, de obicei, deja în vie până la obţinerea boştinei, în care fermentaţia( dorită ) începe deja pe scurtul drum până la teasc. [4]

Strugurii aleşi pentru prepararea sucului ar trebui să fie recoltaţi imediat după coacere şi aşezaţi cu grijă în vase întinse. Înainte de prepararea care va urma curând, ei ar trebui spălaţi minuţios prin stropirea cu un jet puternic de apă iar boabele trebuie culese de pe ciorchine.

Pentru prepararea unui suc de struguri roşu, substanţa colorantă aflată în coajă (antocian- materie colorantă dizolvată în sucul celulei din flori, fructe şi frunze) trebuie accesată mai întâi prin tratare cu căldură sau enzime. Deoarece substanţele aromate şi cele care stabilesc gustul strugurilor sunt foarte sensibile la fierbere, autoprepararea şi obţinerea durabilităţii unui bun suc de struguri sunt destul de dificile. În acest caz nu se poate recomanda decât îngheţarea. [3

Preview document

Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 1
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 2
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 3
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 4
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 5
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 6
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 7
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 8
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 9
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 10
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 11
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 12
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 13
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 14
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 15
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 16
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 17
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 18
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 19
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 20
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 21
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 22
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 23
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 24
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 25
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 26
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 27
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 28
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 29
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 30
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 31
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 32
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 33
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 34
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 35
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 36
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 37
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 38
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 39
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 40
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 41
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 42
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 43
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 44
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 45
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 46
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 47
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 48
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 49
Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri - Pagina 50

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Obtinere a Sucului Concentrat de Struguri.doc

Alții au mai descărcat și

Proiectarea unei secții de fabricare a pâinii cu capacitatea de 20 tone pe zi

1. Tema proiectului de diplomă Proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu capacitatea de 20t/zi adoptându-se: - Procedeul indirect cu maia...

Fabrică de pâine cu o capacitate de 20 t în 24h, dotată cu 3 cuptoare

Tema proiectului Să se proiecteze o fabrică de pâine cu o capacitate de 20 t / 24h, dotată cu 3 cuptoare cu câte 2 vetre fixe suprapuse fiecare....

Fluxul tehnologic de fabricație a chips-ului

INTRODUCERE Istoria chips-urilor porneşte încă din secolul al XIX-lea. In acea vreme, un bucătar din statul New York, SUA, a pregătit cartofii...

Ambalarea și etichetarea brânzei topite

Argument Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elveţia, folosindu-se ca materie primã brânza Emmental, care prezintã mici...

Nectarul de pere

INTRODUCERE Parul ca specie pomicola a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de extinsa in Grecia si la vechii...

Implementare HACCP pentru sucul de mere

Implementarea unui sistem HACCP pentru obtinerea sucurilor de mere Sistemul H.A.C.C.P. Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan...

Suc de mere limpede

1. Întroducere Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc...

Plan de afaceri SC Căpșunica SRL

Introducere Scopul : Întreprinderea SC CĂPȘUNICA S.R.L a întocmit acest plan de afaceri cu scopul creării unei afaceri în domeniul agriculturii,...

Te-ar putea interesa și

Studiu Privind Obținerea Băuturilor Slab Alcoolice pe Bază de Struguri

Introducere Lucrarea de faţă este structurată pe 7 capitole, prin care se prezintă procesul tehnologic de obţinere a băuturilor tip wine-cooler pe...

Sisteme de Analiză și Control pentru Coloranții Alimentari Naturali

Introducere Pigmenţii care se conţin în materie vegetală sunt clasificaţi după principiul solubilităţii în solvenţi polari şi nepolari. Pigmenţii...

Stabilirea liniei tehnologice pentru obținerea sucurilor din struguri

1.Caracteristicile materiilor prime si a produsului finit 1.1Caracteristicile materiei prime În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot...

Analiza comparativă a comunicării de marketing pentru două mărci din aceeași categorie - Santal vs Tymbark

Partea I Elemente definitorii ale pieţei sucurilor naturale 1.CARACTERIZARE GENERALĂ a)Capacitatea pieţei Piaţa băuturilor răcoritoare a...

Evaluarea calității nectarului

1.Prezentarea produsului si importanta in alimentatie Nectarul este o bautura racoritoare necarbogazoasa cu parfum puternic si se pastreaza la...

Antocianii

Antocianii reprezintă compușii fenolici vizibili care dau diversitatea culorilor florilor și fructelor,inclusiv a strugurilor.Sunt compuși fenolici...

Comportamentul consumatorului - Santal

PREZENTAREA PRODUSULUI Sucurile naturale de fructe Santal sunt comercializate in România începând cu anul 1991-importate-pentru ca, începând cu...

Tehnologia de Conservare a unor Produse Alimentare Fluide - Extracte de Plante Aromatizate

1. Extractele de plante aromantizante şi obţinerea lor 1.1. Informaţii generale Procedee de preparare Fitoterapia face parte din categoria...

Ai nevoie de altceva?